Петербургский производитель выпечки открывает собственные кафе

Фото: Кафе-пекарня «Слой»

Петербургский производитель выпечки «Слой», поставляющий свою продукцию в «Азбуку вкуса», а также сервисы Ozon Express и «Самокат», откроет шесть собственных заведений в центре города до конца 2021 года. Об этом РБК Петербург рассказали основатели «Слоя» Елена Ковтун и Павел Калинский. Сумму инвестиций в проект в компании оценивают примерно в 50 млн руб.

Работа под собственным брендом

Первое кафе-пекарня «Слой» уже открылось на Невском проспекте, рассказали РБК Петербурге собственники компании. До конца года в центре Петербурга появится ещё пять заведений под одноименным брендом; компания уже арендовала помещения.

По словам Елены Ковтун, заведения не будут частью одной сети, для каждого из них разрабатывается собственная концепция. «В заведениях будет разное меню. В кафе-пекарнях площадью до 100 кв. м. будет только выпечка и завтраки. А заведения площадью 160 кв. м. будут полноформатными: с горячими блюдами, вином и т.д», — говорит она.

Павел Калинский объясняет желание раскручивать свой бренд: «В опте ты сжат в ассортименте продукции наценками сети, логистикой, упаковкой. А мы всегда любили экспериментировать. В своём кафе ты можешь сегодня придумать продукт и завтра выставить его на витрину», — говорит он. Собственные заведения основатели «Слоя» называют «точкой контакта с потребителем».

В открытие одного заведения компания вкладывает в среднем 7,5-8 млн руб. Частично это собственные средства, частично — сторонние инвестиции. По словам Павла Калинского, «Слой» планирует окупить вложения за полтора-два года.

Выросли из комнаты

Производство «Слой» было запущено в Петербурге в январе 2020 года. Как рассказывает Павел Калинский, тогда они вместе с Еленой Ковтун и своей немногочисленной командой готовили сами вручную в помещении 80 кв. м. «С начала пандемии спрос у сервисов доставки резко вырос, соответственно от нас требовалось продукции гораздо больше, чем тогда мы могли производить. Мы постепенно расширяли производство, дважды переезжали в бОльшие помещения, нанимали в компанию сотрудников», — говорит он. Сейчас площадь производства в Петербурге составляет 2,5 тыс. кв. м (и 600 м в Москве). В компании работает порядка 220 сотрудников, а продукция поставляется в пять городов.

Впрочем, технология производства за 1,5 года не изменилась — как рассказывают в компании, 80% производственного процесса по-прежнему идёт вручную. «Очевидно, что у такого производства рентабельность ниже, чем у автоматизированного. Но мы считаем, например, что круассаны, скатанные вручную, сильно отличаются от тех, что делают другие производители. Благодаря этому, мы выделяемся на фоне конкурентов в большом ретейле», — говорит Елена Ковтун. Павел Калинский добавляет, что хотя на рынке пекарен в Петербурге представлено много игроков, место под новые проекты ещё есть. «Мы изучали некоторые локации — и есть места, где на один квартал приходится три-четыре пекарни — и они все пользуются спросом. Потому что разные концепции привлекают разных гостей», — считает он.

Первый пошёл

В сервисе доставки «Самокат» РБК Петербург сообщили, что кейс с производством «Слой» стал первым случаем, когда собственная торговая марка «Самоката» стала работать под своим брендом. «Чаще мы встречали истории, когда производитель отказывался от развития собственного бренда в пользу выпуска продукции под торговой маркой «Самоката», — сообщил директор по маркетингу онлайн-ретейлера Игорь Рожков. Исключение он объяснил высоким спросом на продукцию «Слоя». По его словам, во всех 22 городах присутствия сервиса доставки круассаны этого производителя входят в топ-20 самых популярных товаров. При этом Рожков уточнил, что выпечка «Слоя» останется в ассортименте «Самоката» под торговой маркой онлайн-ретейлера.

По мнению собеседника РБК Петербург, у «Самоката» есть и другие небольшие производители, которые потенциально могут «дорасти» до собственного бренда. «Сотрудничество с «Самокатом» под нашей торговой маркой позволяет молодым производителям познакомить многомиллионную аудиторию со своей продукцией, что дает хороший старт для развития собственного бренда. Это касается как продовольственных товаров, так и бытовой химии и косметики», — сказал он.

Рынок близок к насыщению

Опрошенные РБК Петербург эксперты говорят, что рынок пекарен в Петербурге близок к насыщению — и открытие новых проектов будет сопровождаться уходом с рынка более слабых игроков. «Место для новых проектов на рынке есть всегда. Я надеюсь, что «Слой» заберёт рынок у тех, кто делает менее качественную продукцию. Считаю, что этот производитель может дать индустрии что-то новое», — отмечает коммерческий директор «Буше» Роман Певзнер.

Среди трудностей, с которыми сталкиваются предприниматели при открытии новых точек общепита, Певзнер называет поиск подходящих помещений, взаимодействие с арендодателями, приспособление помещений под концепции заведений. «Также стоит отметить, что «Слой» выходит на рынок в достаточно дорогом сегменте — и спрос на него ограничен. Количество людей, которые потенциально могут ходить в «Слой», меньше, чем тех, кто ходит в заведения более низкого ценового сегмента», — добавляет собеседник РБК Петербург.

Основатель и совладелец петербургских кофеен «Больше кофе», «Кофе на кухне», «Знакомьтесь, Джо» и «Обычные люди» Николай Готко напоминает, что на рынке общепита сегодня сохраняется острая ситуация с линейным персоналом, что усложняет открытие новых проектов. Что касается инвестиций, то, по его словам, 7-8 млн руб. — средняя минимальная сумма, которая требуется для открытия точки общепита площадью 70 кв. м. «Это не подразумевает серьёзных вложений в интерьер и в оборудование», — говорит он. По словам Готко, окупаются кофейни и кафе-пекарни в среднем в срок от одного года до трёх лет. «Если заведение суперуспешное, оно и в сегодняшних реалиях может окупиться за год. При этом в Петербурге есть много заведений, которые вообще не окупились и были закрыты», — добавляет он.

Повтор публикации от 02.09.2021