«За такую цену нам не надо»: рестораны пересматривают меню

Фото: Ведомости/PhotoXPress.ru

Петербургские рестораторы за первые два месяца весны подняли цены на 5-10%, сообщил председатель комитета общественного питания МСП петербургского отделения «Деловой России», исполнительный директор ООО «Река» Максим Жуков. Несмотря на это, массового оттока из ресторанов не произошло. «Потребитель рост цен, конечно, замечает, но это далеко не те цифры, которые могут являться планкой отсечения для большого пласта людей. Поскольку подорожало абсолютно все, люди видят, что на это есть объективные причины, поэтому поднятие цен в ресторанах и кафе не вызвало большого негатива», — уверен он. Итоги майских праздников для ресторанного рынка Петербурга он оценивает как «стандартную активность без депрессивных настроений».

Дефицит и рост цен

Как ранее сообщал РБК Петербург, весной этого года владельцы заведений общепита столкнулись с двумя главными проблемами — ростом закупочных цен и сбоем логистических цепочек поставок. В среднем подорожание за месяц составило до 10%, целая группа стратегических продуктов: масло, крупы, отдельные виды мясных деликатесов, сыры, масло сливочное, сливки — поднялась в цене на 20-30%. Сильнее всего подорожал сахар (на 80%) и красная рыба (на 60%). Все это вынудило рестораторов пересматривать меню и искать более доступные аналоги.

«Есть продукты, без которых нам будет достаточно тяжело, их просто не заменить. Например, рыба. Сейчас мы ее как-то получаем, но цена растет и возможны перебои с поставками. Сейчас по китайской кухне много чего пропадает, просто нет поставок», — сообщила генеральный директор Bronka Restaurant Group Галина Белоусова

«Если лосось норвежский можно заменить на мурманский, то угорь, например, нельзя. Или парма — российская, может быть, существует, но она не такая классная. Есть большие проблемы с морепродуктами. Все остальное пока есть, и даже имеются какие-то запасы на складах, но значительно выросли цены», — рассказала руководитель отдела аналитики и исследования по продукту italy&co Елена Васильева. По ее словам, «постоянное меню уходит», потому что нужно все время ротировать ассортимент. «Нужно будет выводить из меню позиции с очень высоким фудкостом — все, что выше 35%, поскольку если учесть затраты на ФОТ, электроэнергию и т.д. — эти блюда ничего не приносят», — считает она.

От чего пришлось отказаться

Ресторатор, совладелец сети бургерных «Бюро», PINCH BAR, пиццерии «Мастер и Маргарита», кафе Californication Петр Лобанов на деловом завтраке BestBreakfast привел пример успешного кейса по замене иностранных продуктов на отечественные. «Ранее мы использовали итальянскую муку для неаполитанской пиццы и смогли найти для нее аналог в Краснодаре. По составу белка, клейковины она чуть отличается в худшую строну, но зато в два раза дешевле. При слепой дегустации результат отличный», — доволен он.

По словам Петра Лобанова, сейчас очень важно тщательно просчитывать стоимость новых позиций в меню. «Придумали новый бургер Гавайский с карри, ананасом и беконом. Посчитали, что ломтик бекона выходит в 20 рублей, при ресторанной математике это дает плюс 50-60 рублей к продажной цене. Понимаем, что он будет более 500 рублей за бургер. Нам такие бургеры ставить в меню не хочется, потому что мы относится к мидл-сегменту. Как выход — пишем в меню, что в гавайский бюргер можно добавить бекон за дополнительные деньги», — говорит ресторатор.

От низкомаржинальных позиций в меню пришлось отказаться. «У нас больше не будет Цезаря с креветкой, потому что он и раньше не проходил по фудкосту (соотношение себестоимости и отпускной цены в общепите — ред.), 40% составлял фудкост [для этого блюда]. Оставлять в меню Цезарь с креветками по 700 рублей нет смысла», — считает Петр Лобанов.

Елена Тихонова, cооснователь и генеральный директор FIT O'CLOCK и SMART-MAMMY, приводит пример еще одного радикально подорожавшего продукта: «Кабачок летом мы закупаем у нашего российского производителя по 40 рублей за кг, сейчас цена на него приходит 380 рублей за кг. За такую цену он ни нам, ни клиентам не нужен, единственное правильное решение — вообще исключить его из закупок до нового урожая и сезонного снижения цен».

Не работать в убыток

«Если все будет очень дорого, то какие-то, может быть, сегменты закроются. В каких-то мы будем все равно поднимать цены, потому что иначе мы будем работать в убыток. Самый главный вопрос сейчас — насколько у нашего гостя хватит денег посещать рестораны», — подчёркивает Галина Белоусова

По прогнозам Максима Жукова, долгосрочные последствия для ресторанного рынка будет можно оценить не раньше сентября — октября 2022 года, поскольку перестройка поведения потребителей продолжается около 6 месяцев. Предприниматель надеется на то, что в среднесрочной перспективе отрасль общественного питания не столкнется с критичным падением потребительской активности.

Повтор публикации от 11.05.2022