Ресторатор Арам Мнацаканов: Хорошие проекты не любят мутных денег

Фото: Арам Мнацаканов

Спустя более десяти лет после старта, ресторанный бизнес Арама Мнацаканова - на взлете популярности. Сайт телешоу «Адская кухня» канала РЕН-ТВ называет Мнацаканова не много - не мало «владельцем лучших ресторанов в Петербурге». Сам ресторатор объявил себя «лучшим шеф-поваром России» и говорит, что это «моя уверенная позиция». Его личный бренд шагнул и за границы родины - на Украине повар и бизнесмен ведет телепрограмму «Пекельна кухня», периодически готовит в малороссийских ресторанах. В бизнес-модели ресторатора репутация - дороже денег в прямом смысле: она позволяет открывать новые проекты, не прибегая к ресурсам мало знакомых инвесторов. О своей дальнейшей стратегии, о ресторанах эстрадных знаменитостей, и о том, почему в Петербурге нет заведений с мишленовскими гастрономическими звездами, Арам Мнацаканов рассказал в интервью РБК.

«Где-то я владею только частью бизнеса, а где-то - не владею ничем».

- В этом году Вы реализовали два гостиничных ресторанных проекта - открыли Astoria Cafe и осуществили перезапуск Cafe Claret в отеле «Гельвеция». Это новое направление для ресторанной группы Мнацаканова - поднимать уровень отельной кухни?

- Скорее, так совпало: в обоих случаях меня попросили хорошие люди. В проекте Astoria Café я участвовал, потому что мне позвонил сэр Рокко Форте. Я был тронут его доверием и не смог отказать. Что касается Café Claret, то совладелец «Гельвеции» Юнис Теймурханлы – мой друг еще со времен юности, проведенной в Баку. Но эти рестораны не входят в мою группу. Я составил меню, дал рекомендации по интерьеру, помог с открытием, но дальше они работают сами, и сами отвечают за свои результаты. В отличие от ресторанов, входящих в группу Арама Мнацаканова, где все решаю я - не зависимо от того, кто владелец.

- Как это? Вашими ресторанами могут владеть другие люди?

- Да, у меня не всегда были такие деньги, которые нужны для открытия успешного ресторана, но давно сложилась хорошая репутация. Я даю ресторанам свой личный бренд, и значит, все в них решаю единолично. Никто не может повлиять на концепцию, меню, атмосферу, а владели и владеют другие люди.

- В какой момент вы осознали, что строите свой личный бренд?

- Примерно пять лет назад я увидел, что мое имя — более узнаваемый бренд, чем Probka Family. Доверие к ресторану повышается, если это ресторан Мнацаканова.

- Так случилось из-за телепроектов, где вы стали ведущим?

- В том числе. И благодаря книгам, которые я с удовольствием пишу.

- У «звезд» - эстрадных, спортивных - тоже есть узнаваемые имена. Поэтому они идут в ресторанный бизнес?

- Рестораны, открытые «звездами», - уродливое явление, которое себя изживает. Невозможно создать хороший бизнес, не занимаясь им серьезно.

- «Звезды» не обращаются к вам, чтобы вы сделали для них хорошие рестораны?

- Вы знаете, они меня любят, и я их люблю. Поэтому они, конечно, обращаются, а я сразу отказываюсь. Я говорю: зачем мне деньги? Если они мне нужны как инструмент развития бизнеса, то для этого есть банки. Я лучше рассчитаюсь с банком и буду владеть всем. Не только знаменитости - многие люди предлагают: возьмите деньги и распорядитесь ими, как считаете нужным. Но, мне кажется, нельзя вкладывать в хорошие проекты капитал непонятного происхождения.

- Когда построен бренд, его можно распространять на другие ниши - например, открывать магазины моды или продовольственные бутики. Вы не планируете диверсифицировать бизнес?

- В ближайшее время для меня начнут бутилировать итальянское Prosecco. Я выбрал определенный сорт и определенный урожай у производителя, которого знаю много лет. И я хотел бы, чтобы это вино подавали только в моих ресторанах. Про брендированные продукты питания – пока сказать не могу, вполне вероятно, что мы займемся этим.

Чисто русское карпаччо

- Ключевая фигура в ресторане - шеф-повар, не так ли?

- Да. В идеале он должен быть владельцем ресторана. В мире это, как правило, так.

- Но вы сами - шеф-повар. Как у вас складываются отношения с вашими шефами?

- Прекрасно, потому что я забочусь о своем коллективе. Почему-то в России повелось, что люди работают в подвалах, в замкнутых тесных пространствах. Я считаю это отсутствием культуры и такого не допускаю. Поэтому сотрудники мне доверяют и ко мне прислушиваются. Когда повар хочет выйти из круга наемных работников и стать собственником, то он тоже приходит ко мне.

Что касается разделения обязанностей, то я даю шеф-поварам наших ресторанов возможность творить, но меню создаю я, и никто не может его поменять. В общем, у меня очень ясная задача: производить еду, которую я люблю, и всегда одинаково. Чтобы вы могли через месяц, год прийти в ресторан и получить то же самое за те же деньги. В чем основная причина разочарования людей в ресторанах – они запомнили хорошую еду, атмосферу, и были довольны ценой. И они хотят повторить хороший ужин, но - не получается. Очень важно делать так, чтобы все было одинаково.

