Знаменитая петербургская сеть пиццерий
Петербургская Pizza Hut меняет стратегию: компания решила заменить традиционные рестораны на центры экспресс-обслуживания и доставки. Сеть вложит в реконцепцию порядка 120 млн руб. По-новому работать с гостями Pizza Hut вынуждает рынок. Конкуренция, обострившаяся в 2016 году из-за бума открытий новых ресторанов, заставляет собственников искать новые пути развития бизнеса. К тому же, по словам рестораторов, пицца как продукт переживает новый виток эволюции.
Климатические изменения
Одним из факторов, вынудившим Pizza Hut менять стратегию, стало падение платежеспособного спроса в ресторанном бизнесе и усилившаяся конкуренция. Так, Владислав Иванов, генеральный директор холдинга AmRest в России, куда входит петербургская Pizza Hut, отметил, что сейчас основная проблема сети — это борьба за клиента. «У нас ноябрь—декабрь — просто ужасны, — говорит В. Иванов. — Сложность в том, что клиента надо чем-то загонять, чем-то надо привлекать, и выиграет тот, кто придумает что-то новое в таком формате, как у нас, где ничего нового быть не может».
Заметим, что за 2016 год в Петербурге при закрытых 126 было открыто 270 новых ресторанов, из которых 98% приходится на сегменты «эконом» и «средний» (по данным ГК БестЪ). В то же время аудитория заведений не увеличилась, обороты сектора упали на 30-50%, приводит цифры управляющий директор Food Retail Group Максат Ишанов.
Игра по новым правилам
Восстановить обороты рестораны пытаются несколькими способами. Один из них — смена каналов работы с клиентами. В частности, речь идет о более широкой интеграции сервиса доставки в ресторанный бизнес.
Pizza Hut пошла по этому пути, и теперь сеть сконцентрируется на доставке пиццы, для чего рестораны будут перестроены. «Инвестиции в обновление семи точек сети составят порядка 15-18 млн руб. в каждую», — поясняет РБК Петербург директор сети в Петербурге Александр Нигматуллин.
По мнению cовладелеца Red. Steak & Wine и Pizza 22 Эльдара Кабирова, сервисы доставки сейчас растут, поэтому фокусом на доставке Pizza Hut может улучшить свои финансовые показатели. «Некоторые рестораны сети особенно удачно расположены, поэтому доставка может обеспечить им 50-60% прежних оборотов», — поясняет эксперт.
Кроме того, изменились и запросы петербургской аудитории, продолжает Э.Кабиров. Так, сейчас часть клиентов в меньшей степени интересуется традиционными заведениями с официантами, тогда как более динамичный и демократичный формат пользуется все большим спросом. «Например, условный хипстер, придя в пиццерию, не захочет садиться за стол, читать меню и ждать официанта. Ему больше нравится заказывать за стойкой и ждать заказ, наблюдая за его приготовлением», — поясняет ресторатор. По его мнению, тот формат экспресс-обслуживания, на который переходит Pizza Hut, так называемый fast casual, учитывает и эту тенденцию.
Помимо прочего, в работе с таким продуктом, как пицца, стоит учитывать, что сейчас этот продукт перерождается. «Поколение 70-х и 80-х годов наелось пиццы еще лет десять-пятнадцать назад, и постепенно перешло на новые на тот момент продукты, такие как суши и бургеры. Сейчас происходит обратный процесс», — объясняет И. Кабиров.
Несмотря на новый интерес к пицце, на рынке есть примеры закрытия сетей (например, «Сбарро»). Эльдар Кабиров объясняет тем, что продукт теперь интересен рынку в новом качестве. «Прежнее видение пиццы как безликого массового продукта потеряло актуальность. Сейчас она интересна, прежде всего, как результат ручного труда, аутентичное изделие», — говорит эксперт.
