«Ноль или падение»: ресторатор Петербурга рассказал об итогах года

Фото: Холявчук Светлана/PhotoXPress.ru

Туристы стали больше тратить в ресторанах и кафе Петербурга — такой вывод сделали в Смольном, подводя итоги прошедшего года. Как сообщила пресс-служба городского комитета по развитию туризма, в 2023 году выручка заведений превысила показатель 2022 года на 33%. Однако, по словам председателя комитета общественного питания субъектов МСП Санкт-Петербургского отделения «Деловой России» и исполнительного директора бренда «ReCa» (рестораны Manneken Pis, Kazan Mangal, BBQ beer restaurant и др.) Максима Жукова, в сегодняшних экономических условиях такой рост может экономически означать нулевой прирост оборота или даже его падение.

Причины роста

Как пишет пресс-служба комитета со ссылкой на данные «Турбарометра Санкт-Петербурга», в 2023 году гастрономические расходы туристов города выросли в полтора раза — с 6,6 до 9,5 тыс. руб. за поездку. Общая выручка заведений превысила 92 млрд руб., что больше показателя за 2022 год на 33%. Однако, как рассказал Максим Жуков, такой рост объясняется стремительным повышением цен и эффектом низкой базы предыдущего года.

«Первый фактор, который стоит принять во внимание — это два события 2022 года, которые оказали существенное давление на нашу отрасль и спровоцировали падение оборотов: специальная военная операция и мобилизация. Причем более глубокое и долгосрочное падение оказала именно мобилизация, а не СВО — осень того года можно назвать обрушением рынка», — констатирует эксперт. Вторым фактором, сокращающим реальную прибыль ресторанов, по словам Жукова, является рост цен, который происходил в два этапа. Так, первый раз стоимость блюд ощутимо для потребителя изменилась к середине 2022 года — тогда рестораторы увеличили цены в среднем на 15%. Вторая волна повышения накрыла общепит уже в 2023 году — существенное влияние на отрасль оказало ослабление курса рубля и продолжающиеся санкции. В результате общий рост цен в ресторанах и кафе за 2022-2023 гг., по данным эксперта, составил 25-30%.

«Это не значит, что мы стали больше зарабатывать — мы своим повышением компенсируем лишь рост закупочных цен, и то с запозданием. Так рестораторы пытаются сохранить ту наценку, которая позволяет вести бизнес рентабельно и быть ближе к прошлым показателям, — подчеркивает Жуков. Рост 33%, на мой взгляд, съедается этими обстоятельствами. Если эффект низкой базы соединить с увеличением цен, то может оказаться, что это не рост, а некий ноль или падение», — полагает эксперт.

Кроме того, согласно информации Жукова, на рентабельность заведений также повлиял кадровый голод, вынудивший рестораторов с начала 2022 года повысить заработные платы сотрудников более чем на 20%. Другим фактором, который по мнению эксперта отразился на отрасли, стало освобождение от уплаты НДС услуг общепита — обеление рынка, которое начал проводить Минфин с 1 января 2022 г. Для применения льготы налогоплательщик за предшествующий календарный год должен был соблюсти ряд условий: сумма его доходов не может превышать 2 млрд руб., а доля выручки от профильной деятельности должна быть не менее 70%. В июле 2023 года Минфин сообщил о положительных итогах пилотного проекта — в I квартале выручка компаний-участниц увеличилась на 55% по сравнению с аналогичным кварталом 2022 года. 

Как падала прибыль

При этом реальные показатели, как отмечает Максим Жуков, начали существенно снижаться в начале 2022 года и восстановились в центральных районах города только в мае 2023 года. Так, обороты бизнеса после начала мобилизации упали на 30-40% при том, что рентабельность большинства компаний, по словам эксперта, колеблется в диапазоне 10-20% от оборота.

«Если брать месяцы, на которых не так сказывается туристический сезон и нет какого-то внешнего давления — к примеру, сентябрь 2022 года до начала мобилизации и сентябрь 2023 года, то прибыль заведений сократилась на 20% точно», — заключает эксперт.

По словам Жукова, сокращение доходов затормозило развитие многих заведений общественного питания — игроки не спешат открывать новые точки, нередко решаются на закрытие собственных проектов и развиваются за счет продажи франшиз. Причиной такой политики бизнеса, как говорит эксперт, является не только падение рентабельности, но и двукратный рост цен на новое строительство.

«У нас, например, в 2023 году по причине экономической нестабильности закрылись два проекта, что составляет около 10% от общего количества предприятий под брендом «ReCa», — подвел итоги Жуков.