- Почему в Петербурге нет ни одного ресторана, удостоенного гастрономических звезд Мишлена?

- Во-первых, Мишлена нет в России вообще и у них нет планов, насколько я знаю, развивать здесь свой бизнес. С другой стороны, а что Мишлен будет здесь оценивать – как вы делаете карпаччо из средиземноморского тунца? Базовое условие ресторанов уровня рейтинга Мишлена - локальные продукты. Любой хороший европейский ресторан расположен не далее чем в 50 километрах от места происхождения еды, которую он готовит. Никогда в жизни вы не найдете в горах рыбного ресторана, а на море - горного, хотя море и горы часто находятся неподалеку. Просто это бессмыслица.

- А в Петербурге могли бы быть гастрономические русские рестораны.

- И должны быть. В Дании, Норвегии, Исландии, Финляндии - не самых гастрономических странах - на первом месте национальные рестораны, а потом уже все остальные. С точки зрения атмосферы, в России есть немало ресторанов, которые заслуживают мишленовских звезд. Более того, есть ряд заведений, рекомендованных мишленовским гидом, - от кафе «Пушкинъ» в Москве до «Подворья» в Павловске. Но, конечно, без местных продуктов развивать русскую кухню - проблематично. Шеф-повар – это человек, который встал в 4 утра и поехал на рынок. На какой рынок вы у нас приедете в 4 утра, и, главное, зачем?

-Но ведь европейские рестораторы работают в России?

- Вы многих таких знаете? Я очень уважаю Алена Дюкасса за то, что он открыл ресторан в Петербурге. Часто хожу в miX - это потрясающее, новаторское место. Дюкасс говорит важные для развития петербургской ресторанной культуры вещи - о значении фермерских продуктов, в частности. Но я думаю, что какими-то принципами ему все-таки приходится поступаться. Чем, по сути, отличается фермерская курица в Ленинградской области от той, что растет на птицефабрике? Разве фермерская курица бегает по полям и лугам? Нет, она так же сидит в клетке.

Возвращаясь к теме европейских рестораторов, хочу сказать, что в Москву не раз приезжали знаменитости уровня Дюкасса, собирались налаживать бизнес, даже начинали проекты. Но терпения у них надолго не хватало.

«Надо открывать меньше ресторанов, а не больше».

- Поделитесь секретом, что нового собираетесь делать в Петербурге.

Никаких секретов нет - здесь, в Петербурге, я уже реализовал все свои амбиции, с одной стороны. Но в октябре я открываю «Пробку» на Петроградской стороне, в бизнес-центре «Газпрома». И легендарная «Пробка» переедет с улицы Белинского на проспект Добролюбова. Это будет ресторан, идентичный «Пробке» в Москве – квинтэссенция моего ресторанного опыта – открытая кухня, душевная, не пафосная, атмосфера и полюбившееся гостям наше классическое меню.

В определенный момент я понял, что надо открывать меньше ресторанов, а не больше. Но обязательно должен быть ресторан Арама Мнанацаканова в Киеве, и непременно с кулинарной школой. Я давно хочу создать школу, но не традиционную, а культурологическую - чтобы люди собирались вокруг очага и вместе готовили. Я сам это очень люблю - готовить вместе с интересными людьми, общаться без суеты. У меня все проекты направлены на то, что мне самому нравится.

- Вы относитесь к первому поколению петербургских предпринимателей - пришли в бизнес двадцать лет назад. Сначала занимались спортивным менеджментом, в том числе, были в команде создателей турнира St'Petersburg Open, а начиная с 2001 года, когда открылась Probka, развиваете ресторанный бизнес. Как вы считаете, что удалось сделать за двадцать лет рынка в Петербурге, а что — нет?

- В Петербурге появились сильные частные медицинские клиники - это большая перемена в качестве жизни. Серьезно развился гостиничный бизнес. Гостиниц такого класса не было ни двадцать, ни даже десять лет назад. Прогремел со своим театральным проектом Владимир Кехман. Добиться аншлага за те деньги, по которым продает билеты Михайловский театр, - это большая работа. Для меня лично все сложилось удачно. Однако обидно, что при наличии огромных возможностей, колоссального кредита доверия властям на старте рыночных реформ, не было политической воли сделать из Петербурга второй Сингапур. Можно было создать качественную городскую инфраструктуру, организовать парковочные места, поставить контейнеры для раздельного сбора мусора, приучить людей жить цивилизованно - во дворах не мусорить, пешеходов пропускать. Также не создана стабильная, безопасная среда для работы бизнеса.

Но, при всем том, с точки зрения возможностей развития бизнеса, ничего лучше российского рынка вы сейчас не найдете. Что вы будете делать, например, в Германии, если там все уже сделано? А у нас мест приложения денег и усилий - сколько угодно. Инфраструктура разрушается раз в два года, как на войне. Там, где работают двадцать русских, в любой другой стране мира не работает никто - стоит автомат. Кроме шуток, и в России, и в Петербурге остается масса незаполненных ниш на рынке, поэтому здесь стоит заниматься бизнесом, не смотря на все более нелепые правила и беспрецедентно высокие риски.

Беседовала Елена Кром