Перейти к основному контенту
Санкт-Петербург и область ,  
0 

Сооснователь «лучшего ресторана» Петербурга — о главной ошибке на старте

Сооснователь ​ресторана Birch
Сооснователь ​ресторана Birch (Фото: из личного архива)

Петербургский ресторан Birch собрал, пожалуй, все возможные награды в этом году. Так, в октябре «Собака.ру» признал его победителем в номинации «Лучший новый ресторан» и специальной номинации The Singleton — за развитие локальной гастрономии в Петербурге. В ноябре проект вошел в лонг-лист Премии РБК Петербург 2018 в номинации «Стартап-лидер». Позже он занял первое место в рейтинге лучших ресторанов Петербурга по версии WHERETOEAT St. Petersburg.

Ресторан был открыт альянсом четырех шеф-поваров: братьев Арслана и Мурата Бердиевых, Татьяны Крякуновой и Александра Санжимитупова. У всех до этого был опыт работы только наемными сотрудниками: Арслан — победитель регионального состязания S. Pellegrino Young Chef 2016, работал в Four Seasons; Мурат ставил кухню в ресторане Schengen; Татьяна Крякунова работала в Four Seasons, Александр Санжимитупов — в отеле W. РБК Петербург пообщался с одним из основателей ресторана — Арсланом Бердиевым.

— Расскажите, кто был инициатором запуска ресторана? Чья была идея?

— Идея была у каждого внутри. Однажды мы встретились с ребятами вчетвером, посидели в ресторане, пообщались о том, что давно хочется свой ресторан открыть. Хоть шаверму, но свою, а не работать на кого-то. И так сложилось, что, наверняка быстрее будет, если мы будем вдвоем, втроем или вчетвером. В первую очередь с финансовой точки зрения. Мы только спустя 9 месяцев взяли управляющего. До этого 9 месяцев, когда зал битком каждый день, мы работали без управляющего.

Работа вчетвером полезна, потому что мы разные точки ресторана можем доверить только себе и не нанимать разных сотрудников, так как проверенных людей очень сложно найти. Нужно какое-то время вместе работать, чтобы понять, твой ли это человек. А мы все раньше когда-то работали вместе. От команды очень многое зависит.

— Ресторан запускали все в равных долях?

— Нет, кто сколько может. Татьяна продала квартиру в другом городе, чтобы внести вклад. Александр взял огромный кредит. Назад дороги не было. Но делим деньги все равно одинаково, потому что каждый вкладывается максимально. Мы все еще живем по-прежнему. Все еще Саша ездит на троллейбусе, Таня — в метро. Я сам или мой брат закупаем продукты. То, что мы сделали — это еще не все. Нам еще много чего надо доказать, показать и много работать.

— У вас была на старте финансовая модель, понимание, через столько лет все должно окупиться?

— Нет, у нас даже не было бизнес-плана, все было только в голове. Мы знали, что хорошая еда, которая приготовлена от души, никого не оставит равнодушным. Еда, в которую вложена душа, все равно потянет людей. И это наш приоритет.

— Вы рассчитывали на то, что вас знают?

— У нас не было имен. Мы не фанаты делать имя, нам это не поможет. Иногда имя, наоборот, мешает. Главное — не зазнаться, мы боимся этого. Мы до этого уже открывали рестораны, не свои, для других. Но свое имя никогда не ставили. Свое имя хочется поставить на то место, где ты сам стоишь с утра до ночи, следишь за всем. Мы отвечаем только за то, что мы сами делаем.

Сейчас мы привлекли еще одного друга к себе. Его зовут Ян Кнедла, он из Чехии. Мы с ним работали лет 5 в отеле Four Seasons. Он наш близкий друг, и теперь нас пятеро, нам еще легче, мы можем еще больше сделать.

— Я вижу, ваши партнеры принимают участие в готовке, вы по-прежнему каждый день у плиты?

— Да. Вчера я чуть позже пришел, к 12:30, но ушел в 2:30. Я доделывал ночью некоторые вещи, которые меня беспокоили. Естественно некоторые из партнеров приходят раньше, например, в 11:30. Мы максимально стараемся здесь находиться. Но теперь, когда приехал наш пятый друг, мы начали по одному отдыхать, в ресторане остаются четверо. А до этого мы в принципе не отдыхали.

— Вы говорили, что расширяете сейчас штат поваров?

— Да, мы начинали с четырех поваров, сейчас их 19. Конечно, если есть хорошие люди, мы всегда готовы брать их и вместе с ними расти. Хороших, надежных, профессиональных ребят. Ресторан состоит из профессионалов, а их мало.

— А концепцию сразу выбрали?

— Концепция ресторана — еда на каждый день, европейская кухня с нотками Азии и Востока, потому что в азиатской еде много разных насыщенных вкусов, которые мы хотим миксовать с русскими и европейскими.

