«Поварской цех несет потери»: как рестораны теряют кадры

Фото: Холявчук Светлана/PhotoXPress.ru

Релокация шеф-поваров и инвесторов в другие страны стала одной из главных проблем для ресторанной индустрии Петербурга. Среди заметных для рынка фигур, покинувших город летом и в начале осени 2022 г., называют представителей ресторанных групп Duoband, CoCoCo и других. В целом, как рассказали РБК Петербург участники рынка, речь идет о десятках имен. Их уход с рынка создал серьезный кадровый голод в ресторанной отрасли.

Цепная реакция

«Поварской цех понес существенные потери. Уехали шеф-повара, у которых есть капитал и талант», — описал ситуацию известный ресторатор Леонид Грабар. В разговоре с РБК Петербург он отметил, что отъезд людей из «поварского цеха» во многом стал следствием оттока значительной части клиентуры. Среди них, в частности, специалисты IT-индустрии, которые были завсегдатаями петербургских ресторанов, «а сейчас обживают грузинские, казахстанские, армянские и европейские рестораны; рынок города их потерял». Падение в общепите из-за сокращения числа посетителей, по оценкам Грабара, за последние несколько недель составило от 20 до 60% в зависимости от сегмента.

Имена рестораторов, уехавших из Петербурга в 2021 — 2022 гг., привело издание «МаркетМедиа». Среди них шеф-повар ресторана Gras, один из участников международной организации «Альянс поваров» Антон Абрезов: он переехал в Португалию в апреле 2022 года, и некоторое время жил «на две страны». Сейчас, как рассказал Абрезов изданию, он принял решение остаться в Лиссабоне, планируя открыть там бизнес вместе с частью команды. Сергей Фокин, бывший шеф-повар петербургского ресторана премиум-класса Eclipse, переехал на Шри-Ланку в марте 2022 года и в одиночку организует там ресторанный проект. Александр Затуливетров, основатель ресторана «МыЖеНаТы» на ул. Марата, который в 2021 году перебрался в Кению и потерпел там неудачу с открытием ресторана, начал новый проект в Камбодже. Основатель петербургского бара «Онегин» Михаил Орлов перебрался на остров Бали.

По словам главного редактора «МаркетМедиа», ресторанного критика Дмитрия Грозного, к этому списку можно добавить как минимум несколько имен основателей заведений, уехавших из Петербурга в сентябре, «но они не рассказывают об отъезде публично, так как посетители могут подумать, что если «главный человек уехал, ресторан уже не тот».

Масштаб потерь

В сентябре отток кадров в ресторанной отрасли ощущался не только на уровне топовых позиций, но и в сегменте линейного персонала. «Очень чувствительны потери и на кухне, и среди работников зала. Мы потеряли в том числе высоко квалифицированных людей, на которых опирались в настоящем и рассматривали как руководителей в будущем, — рассказал РБК Петербург управляющий крупного ресторанного проекта на условиях анонимности, — а в дружественной ресторанной группе из примерно 100 сотрудников приглашения в военкомат получили 30, среди них — опорные люди».

Проблемы с кадрами признает и Дмитрий Дикман, основатель ресторанов «Ятъ» и «Петруша». Дикман в начале сентября запустил ресторанный проект в Кронштадте, у парка «Патриот», однако 47-летнего шеф-повара ресторана мобилизовали. Пришлось расстаться и с частью рядовых сотрудников. «Поредение команды», вкупе со снижением оборота в ресторанном бизнесе на 30-50%, привело Дикмана к решению закрыть новый проект, сообщил он РБК Петербург.

Новые проекты

Тем не менее, открытие новых заведений в Петербурге продолжается. Так, итальянский ресторатор Франко Казадеи, владелец кафе «Италия» на пр. Бакунина, в конце августа открыл ресторан на Конногвардейском бульваре и, по его словам, «намерен дальше развивать бизнес в России».

Продолжается развитие и в эконом-сегменте общепита — по-прежнему расширяется рынок пекарен. Шеф-пекарь сети «Хлебник» Александр Васильев рассказал РБК Петербург, что на выручке компании, у которой действует 76 точек, частичная мобилизация и релокация персонала не отразились. «Некоторые сотрудники уехали на неопределенный срок, но мы быстро эти бреши залатали», — рассказал Васильев, добавив, что компания продолжает открывать новые точки.

Как ранее сообщал РБК Петербург, в первой половине года в Петербурге было открыто 146 заведений общественного питания. За аналогичные периоды 2021 года и 2020 года данный показатель составлял 139 и 96 соответственно; отрасль наверстывала снижение темпов развития, проявившееся в период пандемийных ограничений. Среди ресторанных открытий года эксперты выделяли Alice Garden, Linguini, Mukbang, BlackWood, Agerari, Antico и Redbox, Yesenin wine bar.