Кухонный переворот: новые форматы общепита теснят рестораны

Фото: Елена Пальм/Интерпресс

На российском рынке общепита происходят серьезные перемены. На фоне сокращения числа посетителей ресторанов (по данным «РБК Исследования рынков», за последний год 7% россиян полностью отказались от посещения ресторанов и даже фаст-фуда) все отчетливее виден тренд роста спроса на сервисы по доставке еды. По оценкам «РБК Исследования рынков», этот сегмент вырастет в России в 2017 году на 17% и достигнет 104,6 млрд руб. Эксперты говорят, что вскоре фудтех (технологии и сервисы, так или иначе связанные с доставкой еды) серьезно потеснит и рестораны, и супермаркеты. А сами игроки рынка даже высказывают предположения о том, что в перспективе трех лет рестораны вообще окажутся на грани вымирания.

Растущая аудитория

По словам представителей компаний, занимающихся доставкой еды, аудитория рынка фудтеха увеличивается ежегодно в несколько раз. Так, аудитория сервиса Dostaevsky за 2017 год увеличилась в два раза, а объем выручки компании за первые шесть месяцев вырос на 156% по сравнению с первым полугодием 2016 года (в компании не раскрывают абсолютные цифры). Серьезный рост аудитории наблюдают в Delivery Club. «В третьем квартале 2017 года среднемесячное число заказов, сделанных пользователями объединенного бизнеса Delivery Club, выросло на 84% по сравнению с прошлым годом и составило 735 000», — приводит пресс-служба слова управляющего директора компании Андрея Лукашевича. Данные выручки в компании также не раскрывают.

О росте выручки говорит гендиректор «Партии еды» Михаил Перегудов. По его словам, ежемесячная выручка сервиса выросла с 15 млн руб. в 2016 году до 40 млн руб. в 2017 году.

Еще одним признаком высокого потенциала рынка стал выход на него крупных игроков. Недавно компания «Яндекс» закрыла сделку по покупке сервиса доставки еды Foodfox (источники РБК оценивали сделку в 500 млн руб.). В мае этого года Mail.Ru Group, владеющая Delivery Club, приобрела сервис доставки еды ZakaZaka. Сделка обошлась холдингу в 20 млн долл.

Ритм жизни

Участники рынка видят разные причины роста популярности сервисов по доставке еды. Отчасти он объясняется социально-психологическими переменами. Более быстрый ритм жизни заставляет людей максимально экономить время и ресурсы, говорит основатель сервиса Dostaevsky Владимир Овелян. «У нашей аудитории есть понимание, что время — очень ценный ресурс, и они хотят тратить его эффективно. Бытовые заботы, такие как готовка, уходят на второй план», — отмечает Овелян. «Заказ еды превращается из праздничного события в сервис на каждый день. Это неизбежный процесс оптимизации собственных ресурсов», — соглашается Андрей Лукашевич.

«Мы сейчас переживаем тренд «люди хотят есть дома ресторанную еду». С приходом кризиса люди уже не готовы идти в ресторан и переплачивать за напитки, но готовить еду и мыть посуду все еще лень. Доставка еды из ресторанов как раз закрывает эту потребность», — добавляет Леонид Комиссаров, ресторатор и основатель сервиса облачного документооборота для ресторанов Docsinbox. По его словам, в случае доставки экономия потребителя достигает 40% — именно эту долю в ресторанном чеке обычно составляют напитки.

Соцопрос, проведенный РБК, подтверждает мысль игроков рынка. Большинство клиентов фудтеха рассматривают заказ готовой еды как «способ побаловать себя любимой едой, не выходя из дома» (65,4% респондентов). Несколько меньше половины участников опроса — 46,7% — считают доставку готовых блюд способом сэкономить время на приготовлении еды. Примечательно, что для более чем трети респондентов (38,5%) доставка еды стала привычной, регулярной услугой. По всей видимости, эта часть аудитории рынка будет расширяться, говорят эксперты.

Альтернатива ресторанам

В крупных городах доставка еды уже стала реальной альтернативой похода в ресторан, полагает Лукашевич. Этот тренд подтверждает и Комиссаров: «В Екатеринбурге у нас был ресторан с собственной доставкой. Многие гости предпочли доставку походу в ресторан. И хотя получается, что мы сами с собой конкурируем, нам надо удовлетворить потребность людей».

