Сооснователь «лучшего ресторана» Петербурга — о главной ошибке на старте

Сооснователь ​ресторана Birch (Фото: из личного архива)

Петербургский ресторан Birch собрал, пожалуй, все возможные награды в этом году. Так, в октябре «Собака.ру» признал его победителем в номинации «Лучший новый ресторан» и специальной номинации The Singleton — за развитие локальной гастрономии в Петербурге. В ноябре проект вошел в лонг-лист Премии РБК Петербург 2018 в номинации «Стартап-лидер». Позже он занял первое место в рейтинге лучших ресторанов Петербурга по версии WHERETOEAT St. Petersburg.

Ресторан был открыт альянсом четырех шеф-поваров: братьев Арслана и Мурата Бердиевых, Татьяны Крякуновой и Александра Санжимитупова. У всех до этого был опыт работы только наемными сотрудниками: Арслан — победитель регионального состязания S. Pellegrino Young Chef 2016, работал в Four Seasons; Мурат ставил кухню в ресторане Schengen; Татьяна Крякунова работала в Four Seasons, Александр Санжимитупов — в отеле W. РБК Петербург пообщался с одним из основателей ресторана — Арсланом Бердиевым.

— Расскажите, кто был инициатором запуска ресторана? Чья была идея?

— Идея была у каждого внутри. Однажды мы встретились с ребятами вчетвером, посидели в ресторане, пообщались о том, что давно хочется свой ресторан открыть. Хоть шаверму, но свою, а не работать на кого-то. И так сложилось, что, наверняка быстрее будет, если мы будем вдвоем, втроем или вчетвером. В первую очередь с финансовой точки зрения. Мы только спустя 9 месяцев взяли управляющего. До этого 9 месяцев, когда зал битком каждый день, мы работали без управляющего.

Работа вчетвером полезна, потому что мы разные точки ресторана можем доверить только себе и не нанимать разных сотрудников, так как проверенных людей очень сложно найти. Нужно какое-то время вместе работать, чтобы понять, твой ли это человек. А мы все раньше когда-то работали вместе. От команды очень многое зависит.

— Ресторан запускали все в равных долях?

— Нет, кто сколько может. Татьяна продала квартиру в другом городе, чтобы внести вклад. Александр взял огромный кредит. Назад дороги не было. Но делим деньги все равно одинаково, потому что каждый вкладывается максимально. Мы все еще живем по-прежнему. Все еще Саша ездит на троллейбусе, Таня — в метро. Я сам или мой брат закупаем продукты. То, что мы сделали — это еще не все. Нам еще много чего надо доказать, показать и много работать.

— У вас была на старте финансовая модель, понимание, через столько лет все должно окупиться?

— Нет, у нас даже не было бизнес-плана, все было только в голове. Мы знали, что хорошая еда, которая приготовлена от души, никого не оставит равнодушным. Еда, в которую вложена душа, все равно потянет людей. И это наш приоритет.

— Вы рассчитывали на то, что вас знают?

— У нас не было имен. Мы не фанаты делать имя, нам это не поможет. Иногда имя, наоборот, мешает. Главное — не зазнаться, мы боимся этого. Мы до этого уже открывали рестораны, не свои, для других. Но свое имя никогда не ставили. Свое имя хочется поставить на то место, где ты сам стоишь с утра до ночи, следишь за всем. Мы отвечаем только за то, что мы сами делаем.

Сейчас мы привлекли еще одного друга к себе. Его зовут Ян Кнедла, он из Чехии. Мы с ним работали лет 5 в отеле Four Seasons. Он наш близкий друг, и теперь нас пятеро, нам еще легче, мы можем еще больше сделать.

— Я вижу, ваши партнеры принимают участие в готовке, вы по-прежнему каждый день у плиты?

— Да. Вчера я чуть позже пришел, к 12:30, но ушел в 2:30. Я доделывал ночью некоторые вещи, которые меня беспокоили. Естественно некоторые из партнеров приходят раньше, например, в 11:30. Мы максимально стараемся здесь находиться. Но теперь, когда приехал наш пятый друг, мы начали по одному отдыхать, в ресторане остаются четверо. А до этого мы в принципе не отдыхали.

— Вы говорили, что расширяете сейчас штат поваров?

— Да, мы начинали с четырех поваров, сейчас их 19. Конечно, если есть хорошие люди, мы всегда готовы брать их и вместе с ними расти. Хороших, надежных, профессиональных ребят. Ресторан состоит из профессионалов, а их мало.

— А концепцию сразу выбрали?

— Концепция ресторана — еда на каждый день, европейская кухня с нотками Азии и Востока, потому что в азиатской еде много разных насыщенных вкусов, которые мы хотим миксовать с русскими и европейскими.

— Как вы думаете, какой цикл у вашего ресторана, сколько он может просуществовать?

— Если повар открывает свой ресторан, то он может очень долго просуществовать, потому что у повара ресторан может быть только лучше и лучше. Это как в Европе, где люди живут этим. У них семейный бизнес, на много поколений. Это не бизнесмен, который сделал проект ради денег, его ресторан умер через три года, он его закрыл и открыл новый. Мы, конечно, будем стараться, чтобы Birch жил как можно дольше и становился все лучше.

— Вы готовы держать такой высокий уровень десятилетиями?

— Хочется, конечно! Будем стараться, не знаю, как получится. Было бы классно.

— Почему вы выбрали именно это место?

— Нам нужны хорошие рестораны по соседству, а здесь их очень много. Они нас вдохновляют и заряжают своей энергией. Вообще, чем больше классных ресторанов, тем лучше для Петербурга. Думаю, через два-три года Петербург станет гастрономической точкой не только России, но и мира. Москва пока опережает нас, там много денег и много людей, но будем стараться, чтобы Петербург не уступал столице ни в чем.