— Как вы думаете, какой цикл у вашего ресторана, сколько он может просуществовать?

— Если повар открывает свой ресторан, то он может очень долго просуществовать, потому что у повара ресторан может быть только лучше и лучше. Это как в Европе, где люди живут этим. У них семейный бизнес, на много поколений. Это не бизнесмен, который сделал проект ради денег, его ресторан умер через три года, он его закрыл и открыл новый. Мы, конечно, будем стараться, чтобы Birch жил как можно дольше и становился все лучше.

— Вы готовы держать такой высокий уровень десятилетиями?

— Хочется, конечно! Будем стараться, не знаю, как получится. Было бы классно.

— Почему вы выбрали именно это место?

— Нам нужны хорошие рестораны по соседству, а здесь их очень много. Они нас вдохновляют и заряжают своей энергией. Вообще, чем больше классных ресторанов, тем лучше для Петербурга. Думаю, через два-три года Петербург станет гастрономической точкой не только России, но и мира. Москва пока опережает нас, там много денег и много людей, но будем стараться, чтобы Петербург не уступал столице ни в чем.

— А у вас есть планы войти в мировые рейтинги ресторанов?

— Конечно, хотелось бы войти в рейтинг лучших ресторанов в мире. У каждой команды есть такая цель, мне кажется. Сейчас наша цель — Петербург, Россия. Конкуренция сумасшедшая. Мне кажется просто нам повезло, что нас признали лучшим новым рестораном, также наградили за вклад в локальную гастрономию. Это очень приятно, это вдохновляет.

— Вы говорили, что не исключаете открытие второго ресторана. Вы сохраняете эти планы?

— Сохраняем, но в приоритете улучшение первого ресторана. Мы не можем открыть второй, пока первый не улучшим максимально первый, не можем увлечься вторым и забыть про первый, все-таки Birch — это наша душа.

— Но возможно, скажем, к концу следующего года отвлечься от работы здесь и начать работу со следующим?

— Да, к концу 2019 года, думаю, возможно. Ресторан будет находиться также в центре, но поближе к нам.

— А концепция такая же?

— Другая. У него будут свои интересные стороны. Название будет другое, мы его уже придумали, но говорить пока не будем. Это тоже название дерева.

— Сколько составила общая сумма затрат? Как быстро вы окупили инвестиции?

— Около 35 млн руб. Примерно 16 млн руб. мы первоначально вложили, через пять-шесть месяцев вернули и стали зарабатывать. Но, так как это первый наш проект, мы некоторые вещи делали не очень правильно и за переделку пришлось заплатить еще столько же, то есть ресторан обошелся в два раза дороже. Основная причина в том, что сначала все оборудование и инвентарь мы покупали бэушные, так как денег не хватало, и теперь каждый месяц мы что-то меняем на более профессиональное. И в принципе, получаем, как и в первый месяц. Денег много не остается.

— Какие еще ошибки совершают начинающие рестораторы?

— У всех они разные. Каждый делает ошибки по уровню своего мышления и опыта. Для кого-то это ошибки, для кого-то это норма. Мы можем своих ошибок не видеть, и когда нам указывают на них, мы благодарим. Нам открывают глаза — и мы можем исправить ошибки. От качества персонала очень многое зависит. Вообще сотрудники — это самое ценное в ресторане.

— По подбору продуктов, по закупкам нет проблем?

— Именно закупки продуктов — это причина, по которой иностранные шефы не хотят здесь работать. Потому что качество продуктов оставляет желать лучшего. Если у тебя ресторан уровня Four seasons или Il Lago и ты можешь поставить цену на закуску 1,5 тыс. — 3 тыс. руб., тогда продукты не проблема. Но когда у тебя закуска стоит 350-450 руб. и ты хочешь ставить качественный продукт, вот здесь надо работать мозгами, руками. Конкуренция — сложная вещь, но полезная. Ты учишься работать с не очень качественными продуктами и из них делать «конфетку». Это очень круто!

— Многие рестораторы жалуются на постоянные, чрезмерные проверки. Для вас это насколько актуально?

— Да, есть такая проблема. Это первый наш ресторан, мы впервые сталкиваемся с этим. Да, везде есть такие соседи, которые мешают, просят денег, но без этого никак. Если ты делаешь это все в совокупности лучше — ты становишься лучше. Главное во всем найти баланс.

— Как вам удается держать цены?

— Важно, чему ты отдаешь приоритет. Либо ты делаешь упор на закупку продукта, качество, гостей, либо на цены. У нас есть многие блюда, на которых мы вообще не зарабатываем. Это примерно треть или четверть меню. Цены на продукты в этих блюдах всегда растут, но мы не можем каждый день менять цены. Гости хотят получить ту цену, которую они уже получали. Мы должны только оборотом брать.