По мнению Комиссарова, косвенным признаком ухода аудитории из ресторанов может быть изменение средней площади точки. «Площадь торгового зала сокращается. Пять лет назад средняя площадь открываемого в Петербурге ресторана была 250 кв. м., сейчас это 80 кв. м.», — говорит Комиссаров.

«В 2017 году конкуренция на рынке значительно возросла, — подтверждает Овелян. — Все больше ресторанов запускают свои службы доставки или пользуются услугами агрегаторов». Например, в прошлом году Italy Group запустила сервис фабрики-кухни Yami Yami. «Это активно развивающийся сегмент бизнеса, в котором мы хотим оперировать», — объясняет участие компании в новом проекте директор по развитию Italy Group Андрей Перцев.

На грани выживания

Бизнесмены не сомневаются в том, что рынок доставки еды продолжит расти быстрыми темпами. «С одной стороны, рынок питания — самый большой в мире. С другой — у него самая низкая доля проникновения интернета по сравнению со всеми другими рынками», — говорит Михаил Перегудов. «Сейчас идет активный передел рынка общепита, — соглашается Комиссаров. — Периодически одна компания покупает другую. Причем из открытых источников видно, что пока на операционную рентабельность никто из них не вышел».

Совладелец группы компаний «Грузовичкоф.Таксовичкоф» (в которую входит Dostaevsky) Игорь Рудзий полагает, что в перспективе трех лет рынок доставки поставит рестораны на грань выживания. «Сначала они [агрегаторы- ред.] будут субсидировать кухни, чтобы те работали в первую очередь на них, быстрее выполняли именно их заказ, чтобы быстрее приезжать к клиентам. Одновременно с этим сервисы будут делать этот заказ дешевле для клиента», — рассказывает Рудзий. По мнению бизнесмена, этот процесс продлится до тех пор, пока агрегаторы службы доставки не наберут критическую массу заказов.

«Это займет ближайшие три года, а потом агрегаторы увеличат комиссии своего сервиса для ресторанов, уберут субсидии и доплаты, тем самым окупив первоначальные инвестиции. В итоге клиенты будут все заказывать через сервис, а рестораны, чтобы получить хоть какой-то заказ, будут вынуждены платить агрегаторам комиссию», — предполагает Рудзий.

Общение за столом

С таким прогнозом не готовы мириться сами рестораторы. В сложившихся условиях они намерены акцентировать внимание клиентов на своих преимуществах. «Для петербуржцев еда не стоит на первом месте. Все приходят в рестораны для досуга — дома уже сидеть невозможно. Поэтому мы продаем не еду, а атмосферу и общение», — говорит основатель ресторанной группы «Скайрест» Александр Затуливетров.

С концепцией вымирания ресторанов не согласен и социолог Юрий Веселов. По его словам, в Китае, где рынок доставки развивается уже более десяти лет, рестораны продолжают работать. Это объясняется тем, что главный товар, который продают рестораны — это компания и атмосфера. По данным исследования ресторанных предпочтений петербуржцев, проведенного СПбГУ, большинство обычно ходит в заведения общепита для общения (48,3%), а 36,6% опрошенных ходят в ресторан, чтобы поесть.

Наиболее логичный сценарий развития — это симбиоз форматов, полагает Комиссаров. «Есть маленькие аутентичные рестораны, которым нужен агрегатор доставки, чтобы заполнить кухню заказами. А агрегатору, поскольку у него нет собственного производства, нужны такие предложения. Что касается классических форматов, рестораны ala carte продолжат терять свою аудиторию», — говорит он.

По мнению экспертов, в будущем изменится и сам рынок доставки еды — агрегаторы будут уступать сервисам, имеющим собственные производства (фабрикам-кухням). Последние могут контролировать качество на всех этапах, тогда как агрегаторы являются посредниками, полагает Овелян. В сторону фабрики-кухни постепенно движется и Delivery Club. По словам Лукашевича, в 2018 году компания начнет развивать собственные кухни в спальных районах Москвы, где будут работать рестораны-партнеры сервиса.