А.Балаев: зачем сетевым ресторанам покупать авторские кафе

Артем Балаев, сооснователь проекта «О, да! Еда!» и Aurora Fashion Week:

Крупные ресторанные сети должны покупать нишевые продукты. С точки зрения ресторанной сети, это хорошая стратегия — ты находишь интересных ребят и делаешь с ними проект. Мы видим здесь то же явление, которое происходит сейчас в США на пивном рынке и называется «крафтовой революцией».

От техники к еде

Люди хотят есть публично, хотят проводить досуг в ресторанах. Заведения общепита все больше начинают выполнять социальную функцию. Но в кризис многие не могут позволить себе заведения с высоким чеком, именно поэтому мы сейчас наблюдает рост в сегменте фаст фуда. Но в целом тренд есть вне дома проявляется независимо от кризиса.

С чем это связано? Наверное, с тем, что мы постепенно поднимаемся в иерархии потребностей. Если вы помните, раньше в качестве призов давали стиральные машины, телевизоры. А сейчас трудно представить, что бытовая техника может быть призом в приличном состязании. Люди эту потребность уже удовлетворили — произошло первое насыщение. Теперь люди хотят чувствовать себя знатоками — это очень важный тренд.

Знатоками чего бы то ни было — вина, еды, искусства, музыки и так далее. Это следующий этап после покупки телевизора. И еда — достаточно простой способ почувствовать себя знатоком.

Новая гастрокультура

Тренд ушедшего десятилетия — или ты эксклюзивный и дорогой, или ты никому не нужен — не актуален. Сейчас ты можешь быть модным или очень крутым, но для этого не обязательно быть дорогим — все стало более демократичным.

Говоря про гастрономическую культуру, многие ошибочно полагают, что речь идет о заведениях премиум-класса. Рестораны премиум-класса не имеют уникальных прав на понятие гастрономия. Пиццерия, которую открывают мои друзья на Петроградской (там будет предлагаться пицца за 280 рублей и крафтовое пиво), — это тоже гастрономическое место, потому что оно создано с вниманием к еде и напиткам. Но средний чек при этом — 500-600 рублей. Такие заведения формируют новый пласт гастрономической культуры.

Конечно, у авторских ресторанов сейчас есть два основных риска. Во-первых, еда до прошлого года была крайне незарегламентированной, неполитизированной сферой жизни, в отличие от спорта и культуры. Иначе говоря, еда была той сферой, где нет государства. Только творчество, удовольствие — эмоции в чистом виде. Поэтому на языке еды хотели и хотят говорить многие талантливые люди. Теперь они, возможно, начнут уходить из этой сферы, учитывая, что государство все больше пытается ее регламентировать.

Во-вторых, сейчас быстро растут цены на продукты, и небольшой авторский ресторан с маленькой маржой может не вписаться в рыночные условия. Хотя тот факт, что сейчас каждый месяц открывается два авторских заведения, пока говорит об обратном.

Основная аудитория таких заведений — это менеджеры, зарабатывающие от 70-80 тыс. рублей, плюс креативный класс, который зарабатывает меньше, но готов тратить на уникальность, плюс предприниматели.

Крафтовая революция

Уже сейчас некоторые молодые шеф-повара, которые открыли одно заведение, получают предложение от инвесторов открыть еще один ресторан. Есть и другая тенденция. Ее проявление — совместный проект Ginza с братьями Березуцкими. Ресторан Twins позиционируется не как сетевой проект Ginza, а как авторский ресторан. В Петербурге известная ресторанная группа [Italy Group — ред.] тоже обсуждает подобный проект. Они говорят своему персоналу: «Сейчас вы просто нанятые сотрудники, и если у вас есть крутая идея и вы готовы вложить в нее свое время и силы, то давайте попробуем делать это вместе».

С точки зрения ресторанной сети, это хорошая стратегия — ты находишь интересных ребят и делаешь с ними проект. Помогаешь им, но они сохраняют дух места таким, каким они его видят. Ресторанные группы сейчас готовы к подобным уникальным форматам. Мы видим здесь то же явление, которое происходит сейчас в США на пивном рынке и называется «крафтовой революцией». Крафтовое пиво (то есть пиво, выпущенное малыми тиражами) занимает уже почти 25% американского пивного рынка. А каким образом это происходит? Крупные пивоварни, понимая, что теряют рынок, скупают малые, но ничего там не меняют.

Крупные ресторанные группы точно также теряют свой рынок. Если в Петербурге такие сети еще воспринимаются как некий знак качества, то в Москве на Патриарших люди уже не хотят идти в сетевое заведение. Они предпочитают рестораны молодых талантливых ребят. В Москве, я полагаю, средний класс уже получил некий стандарт качества. Люди хотят уникальности. А эту уникальность сложно получить в сетевом заведении. Что остается делать большой ресторанной группе? Искать уникальные проекты.

Точка зрения авторов, статьи которых публикуются в разделе «Мнения», может не совпадать с мнением редакции