Санкт-Петербург и область , 28 июл 2016, 17:49

Уличные гурманы: кто удерживает петербургские кофейни на плаву

Фото: Павел Каравашкин/Интерпресс

Петербург прочно занял лидирующие позиции по объемам спроса на кофе, потребляемого «на ходу». К такому выводу пришли аналитики NPD Group. Если в целом по России на долю take away приходится 3% от общего объема потребления кофе в общепите, то в Северной столице этот показатель доходит до 10%. С одной стороны, рост доли «кофе на вынос» происходит на фоне падения в других сегментах общепита. С другой стороны, сложившаяся на рынке конъюнктура предлагает его участникам простой и очень рентабельный способ заработка.

От шестнадцати и старше

Согласно аналитике РБК Исследования рынков, в 2015 году оборот общественного питания в России впервые с 2009-го показал отрицательный прирост — продажи упали на 5,5%. По прогнозам экспертов, в 2016 году расходы россиян на питание вне дома сократятся еще на 4%.

Кофейни — один из немногих форматов, где наблюдается положительная динамика. В Петербурге этот сегмент, по оценкам NPD Group, за год (с марта 2015 по март 2016) вырос на 7%. Как считают аналитики, рост покупательского трафика в кофейнях в основном связан с востребованностью услуги «кофе на вынос».

rbc.group

Популярность кофе, потребляемого на открытом воздухе, связана в первую очередь с относительной дешевизной этого продукта, полагает гендиректор NPD Group Мария Ванифатова. «Кофе на вынос в среднем обходится 10-15% дешевле, чем кофе в зале», — говорит эксперт. Кроме того, продолжает М. Ванифатова, в крупных городах такое потребление вошло в моду. Не случайно почти половина потребления кофе на вынос, как подсчитали в NPD Group, приходится на возрастную категорию от 16 до 35 лет.

rbc.group

В Петербурге мода на уличное потребление кофе распространена больше, чем в других городах России, подчеркивают эксперты. По оценкам финансового аналитика группы компаний «ФИНАМ» Тимура Нигматуллина, объем сегмента кофеен в Северной столице составляет около 1,5-2,5 млрд рублей. Поскольку кофе с собой берут около 8-10% посетителей, то на этот сегмент приходится порядка 60-110 млн рублей, отмечает он. По словам соучредителя сети кофеен «Дабл би» в Петербурге Натальи Ланцевич, на кофе с собой в «Дабл Би» приходится порядка 30% всех продаж.

Легкие деньги

Как подчеркивают участники рынка, на популярности кофе «с собой» пытаются заработать не только кофейни, но и игроки других форматов.Так, по словам Н. Ланцевич, ее компания ощущает конкуренцию со стороны нестационарных точек продаж — переоборудованных автомобилей и ларьков по продаже кофе. Цена на кофе в таких точках может быть на 50-100 рублей ниже, чем в классических кофейнях.

«У них нет кухни, нет накладных расходов, есть касса с айпада, — объясняет Н. Ланцевич. — Ставка бариста при этом не превышает 100 рублей в час, плюс арендованное оборудование и дешевое зерно. Себестоимость чашки при такой схеме — 10% от оборота. И если вы заработали 10 тысяч, то только 1 тысячу из них вы потратите на кофе. У классической кофейни совсем другая экономика — у меня, например, себестоимость составляет порядка 30% от оборота, и это при том, что оборудование мое».

С этой оценкой согласен президент ресторанного холдинга «Г.М.Р. Планета гостеприимства» Мераба Бен-Эл (Елашвили). По его прогнозам, бизнес мобильных кофеен формата take away в ближайшем будущем продолжит стремительно расти. Эксперт связывает это с высокой рентабельностью и быстрой окупаемостью таких предприятий.