— То есть зарабатываете за счет проходимости. Это и есть бизнес-модель недорого ресторана?

— Да-да. Наш ресторан, вообще, недорогой. За 1 тыс. руб. можно три курса поесть и получить по-настоящему качественные блюда. Есть и другие рестораны в городе с такой же моделью, есть даже дешевле, но, как они это делают, я действительно не знаю. Это сложно. Но у каждого свои сильные стороны.

— Какая должна быть проходимость, чтобы ваш ресторан приносил прибыль?

— Вот это вот мы не считаем. На это, во-первых, нет времени, а во-вторых, для нас значимо — уходит ли гость довольным или нет. Мы общаемся со всем персоналом и знаем, какой стол из-за чего ушел недовольным и как это исправить. Вот это нас интересует. А если мы сейчас с головой уйдем в цифры и престанем общаться с гостями — мы просто их потеряем. Наше богатство — это те, кто сейчас сидят за столом. Если они уйдут довольными, мы будем существовать.

— Какая у вас цель на ближайшие полгода?

— Целей огромных нет, много еще нужно доделать внутри. Мы, когда начали, думали, что в процессе мы много чего доделаем. Но когда открылись и пошел шквал гостей, многое просто заморозилось. Сейчас это все поднимаем. Гости этого не видят, но мы видим — и это нам не дает покоя.

— В 2016 году вы были признаны лучшим молодым шеф-поваром в России. Продолжаете ли вы или ваши партнеры участвовать в индивидуальных конкурсах?

— Если есть время, мы всегда за. Сейчас снова будет конкурс лучших молодых шеф-поваров S. Pellegrino Young Chef. У нас есть пара ребят, которые желают поучаствовать, конечно, мы их готовы туда отправить. Для них это огромная возможность как для поваров показать себя. Я сам участвовал в двух конкурсах, я чуть-чуть уже устал от этого. Мне сейчас хочется отдать каждую минуту этому ресторану.

СберПро Медиа Интересное

Меры государственной поддержки бизнеса: подборка за I квартал 2024 года

СберПро Медиа Финансы

Как новое поколение недропользователей меняет золотодобычу: кейс «Золото Дельмачик»

СберПро Медиа Интересное

Кто такой CSM? И зачем бизнесу менеджер по успеху

СберПро Медиа Туризм

Отдохнуть и полечиться. Какие туристические проекты запускались
в 2023 году в России

СберПро Медиа Интересное

На диджитал-рельсы: как правильно организовать цифровизацию в компании

СберПро Медиа Недвижимость

Барометр отрасли: рынок строительного подряда

СберПро Медиа ТМТ

В каждом смартфоне. 9 трендов в разработке мобильных приложений

СберПро Медиа Лесопромышленный комплекс

Барометр отрасли: лесопромышленный комплекс

СберПро Медиа Интересное

Как российские компании переходят на отечественные АБС-пластики

СберПро Медиа Интересное

Нейросетевой мозг
для кобота. Ключевые тренды российской робототехники

Авторы
Прямой эфир
Ошибка воспроизведения видео. Пожалуйста, обновите ваш браузер.

  

Лента новостей
Курс евро на 18 апреля
EUR ЦБ: 100,28 (+0,34)
Инвестиции, 16:37
Курс доллара на 18 апреля
USD ЦБ: 94,32 (+0,25)
Инвестиции, 16:37
«Барселона» упустила возможность заработать $74 млн из-за проигрыша ПСЖ Спорт, 21:15
Американский генерал заявил о тяжелых условиях для Украины без помощи США Политика, 21:13
Оренбургские власти оценили пользу от «несанкционированной» дамбы Общество, 20:56
В Дагестане задержали главу МЧС Чечни Политика, 20:38
Мирра Андреева вышла в четвертьфинал теннисного турнира в Руане Спорт, 20:31
Bank of America предсказал нефть Brent по $130 при войне Израиля и Ирана Инвестиции, 20:31
Конгрессмены предложили дать Украине дальнобойные ATACMS Политика, 20:27
Г. Нахапетян: создание устойчивого бизнеса
Смотрите этот и еще 40+ курсов в опции Уроки Легенд
Подробнее
Швейцария отказалась присоединиться к группе по поиску активов России Политика, 20:11
Кагарлицкого этапируют из СИЗО в колонию Политика, 20:02
В конгрессе назначили дату голосования по помощи Киеву Политика, 19:58
Полиция разогнала крупнейший во Франции сквот мигрантов Общество, 19:55
Рекордсмен турнира в Барселоне Надаль уступил во втором круге Спорт, 19:44
В Калужской области упал зонд Общество, 19:32
«Альфа-Инвестиции» назвали топ-7 акций с потенциалом роста более 30% Инвестиции, 19:27