Петербургские рестораны открыли новое направление

Фото: Александр Дроздов/Интерпресс

Вслед за розничными торговыми сетями петербургские рестораторы наращивают собственный импорт вина. Однако игроки рынка говорят, что для прямого импорта у рестораторов недостаточно опыта, а профессиональным импортерам их объемы заказа могут показаться слишком маленькими. Выиграют те, кто найдет баланс между спросом на эксклюзивное вино и затратами на его доставку.

Привезти вино на себе

Крупный петербургский дистрибутор алкоголя «Ладога» сообщает о росте обращений за услугами импорта на 10% со стороны рестораторов. «К нам обращаются все чаще и чаще, среди потенциальных партнеров — все больше ресторанов. Иногда это очень маленькие заказы, и мы вынуждены их отклонить. Если это ресторанная сеть с внятными объемами, мы включаемся в работу», — рассказывает Дмитрий Журкин, директор по импорту компании «Ладога». Сейчас доля собственных и эксклюзивных торговых марок в общем импорте «Ладоги» составляет 7%.

Группа компаний Ginza на протяжении 1,5 лет сама импортирует алкоголь, и за это время привезла в Россию 17 небольших производителей, рассказал РБК Петербург шеф-сомелье Ginza Project Дмитрий Фролов. Это же направление будет востребовано в 2019 году, ожидает он.

Probka Family для импорта эксклюзивных сортов сотрудничает с одним из крупнейших экспортеров «Марин Экспресс». «В 2018 завезли около 5 тыс. бутылок с юга Франции и из Каталонии (без Просекко и авторского Бордо), в 2019 планируем увеличить объемы, так как вина собственного импорта пользуются большим спросом; точное количество зависит не только от нас, но и от самих виноделов — мы работаем с очень маленькими виноградарями, которые не имеют возможности разливать миллионы бутылок», — говорит Арам Мнацаканов, основатель ресторанной группы Probka.

По его словам, Probka c каждым годом увеличивает объем самостоятельно выбранных вин: «Преимущественно я сам нахожу их на выставках и в путешествиях. Специально для Probka в регионе Венето на хозяйстве Decordi разливают наше собственное Просекко в магнумах. А в 2015 году мы с командой собирали виноград на хозяйстве Château La Favière, где затем под руководством знаменитого энолога Луи Митжавиля было сделано наше Бордо», — говорит Арам Мнацаканов.

Импорт алкоголя

В целом объем импорта алкоголя в Северо-Западном федеральном округе растет в последние годы. Так, по данным Северо-Западного таможенного управления, в прошлом году было ввезено алкоголя на $304 млн, что на 15,4% больше, чем в 2017 году.

Вкус воспитан в путешествиях

Дмитрий Фролов отмечает, что, несмотря на кризис, гости ресторанов в последние годы стали лучше разбираться в вине благодаря путешествиям. И если в ресторанах среднего сегмента пользуются спросом Просекко, Кава, недорогое Пино Гриджио, недорогая Тоскана, также Рислинг и новозеландский Совиньон, то в топовые рестораны Ginza везет вина небольших виноделен.

Собеседник РБК Петербург обратил внимание на то, что петербуржцы стали лучше разбираться в ценах на вина. «Гости, которые в путешествиях видят цены на полках супермаркетов Европы, понимают, что в ресторане в России отдавать баснословные деньги им уже не хочется. Времена середины 2000-х, когда я раз в неделю открывал бутылки стоимостью 500 евро, ушли в прошлое», — замечает Дмитрий Фролов. Выигрывают рестораны, которые могут предложить интересный сегмент за адекватные деньги.

Любят вино

Судя по данным официальной статистики, петербуржцы любят вино. Продажи на душу населения в рознице здесь превышают и общероссийский показатель, и московский. Так, в январе петербуржцы купили в рознице 256,7 тыс. дал вина, что составляет почти 0,5 л на душу населения, указывает Центр исследований федерального и региональных рынков алкоголя (ЦИФРРА). Для сравнения, в Москве этот показатель составляет 0,38 л, в России в целом — 0,25 л.

