«Бизнес на костях»: сколько ресторанов открывается в Петербурге
В Петербурге второй год подряд закрывается больше ресторанов, чем открывается новых. Как сообщил на деловом завтраке BestBreakfast руководитель направления торговой недвижимости «БестЪ. Коммерческая недвижимость» Станислав Ступников, индекс развития ресторанов по итогам года отрицательный: 480 закрытий против 165 открытий, причем часть новых открылись на костях старых, «новые молодые или более обеспеченные ресурсами подхватили упавшее знамя».
По его словам, индекс развития падает второй год подряд. Уже в 2019 году было превышение закрытий над открытиями — рынок был перегрет, было много непродуманных проектов, а доходы населения уже падали. Поэтому назревало сокращение рынка, а пандемия стимулировали этот процесс. Больше всего «ковид» ударил по демократичному формату: столовым, стрит-фудам и узкоспециализированным заведениям — таким как веганские кафе. Кроме того, как говорит эксперт, сейчас 400 ресторанных проектов — «на паузе» (это заведения, попавшие под ограничения — например, работающие на фуд-кортах). Есть надежда, что 50% из них потом откроются, отметил Станислав Ступников. По прогнозам «БестЪ», оборот ресторанного рынка составит по итогам года порядка 65 млрд рублей, что на 30% меньше прошлого года.
Другие участники BestBreakfast, посвященного итогам ресторанного рынка в 2020 году, сходятся во мнении, что выживут только проекты с сильной концепцией и командой.
Сооснователь петербургской ресторанной группы Italy Тимур Дмитриев отметил, что в первую очередь закрываются те проекты, которые долго «болтались вокруг нуля». «Мы один такой проект закрыли на Московском проекте еще в «первую волну», — рассказал он. Также в группе риска оказались рестораны, не имеющие владельца у руля операционной деятельности, утверждает Дмитриев. «Многие из ресторанов, бывших непрофильным активом для своих владельцев, отданных полностью на откуп наемным управляющим, закрываются или будут закрыты. Наоборот, авторские рестораны, за которыми стоят известные шефы, имеют шансы, потому что собственники бьются за них каждую минуту», — заключил ресторатор.
Новых открытий будет немало, несмотря на общий провал рынка, уверены участники встречи. Это связано с освобождением помещений и желанием остающихся игроков занять более привлекательные места. К тому же, как сказал совладелец сети бургер-баров «Бюро» Петр Лобанов, «открываться сейчас дешевле, чем закрываться». Закрытие заведения, с учетом имеющихся почти у всех кредитных обязательств, сложный и дорогой процесс, пояснил он. А открытие (при рентабельно работающей сети), скорее всего, даст плюсы благодаря эффекту масштаба. «Если у меня сеть из десяти заведений, для меня имеет смысл открыть одиннадцатое, что я и делаю. Совсем другая экономика — у одиночных проектов», — отмечает Петр Лобанов.
Часто открытия и закрытия происходят одновременно внутри одной ресторанной группы. «Я открыл три новых ресторана, но закрыл два — старых», — рассказал совладелец Big Family Николай Митчин.
В отличие от профицита помещений, с персоналом складывается противоположная ситуация. По словам Алексея Фурсова, основателя сети ресторанов «Евразия», дефицит сотрудников в его сети осенью достиг 40%. Это, помимо общих экономических сложностей, тормозит открытие новых точек.
БАНК ВТБ (ПАО). ГЕНЕРАЛЬНАЯ ЛИЦЕНЗИЯ БАНКА РОССИИ № 1000. РЕКЛАМА. 0+
Ставки по кредиту ниже
от 30 тыс. до 40 млн ₽
Оставьте заявку онлайн
Оформить прямо сейчас
