В Петербурге появились десятки ресторанов без официантов

Фото: Светлана Холявчук/Интерпресс

Ощутимый приток клиентов сервисов по доставке еды и внушительные обороты рынка доставки готовых блюд заставили рестораторов искать ответы на эти изменения. Чтобы исполнять заказы как можно быстрее и охватить все районы города, игроки ресторанной индустрии задумались о создании производственных цехов. Так сформировался новый сегмент: вслед за сервисами доставки на рынок вышли рестораны без залов и официантов, так называемые dark kitchens.

По экспертным оценкам, в Петербурге работает несколько десятков подобных цехов. Михаил Перегудов, основатель сервиса доставки продуктов «Партия еды» (с марта 2019 года проект называется «Яндекс.Шеф»), называет dark kitchens перспективной нишей в фудтехе. Он объясняет, что это огромный рынок, на который идут и сами агрегаторы, и ретейлеры, и рестораны. И этот рынок привлекает новых инвесторов.

Принесли 5 миллиардов

Петербургский рынок общественного питания в первом квартале 2019 года вырос на 9%, до 19,9 млрд руб., следует из данных официальной статистики. Оценки исследовательской компании NPD скромнее: количество визитов в заведения общепита выросло на 2,2%, а затраты и вовсе снизились на 5% по сравнению с первым кварталом 2018 года. Средний чек оказался на 7% ниже аналогичного показателя прошлого года и составляет 268 руб. (NPD учитывает все покупки, в том числе чашки кофе на вынос и пирожки). По данным NPD, сегмент доставки готовых блюд в объеме всего рынка общепита занял 6,7% в деньгах по итогам 12 месяцев (с февраля 2018 года по январь 2019 года). За этот же период сегмент вырос на 8,7%. Исходя из данных официальной статистики, оборот сегмента доставки готовой еды из ресторанов превышает 5 млрд руб. Динамика роста основных игроков впечатляет — в 2018 году оборот Delivery Club вырос на 48%, сервис «Яндекс.Еда» в декабре выполнил более 1 млн заказов.

«Доставка еды трансформируется из способа организовать вечеринку в повседневную привычку. Сегодня уже у каждого второго жителя страны в возрасте до 35 лет есть опыт заказа еды онлайн», — говорит Руслан Гафуров, управляющий партнер Delivery Club. По его словам, пользователи хотят видеть в приложении любимые рестораны вне зависимости от того, куда они заказывают еду: в офис, себе домой или в гости.

В связи с этим крупнейшие сервисы доставки уже начали работу над новым форматом общепита: так, "Яндекс.Еда" тестирует dark kitchen в Москве, но дальнейшие планы развития не раскрывает. Delivery Club открывал тестовые dark kitchen еще в 2017 году.

Экономия на «квадратах» и людях

Рестораторов привлекает в новом формате его экономичность и высокий охват. Организация dark kitchen обходится ресторатору дешевле, чем создание традиционного ресторана, хотя самая затратная часть — печи и холодильное оборудование — необходимы в обоих случаях. По данным опрошенных участников рынка, инвестиции в dark kitchen могут быть на 20-30% ниже, чем в традиционный ресторан. Эрнесто Гонсалес, старший вице-президент «Росинтер Ресторантс», говорит, что «сателлитные» помещения гораздо меньше по площади традиционного ресторана — соответственно, ниже не только инвестиции на запуск dark kitchen, но и платежи за аренду.

Также достигается экономия на зарплатах, поскольку в dark kitchen нет персонала для обслуживания гостей. Кроме того, важное преимущество dark kitchen — возможность обслуживать в одном месте несколько концепций ресторанной сети, работающих на доставку. В случае «Росинтера», одно производство может обеспечивать бренды «IL Патио», TGI Fridays, «Планета Суши», «Шикари» одновременно.

Благодаря dark kitchen известные ресторанные сети получают возможность оптимизировать затраты и логистику: в спальных районах у них зачастую немного ресторанов и наличие дополнительной сети dark kitchen поможет сократить время доставки, а также нивелировать риски срыва сроков выполнения заказа, перечисляет преимущества Марина Лапенкова, эксперт фудсервиса российского отделения NPD. Эрнесто Гонсалес отметил, что скорость доставки — это один из ключевых факторов, влияющих на выбор потребителя, и основная цель развития dark kitchen — сокращение времени доставки, что, соответственно, повысит качество доставляемых блюд и увеличит количество заказов на доставку.

Нередко именно открытие dark kitchens, с меньшими расходами на аренду и персонал, становится для ресторана оптимальным способом расширить свою представленность на рынке доставки, соглашается Руслан Гафуров. Курьеры Delivery Club все чаще забирают еду именно с dark kitchens, рассказывает он. Процесс приготовления еды, комплектования заказа и его передачи курьеру в данном случае может идти быстрее, чем в обычных заведениях.

Доставка только по знакомству

Однако у новичка ресторанного рынка сэкономить на вывеске и бренде за счет запуска dark kitchen не получится. Даже демпинг и подключение ко всем существующим сервисам-агрегаторам не гарантируют такому производству потока клиентов. «При заказе готовой еды потребители больше доверяют проверенным ресторанам, где они когда-то были, пробовали еду и знают концепцию, нежели безликим производствам», — объясняет Марина Лапенкова. По ее словам, формат dark kitchen помогает снижать издержки, поскольку в заведении отсутствует зал для посадки гостей, однако не решает задачу завоевания доверия аудитории.

В Delivery Club говорят о том, что не стали развивать формат dark kitchen. «Проект был экспериментальным и в прежнем виде реанимирован не будет», — сообщил Руслан Гафуров. По его словам, формат опережал время, но компания сознательно пошла на этот шаг, чтобы изучить dark kitchens. «Сегодня полученный опыт помогает нам как при принятии собственных бизнес-решений, так и при взаимодействии с партнерами, развивающими эту модель. Мы считаем сегмент dark kitchens крайне перспективным и не исключаем, что Delivery Club поучаствует в нем, но уже в несколько иной роли», — говорит Руслан Гафуров, не уточняя деталей.

Впереди взрывное развитие

Сейчас к тестированию формата приступают крупнейшие российские игроки общепита. Так, Эрнесто Гонсалес рассказал, что тестирование формата «Росинтером» будет длиться не менее шести месяцев, в течение которых кухня должна выйти на планируемые финансовые показатели. Как сообщал «Коммерсантъ», планы по запуску dark kitchen в России появились и у сети McDonald's. В Петербурге собственные производственные цеха есть у холдинга «Евразия» и у компании «Достаевский».

Недавно основатель сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров сообщил о планах открыть тестовые dark kitchen. А вот один из лидеров массового сегмента ресторанного рынка Петербурга — компания «Токио-Сити» — не рассматривает развитие формата. «Мы изначально строили рестораны в расчете на доставку: делали увеличенные кухни, которые справляются и с заказами в залах, и с онлайн-заказами», — рассказывает Антон Рейнбах, исполнительный директор «Токио-Сити». По его словам, сейчас производственных мощностей сети хватает для обеспечения доставки на дом практически всех районах города, и необходимости в dark kitchen у «Токио-Сити» нет.

Формат dark kitchen со временем покажет взрывное развитие как в Москве и Санкт-Петербурге, так и в крупнейших региональных центрах, сходятся в оценках участники ресторанного рынка. Это произойдет, как только агрегаторы и собственная доставка заведений станут формировать до 30% оборота ресторанов.