Петербургские рестораторы рассказали о вынужденных антикризисных мерах
Ассоциация собственников и арендаторов стрит-ретейла совместно с бюро юридических стратегий LEGAL to BUSINESS провели исследование ресторанной отрасли Петербурга. В опросе участвовали владельцы и топ-менеджеры более 80 городских точек общественного питания, работающих в формате стрит-ретейл — от сетевых заведений до ресторанов высокого ценового сегмента.
Доходы снизились
Все респонденты так или иначе потеряли в доходах. Для многих падение по сравнению с «доковидным» 2019 годом стало очень ощутимым. Примечательно, что точка отсечения начинается от 15% год к году (меньше не терял никто), а 5% респондентов и вовсе лишились более 70% привычной выручки. Половина опрошенных заведений лишились 30-50% выручки по сравнению с 2019 годом.
У половины опрошенных рестораторов в среднем в заведении трудятся от 10 до 50 человек, у 25% — от 50 до 500. Еще 10% опрошенных являются работодателями для более чем 500 человек. В прошлом году сократили зарплату персоналу более чем на половину лишь 5% заведений. Треть опрошенных сообщили, что им пришлось урезать заработную плату персоналу на 15-30%. Не сокращали зарплату вовсе в 25% заведениях.
Сократить своих сотрудников пришлось почти половине респондентов (45%). Они были вынуждены отправить на улицу не менее 10% персонала. При этом четверть ресторанов уволили до половины сотрудников.
Катастрофический дефицит
«Несмотря на сохраняющиеся ограничения в сфере общепита, которые напрямую сказываются на обороте компании, мы строим оптимистичные прогнозы. Да, рентабельность нашего бизнеса существенно упала, но после снятия основных ограничений компании удалось по выручке приблизиться к 2019 году. В целом, если государство будет поддерживать отрасль субсидиями, она может восстановиться не раньше 2022 года», — рассчитывает совладелец сети ресторанов «Теремок» Виталий Свидовский.
По его оценкам, на рынке труда произошли кардинальные изменения. Персонала сегодня катастрофически не хватает: кто-то из-за того, что отрасль оказалась одной из наиболее пострадавших, боится идти сюда, другие уехали работать на российский юг, иногородние сотрудники покинули Петербург, а гостям из ближнего зарубежья не добраться в город из-за высоких цен на авиабилеты.
Как ранее сообщал РБК Петербург, перед началом высокого сезона в Северной столице, когда рестораны и кафе открывают летние веранды, для работы на которых требуется дополнительный персонал, общепит столкнулся с критической нехваткой персонала. По данным hh.ru, средняя предлагаемая зарплата в вакансиях HoReCa в Петербурге составляла 43 тыс. руб., в целом по городу по всем отраслям — 55,6 тыс. руб.
Внеплановые рейды и проверки
Во время пандемии все плановые проверки заведений общественного питания со стороны надзорных органов были приостановлены. Но это не исключало возможности проведения внеплановых рейдов, в том числе по жалобам отдельных граждан, органов прокурорского надзора или на основании обращений представителей муниципальной власти. С такими рейдами столкнулись более половины опрошенных рестораторов. Правда, лишь 7,1% из них в результате пришлось приостановить работу, еще 21% заведений были оштрафованы.
На вопрос «Какие меры властей в 2020 году были избыточными?» подавляющее большинство рестораторов назвали ограничение работы до 23:00 (в какой-то период и до 19:00), а также полное закрытие заведений на новогодние праздники. Не по нраву респондентам пришлась и система QR-чекинов. Однако к ограничению по посадке гостей все отнеслись с пониманием. «Очень многие меры вводятся без опоры на здравый смысл, а исходя из логики сделать «абы что», только бы создать видимость деятельности», — сетует один из респондентов.
Среди мер, которые помогут ресторанной отрасли и не дадут коронавирусу распространяться, участники рынка назвали: соблюдение социальной дистанции, использование средств индивидуальной защиты, дезинфекцию помещений и частую уборку столов.
Управляющий партнер бюро юридических стратегий LEGAL to BUSINESS Светлана Гузь отмечает, что во время «ковидных» рейдов проверяющие зачастую не только смотрели на соблюдение санитарно-эпидемиологических требований, направленных на борьбу с коронавирусом, но и фактически начинали внеплановые проверки по другим областям. «В некоторых случаях важнее оказывалось формальное соблюдение санитарно-эпидемиологических норм и рекомендаций Роспотребнадзора. Часто в состав «ковидных» проверок входили не только Роспотребнадзор, но и Комитет по контролю за имуществом Смольного, полиция, МЧС, Росалкогольрегулирование и даже сотрудники следственных органов. При этом на законодательном уровне до сих пор никак не урегулирован порядок назначения таких проверок и объем полномочий их инициаторов», — подчеркивает она.
Меры господдержки
За помощью к государству в минувшем году решили обратиться 65% респондентов, еще 5% сейчас готовят соответствующие документы. При этом треть обратившихся утверждают, что им не удалось получить субсидию по тем или иным причинам.
Но рестораторы все же продолжают ждать от властей поддержки. «Или локдаун с компенсацией средней выручки за предыдущий период, как в Германии, или полная добровольность ограничительных мер, — отмечает один из них. — Кстати, точных данных о влиянии нашей отрасли на статистику по заболевшим в большей степени, чем обычная сезонность, мы так и не увидели». Рестораторы также просят власть отменить НДС на 2021-2022 годы, позволить организовать дополнительные места и площади обслуживания за счет уличных территорий в дневное время (дворов, тротуаров, парклетов на парковочных местах перед заведениями и т.д.).
В числе других возможных мер поддержки со стороны государства называются субсидии на возмещение расходов, связанных с повторными ограничениями, списание налогов или налоговые «каникулы», уменьшение обязательных (электричество, вода, газ) и коммунальных платежей, частичная оплата аренды до полного снятия ограничений. Некоторые из респондентов просят просто «не мешать их бизнесу».
Прогнозы на сезон
Исследование показало, что несмотря на «идеальный шторм», практически всем респондентам удалось удержать свои заведения «на плаву». Но испытания еще не закончились. Более половины рестораторов уверены, что в 2021 году легче им не станет. Тем не менее, к борьбе с внешними факторами за свой бизнес они готовы. Треть опрошенных рассчитывают на скорое открытие границ и приезд туристов.
Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар настроен более пессимистично — надежды на то, что в начавшийся туристический сезон удастся хорошо заработать, у него нет. Причина — в закрытых границах и отсутствии иностранцев. А тратить столько же, сколько туристы из Европы, россияне не могут, напоминает он. Матчи чемпионата Европы по футболу и Петербургский международный экономический форум он называет «короткими всплесками», которые поддержат рестораторов, но не окажут большого влияния на финансовые показатели.
«На первые майские приехало много москвичей, в отдельных гостиницах был овербукинг. На 9 мая тоже есть брони. Надежда на москвичей есть, но вся Москва в Петербург приехать не может. Туристов из средней полосы России нельзя сравнить по финансовым возможностям с туристами из средней полосы Германии. В этом году мы даже близко не приблизимся к уровню в 9 млн туристов, которые посетили город в 2019 году», — прогнозирует Леонид Гарбар, добавляя: «Будет хорошо, если в начале следующего сезона мы дойдём до уровня 50% от прошлых лет».
Флагманские технологии для продуктивной жизни
Съемка фото и видео на профессиональном уровне
Производительность и максимально выносливый аккумулятор
Яркий дизайн и сбалансированные характеристики
Легкость и мощность для любых задач
Чистый звук и улучшенная эргономика