Единомышленники

Существует два пути поставки эксклюзивного вина в ресторан. В первом случае всю цепочку — от поиска винодельни до перевозки и таможенного оформления вина — ресторан ведет сам или же находит уникальный продукт, но в качестве логиста и таможенного оператора привлекает т.н. «технического» импортера с лицензией. «Мы пробовали заниматься импортом, привезли несколько партий на 15 млн руб., но постоянно это точно не будем делать. Изымать такую сумму из оборота и замораживать ее слишком дорого для ресторана», — рассказывает Алексей Буров, совладелец ГК «Пивная карта». По его словам, чаще всего рестораторы называют импортом использование услуг технического импортера. В этом случае ресторан избавлен от непрофильной работы на таможне.

«Ресторану выгодно устранение лишнего звена в виде импортера, это повышает маржу. С другой стороны, если заниматься импортом системно, то нужно создавать структуру — это люди и это ресурсы (финансовые и временные)», — говорит Журкин.

Во втором случае компания-импортер находит интересный продукт и предлагает его эксклюзивно для ретейла или ресторанов. «К примеру, «Ладога» возит достаточно много как эксклюзивных, так и собственных торговых марок, являясь при этом не техническим импортером, а селекционером — мы находим бренды и предлагаем клиенту, и здесь очень велика доля нашего творческого начала», — говорит Дмитрий Журкин. Так, «Ладога» поставляет вина из региона Рибера-дель-Дуэро с торговой маркой «Альтогранде» в ресторанную группу Аркадия Новикова. «Это вино было отобрано специалистами команды Novikov Group, и мы не можем поставлять его никуда, кроме их сети», — говорит Дмитрий Журкин.

Аналогичные отношения у Probka Family с «Марин Экспресс». «Мои первые шаги в бизнесе были в одном из главных импортеров «Марин Экспресс», сотрудничеству уже более 15 лет. Мой партнер и единомышленник в этом вопросе Андрей Кузьмин поддерживает все мои смелые идеи. Сейчас вот, к лету ждем наше собственное игристое розе», — предвкушает Арам Мнацаканов.

Самобытный формат или дезориентация

Выиграют от нового тренда те рестораторы, которые найдут баланс между эксклюзивными марками вина и брендами, на которых можно заработать. Дмитрий Журкин напоминает, что чрезмерное увлечение эксклюзивными и собственными торговыми марками грозит удалением с полок узнаваемых брендов и ведет не к самобытности формата, а к дезориентации потребителя. «Некоторые сети сделали собственный импорт своим рыночным кредо до такой степени, что мне на их полки смотреть скучновато — сложно что-то выбрать, не залезая в справочник», — говорит он.

Александр Ставцев, руководитель ИЦ Wine Retail, отмечает, что в сегменте ресторанов и кафе прямой импорт еще не стал глобальным трендом, как это произошло в ретейле, где прямой импорт составляет действительно серьезный объем — до четверти всего рынка импортного вина по итогам 2018 года. «Ресторанный бизнес в общих чертах будет повторять развитие рынка торговли — идти к укрупнению, к сетевым проектам. Пока ресторанам, имеющим серьезные объемы продаж, проще договориться с импортерами и больших скидках и работать с ними практически на условиях технического импорта. Но рано или поздно они обратят внимание на эффективность прямого импорта, как способа увеличения своей доходности. Тренд будет расти вместе с ресторанными сетями», — прогнозирует Александр Ставцев.

Ретейлеры занялись прямым импортом в связи с ростом конкуренции за покупателя, пока наценки в horeca находятся на уровне 150-200% (потребитель на них согласен), речь о прямом импорте с целью заработать еще 50-70% не идет. Когда речь пойдет о борьбе за наценку ниже 100%, вопрос прямых закупок станет особенно актуальным, говорит Александр Ставцев.