«Нас ждут полупустые рестораны?»: тревожный прогноз для общепита
Индекс потребительских цен в ресторанной отрасли в первой половине 2022 года достиг максимума за 8 лет. Как сообщило информационно-консалтинговое агентство INFOLine со ссылкой на данные Росстат, за полгода рост показателя составил 14,7%, тогда как за весь 2021 год — 5,1%.
Петербургские рестораторы говорят, что всеми силами пытаются сдержать рост цен за счет оптимизации процессов, но в нынешних обстоятельствах это трудно. Например, в сети ресторанов русской кухни «Теремок» рассказали РБК Петербург, что были вынуждены поднять чек на 7% с начала года, хотя рост закупочных цен на некоторые позиции достигает более 100%, а в целом стоимость продукции выросла на 30-50%. Больше других подорожали сахар, соль, гречневая крупа, напитки, миндаль, лосось, сыры.
РБК Петербург спросил гендиректора агентства INFOLine Ивана Федякова, сможет ли отрасль выбраться из «глубокого минуса» и что будет, когда закончится туристический сезон.
Иван Федяков, генеральный директор INFOLine:
«После начала специальной военной операции РФ на Украине прогнозы рынка общественного питания в России, в целом, и в Петербурге, в частности, кардинально изменились. В 2021 году рынок вырос по разным оценкам на 26-32%. Многие рестораны адаптировались к сложившейся ситуации и возобновили развитие, несмотря на рост цен (плюс 15% в 2021 году, по данным Федерации рестораторов и отельеров России) и снижение трафика в местах общественного питания на фоне бережливой модели поведения россиян.
Последовавшие после начала спецоперации санкции вернули отрасль общепита в отрицательную зону. Удивительным при этом может показаться фактический рост объёмов продаж по сравнению с первой половиной 2021 года. Это результат высокой инфляции в общественном питании — она составила 20-22% и даже обогнала уровень инфляции на розничном рынке продуктов питания (менее 15%). Таким образом, выросли цены на блюда, суммы чеков в сетях общественного питания, ресторанах, кафе — за счёт этого и произошел рост объёмов продаж. Также сказалась третья волна пандемии в 2021 году — тогда вернулись многие ограничения для ресторанов и кафе. В сравнении с благополучным 2019 годом, сегодня отрасль находится в серьёзном минусе.
Туристический сезон 2022 года, несмотря на отсутствие иностранных гостей, не разочаровал рынок общепита. Сейчас по деньгам рестораны и кафе вышли на уровень прошлого года. Надо отдать должное внутренним туристам, их достаточно много, в особенности тех, кто предпочитает европейский отдых, но не имеет возможности поехать в Европу. Преимущественно это москвичи, этот турпоток сейчас и поддерживает отрасль общественного питания.
Однако осенью вероятно глубокое падение отрасли. На ситуации скажется окончание туристического сезона. Кроме того, мы будем отыгрывать падение уровня доходов населения. Сейчас мы оцениваем его на уровне 9-10% относительно прошлого года. В цифрах оценить возможное падение достаточно сложно. Многое будет зависеть от уровня инфляции во втором полугодии. Если она разыграется, то падение частично можно будет компенсировать ростом цен. В этом случае рынок может выйти в ноль, однако более реальный сценарий — это отрицательные показатели доходов в отрасли.
Когда закончится туристический сезон, мы вернемся к обычной жизни, мы будем наблюдать полупустые кафе и рестораны. Те, кто не подготовится к этому моменту, не оптимизирует площади, производство и персонал, могут уйти в достаточно глубокий минус. А если ещё новая волна пандемии, которую нам сейчас все прочат, придёт, то я боюсь, что большую часть проектов это просто окончательно добьёт и выведет с рынка. Поэтому многие компании, которые хотят сохранить бизнес, пытаются оптимизировать процессы. Например, формируют фабрики кухонь, которые позволяют централизовать производство части ассортимента. Это позволяет минимизировать издержки. Многие идут по пути упрощения рецептуры, стараются из максимально дешёвого, доступного, сырья сделать вкусный продукт, при этом обеспечивая минимальную себестоимость».
Мнение спикера может не совпадать с позицией редакции
Подготовила: Юлия Воробьева
Попробуйте новую функцию «ГигаЧат» — общаться голосом
Какое вино подать к ужину, если не знаешь предпочтения гостей
Как приготовить говядину в вине по-бургундски
Чем занять детей, пока взрослые общаются за столом
Как легко завести разговор в компании, где все только что познакомились
О чём надо позаботиться, если собираешься позвать много гостей
Из каких сыров и ветчин собрать тарелку закусок к вину
Что делать, если пролил красное вино на белую скатерть
Какие есть правила классической сервировки стола
Какие игры можно предложить для взрослой компании дома
Как легко запомнить имена людей, которых тебе представили