— А у вас есть планы войти в мировые рейтинги ресторанов?

— Конечно, хотелось бы войти в рейтинг лучших ресторанов в мире. У каждой команды есть такая цель, мне кажется. Сейчас наша цель — Петербург, Россия. Конкуренция сумасшедшая. Мне кажется просто нам повезло, что нас признали лучшим новым рестораном, также наградили за вклад в локальную гастрономию. Это очень приятно, это вдохновляет.

— Вы говорили, что не исключаете открытие второго ресторана. Вы сохраняете эти планы?

— Сохраняем, но в приоритете улучшение первого ресторана. Мы не можем открыть второй, пока первый не улучшим максимально первый, не можем увлечься вторым и забыть про первый, все-таки Birch — это наша душа.

— Но возможно, скажем, к концу следующего года отвлечься от работы здесь и начать работу со следующим?

— Да, к концу 2019 года, думаю, возможно. Ресторан будет находиться также в центре, но поближе к нам.

— А концепция такая же?

— Другая. У него будут свои интересные стороны. Название будет другое, мы его уже придумали, но говорить пока не будем. Это тоже название дерева.

— Сколько составила общая сумма затрат? Как быстро вы окупили инвестиции?

— Около 35 млн руб. Примерно 16 млн руб. мы первоначально вложили, через пять-шесть месяцев вернули и стали зарабатывать. Но, так как это первый наш проект, мы некоторые вещи делали не очень правильно и за переделку пришлось заплатить еще столько же, то есть ресторан обошелся в два раза дороже. Основная причина в том, что сначала все оборудование и инвентарь мы покупали бэушные, так как денег не хватало, и теперь каждый месяц мы что-то меняем на более профессиональное. И в принципе, получаем, как и в первый месяц. Денег много не остается.

— Какие еще ошибки совершают начинающие рестораторы?

— У всех они разные. Каждый делает ошибки по уровню своего мышления и опыта. Для кого-то это ошибки, для кого-то это норма. Мы можем своих ошибок не видеть, и когда нам указывают на них, мы благодарим. Нам открывают глаза — и мы можем исправить ошибки. От качества персонала очень многое зависит. Вообще сотрудники — это самое ценное в ресторане.

— По подбору продуктов, по закупкам нет проблем?

— Именно закупки продуктов — это причина, по которой иностранные шефы не хотят здесь работать. Потому что качество продуктов оставляет желать лучшего. Если у тебя ресторан уровня Four seasons или Il Lago и ты можешь поставить цену на закуску 1,5 тыс. — 3 тыс. руб., тогда продукты не проблема. Но когда у тебя закуска стоит 350-450 руб. и ты хочешь ставить качественный продукт, вот здесь надо работать мозгами, руками. Конкуренция — сложная вещь, но полезная. Ты учишься работать с не очень качественными продуктами и из них делать «конфетку». Это очень круто!

— Многие рестораторы жалуются на постоянные, чрезмерные проверки. Для вас это насколько актуально?

— Да, есть такая проблема. Это первый наш ресторан, мы впервые сталкиваемся с этим. Да, везде есть такие соседи, которые мешают, просят денег, но без этого никак. Если ты делаешь это все в совокупности лучше — ты становишься лучше. Главное во всем найти баланс.

— Как вам удается держать цены?

— Важно, чему ты отдаешь приоритет. Либо ты делаешь упор на закупку продукта, качество, гостей, либо на цены. У нас есть многие блюда, на которых мы вообще не зарабатываем. Это примерно треть или четверть меню. Цены на продукты в этих блюдах всегда растут, но мы не можем каждый день менять цены. Гости хотят получить ту цену, которую они уже получали. Мы должны только оборотом брать.

— То есть зарабатываете за счет проходимости. Это и есть бизнес-модель недорого ресторана?

— Да-да. Наш ресторан, вообще, недорогой. За 1 тыс. руб. можно три курса поесть и получить по-настоящему качественные блюда. Есть и другие рестораны в городе с такой же моделью, есть даже дешевле, но, как они это делают, я действительно не знаю. Это сложно. Но у каждого свои сильные стороны.

— Какая должна быть проходимость, чтобы ваш ресторан приносил прибыль?

— Вот это вот мы не считаем. На это, во-первых, нет времени, а во-вторых, для нас значимо — уходит ли гость довольным или нет. Мы общаемся со всем персоналом и знаем, какой стол из-за чего ушел недовольным и как это исправить. Вот это нас интересует. А если мы сейчас с головой уйдем в цифры и престанем общаться с гостями — мы просто их потеряем. Наше богатство — это те, кто сейчас сидят за столом. Если они уйдут довольными, мы будем существовать.

— Какая у вас цель на ближайшие полгода?

— Целей огромных нет, много еще нужно доделать внутри. Мы, когда начали, думали, что в процессе мы много чего доделаем. Но когда открылись и пошел шквал гостей, многое просто заморозилось. Сейчас это все поднимаем. Гости этого не видят, но мы видим — и это нам не дает покоя.

— В 2016 году вы были признаны лучшим молодым шеф-поваром в России. Продолжаете ли вы или ваши партнеры участвовать в индивидуальных конкурсах?

— Если есть время, мы всегда за. Сейчас снова будет конкурс лучших молодых шеф-поваров S. Pellegrino Young Chef. У нас есть пара ребят, которые желают поучаствовать, конечно, мы их готовы туда отправить. Для них это огромная возможность как для поваров показать себя. Я сам участвовал в двух конкурсах, я чуть-чуть уже устал от этого. Мне сейчас хочется отдать каждую минуту этому ресторану.