Падение доходов отразилось в меню петербургских ресторанов

Фото: Александр Дроздов/Интерпресс

По итогам 2017 года совокупный оборот предприятий общественного питания в Петербурге вырастет на 3,7% и достигнет 70,2 млрд руб. — такой прогноз приводится в аналитическом отчете ГК «БестЪ». При этом, как рассказали РБК Петербург рестораторы и эксперты отрасли, рост обеспечивают в основном заведения, ориентированные на небогатого клиента. Рестораны среднего и высокого сегмента зачастую вынуждены жертвовать доходами и править меню, пытаясь удержать аудиторию.

Слабое звено

По данным ГК «БестЪ», озвученным в рамках делового завтрака BestBreakfast, в 2017 году число открытых заведений общепита превысило число закрытых — 312 против 184. По данным аналитиков, 149 точек открылись в сегменте эконом, 151 — в среднем и 12 — в премиальном. При этом около 5-7% открытых заведений закрылись в этом же году, отмечает руководитель направления торговой недвижимости «БестЪ. Коммерческая недвижимость» Станислав Ступников. «Рынок стабилизируется. Единственное, что настораживает — падение реальных доходов населения. До сих пор мы наблюдаем отрицательную динамику», — говорит эксперт.

Падение доходов стало определяющим трендом в развитии ресторанного рынка. Наиболее остро это почувствовали заведения, работающие в среднем ценовом сегменте. Если обороты ресторанов и выросли, то произошло это в первую очередь за счет появления новых заведений, которые привлекают определенную часть потребителей, предположил управляющий партнер WhiteGroup (рестораны и кондитерии FermA и «Чайка») Игорь Пращенко. При этом общее число посетителей ресторанов не увеличилось.

По словам Пращенко, экономить стараются даже платежеспособные клиенты. «Если раньше посетитель выбирал вино дороже 4 тыс. руб., теперь предпочтения сместились в сторону 3-3,5 тыс. руб.», — приводит пример Пращенко.

Магия пятисот

Общая положительная динамика ресторанного рынка сохраняется в основном благодаря заведениям, которые ориентируются на клиентов с невысокими доходами. «При все еще отрицательной динамике роста доходов населения расширяется демократичный сегмент. Людям все равно скучно сидеть дома», — описывает ситуацию Станислав Ступников.

«В среднем сегменте мы видим, что количество гостей и выручка упали. А в более демократичной пиццерии выручка показала положительную динамику в этом году», — рассказал РБК Петербург совладелец Red.Steak&Wineи Pizza 22 Эльдар Кабиров. Рост аудитории заметил и гендиректор сети кофеен «Чайникофф» Михаил Гусейнов. По его словам, выручка действующих ресторанов сети выросла на 15% год к году.

По версии основателя ресторанной группы «Скайрест» (в которую входят, в частности, «Бутерbrodbskybar» и «МыЖеНаТы») Александра Затуливетрова, спрос на общепит сохраняется, поскольку людям не хватает денег на другие развлечения. «Я открыл для себя магию цифры 500. Удивительно, но все, что ниже пятисот рублей, пользуется популярностью. Несмотря на падение доходов, гости готовы заплатить пятьсот рублей в кофейне за несколько блюд или пойти в ресторан и взять одно блюдо стоимостью меньше пятисот рублей», — поясняет Затуливетров. В этом году ресторатор закрыл бар Васильевском острове, открыв вместо него кондитерскую с более демократичными ценами.

Рост внутри

Как считают опрошенные РБК Петербург участники рынка, наиболее эффективная стратегия в сложившихся условиях — дальнейшее снижение цен. «Мы просто снизили свою маржу. Мы посчитали, что лучше зарабатывать 5%, чем вообще ничего не зарабатывать», — пояснил Гусейнов. По его словам, сеть кофеен «Чайникофф» еще в 2014 году, с наступлением кризиса, на 30% снизила цены и сейчас ищет способ дальнейшего снижения стоимости блюд.

Похожую стратегию реализуют и некоторые заведения среднего сегмента. В частности, Эльдар Кабиров намерен сократить стоимость блюд в ресторане Red.Steak&Wine. «Мы сейчас несколько переформатируем меню. Вводим сет на пять курсов (две холодных закуски, одна мясная, стейк и десерт) за 1 100 рублей. Фактически это полноценный ужин, который сейчас стоит вдвое дороже, — рассказывает Кабиров. — Понятно, что у сета большой фудкост, поэтому маржа будет снижаться».

Игорь Пращенко также говорит, что стремление посетителей сократить расходы стимулировало руководство ресторана пересмотреть меню. «По итогам года мы не заметили спада благодаря нескольким шагам. Мы убрали из меню фирменные позиции, которые были дороже по себестоимости, и ввели новые с более доступной конечной ценой», — рассказал РБК Петербург Пращенко.

Еще один способ избежать падения прибыли — оптимизация управления ресторанным бизнесом, считает генеральный управляющий ресторанами Арама Мнацаканова Александр Батушанский. «Если до 2012 года рестораны росли за счет увеличения спроса, то сейчас ресторан может расти только за счет работы с внутренними процессами, за счет повышения эффективности», — уверен Батушанский. По его словам, только оптимизация системы работы с поставщиками позволила компании сэкономить порядка 10% на закупках в 2017 году.

Образ будущего

В прогнозах относительного будущего ресторанной отрасли, собеседники РБК Петербург сходятся в том, что рынок и дальше будет развиваться в сторону недорогих форматов. «Я думаю, что в будущем году рынок продолжит расти за счет демократичного формата. Все снижают наценку до минимума, жертвуя маржой. В целом, есть ощущение, что рынок стабилизировался и будет расти», — говорит Затуливетров.

Положительным стимулом для рынка может стать Чемпионат мира по футболу, считает президент клуба болельщиков сборной России RussiaUnites Эдуарда Латыпов. По прогнозам, в Петербург приедет 360 тыс. футбольных фанатов. По оценке Латыпова, каждый из них оставит в заведениях общепита около 10 тыс. руб. Соответственно, у рестораторов образуется дополнительный «призовой фонд» в 3,6 млрд руб., добавляет Латыпов. По прогнозу ГК «БестЪ», ЧМ-2018 может стимулировать рост рынка на 7-10%.