"Крафт" без иллюзий: весенние тренды петербургских ресторанов

Эксперименты с доставкой, замена вина пивом, активный маркетинг — ресторанные новости весеннего сезона-2016 показывают сразу несколько трендов, которые сейчас определяют развитие гастрономических проектов в Петербурге.

Еда на вынос и пикники

Рестораны продолжают пытаться дозагрузить свои производственные мощности. Как пример можно привести услугу «еда на вынос» (как с доставкой, так и без), которую в весенне-летний сезон предлагают сразу несколько проектов.

Рестораны занимаются доставкой еды не первый год, у некоторых ресторанных групп (Ginza Project, Probka Family) сформированы отдельные направления, занимающиеся заказами через интернет и по телефону. Но в последнее время этот формат начинает меняться. Во-первых, из-за сокращения рабочих мест в других отраслях на рынок перевозок (как пассажирских, так и грузовых) вышли многочисленные частники. Они начинают демпинговать, что увеличивает маржинальность «еды на вынос».

Кроме того, в последние два года в Петербурге стали развиваться компании, агрегирующие предложения по доставке еды из ресторанов (Delivery Club, Fasteda и тд). Несмотря на то, что комиссия у таких компаний — 15-20%, ресторанам все равно интересно подобное сотрудничество. Рестораторы получают возможность изучить спрос на услугу, при этом загружая кухню без дополнительных затрат на логистику. Как показывает практика, при удачном развитии формата доставки ресторанный проект может увеличить выручку на 20-30%.

Некоторые ресторанные проекты стали предлагать сезонную услугу — корзины для пикника. Arcobaleno на Большой Морской предлагает пикниковые корзины для завтрака, ресторан-пивоварня Paulaner на площади Победы — «Пакет «Пикник».

Однако подобные истории работают не во всех проектах, ключевым фактором здесь становится локация. Куда повезут корзины гости ресторанов в центре Петербурга — большой вопрос. Неудивительно, что хороший спрос на пикниковые корзины фиксируют загородные рестораны.

Сильные команды

Еще один тренд, который можно отметить, рассматривая ресторанные новости, — усиление маркетинговых программ. В последние годы в ресторанном бизнесе вырос профессионализм управляющих команд, которые ставят новые задачи по продвижению проектов. Наряду с традиционными кейсами (такими как обновление сезонных меню — например, гастрономические твисты от бренд-шефов Дмитрия Решетникова и Константина Брука в баре-ресторане «Счастье»; безлимитная корюшка и фестиваль бургеров в Stroganoff Steak House; «Рецепты прабабушки» в ресторане «ВИНО&ВОДА» отеля «Indigo Cанкт-Петербург-Чайковского»; спецпредложение от Винценцо Вердоша в Il Lago dei Cigni), рестораны предлагают и нестандартные маркетинговые программы.

К примеру, Italy на Московском предоставляет скидку 10% и бесплатный трансфер до Пулково для тех, кто после ресторана улетает из города. Ресторан «Достоевский» вводит новое меню, в котором каждое блюдо — визуальная реплика шедевров русских авангардистов.

Похожую гастроисторию предлагает ресторан Erarta Café — гастрономический сет от шеф-повара Артема Гребенщикова, приуроченный к выставке фотографий Вадима Махорова и Виталия Раскалова в музее «Эрарта».

"Выше только звезды".

(Фото: Музей и галереи современного искусства Эрарта )

Кстати, продвижение негастрономического проекта с помощью гастрономиии использовала и компания YourStream. Она открыла офис-бар «Люблю». Заведение декорировано LED-фигурами, продажа которых — один из основных бизнесов компании. Получается, что бар используется как промо-площадка.

Ресторан «ВИНО&ВОДА» отеля «Indigo Cанкт-Петербург-Чайковского» в мае запустил проект — «Рецепты прабабушки». На каждом столике ресторана раз в неделю будет появляться новый рецепт из старинной поваренной книги 1889 года. Наряду с простыми рецептами будут и такие, в которых для приготовления блюда потребуются уже вышедшие из употребления продукты. Любой посетитель ресторана сможет забрать заинтересовавший его рецепт. Те гости, которые к 1 сентября соберут полную коллекцию «Рецептов прабабушки», получат призы 

                                                                                               

Шушарский «крафт»

Если говорить о вине в ресторанах, то можно отметить два тренда. Во-первых, в Петербурге продолжает расти интерес к вину. Винные проекты начинают открывать те компании, которые ранее не имели опыта работы ни с авторской гастрономией, ни с винными картами. Даже компания «Буше» собралась открыть винный бар в своем новом заведении на Петроградке. Как показывает практика, успех винных баров и ресторанов имеет прямую связь с уровнем образования шеф-сомелье. К примеру, открывшийся недавно ресторан Uno пригласил заниматься винной картой бывшего сомелье Belmond Grand Otel Europe Дмитрия Волога, винный ресторан The Save открыла сомелье Italy Group Анна Москвитина.

Во-вторых, рестораторы отмечают снижение суммы среднего чека, особенно в графе «алкоголь», который подорожал почти вдвое из-за девальвации рубля. Ситуация, когда гости ужинают в ресторане, после чего отправляются пить вино в более дешевые винотеки или домой, никого не удивляет. Бизнес по-разному реагируют на подобное изменение потребительского поведения. Некоторые дают прямолинейный ответ: к примеру, Italy на Большой Морской предлагает скидку 30% на вино с собой. Другие пытаются удержать средний чек своеобразным импортозамещением. К примеру, ресторан «Достоевский» к каждому блюду предлагает либо определенный сорта вина, либо крафтовое пиво, сваренное местными пивоварами.

Модное «крафтовое» пиво — это, возможно, попытка рестораторов удержать лояльную им аудиторию, снижая средний чек на алкоголь в ресторане. Недорогого качественного вина (в котором публика уже начала худо-бедно разбираться) российские виноделы делать пока не научились. Бокал местного крафтового пива (петербургский рынок которого, с точки зрения качества, всерьез никто не исследовал) стоит как минимум вдвое дешевле бокала импортного вина. Однако для потребителя остается неясным вопрос — почему цена понятного по качеству ирландского Harp (которая также зависит от курса евро) в петербургских пабах может быть ниже, чем стоимость сваренного, к примеру, в Шушарах «крафта». Есть вероятность, что рестораторы пытаются дотянуть цену локального продукта до уровня брендированного. Однако из-за неустойчивого качества местного пива эта модель может не принести желаемых результатов.

Terra nova

Новый ресторан и активность жилой застройки района, его престижность — процессы связанные. До недавнего времени Московский проспект, вдоль которого реализуется сразу несколько проектов комплексного строительства жилья (развитие бывшей промышленной территории «Измайловская перспектива», застройка Петмола и тд.), считался у рестораторов новой точкой силы (Hitch от Italy Group, «Пряности и радости» от Ginza Project, планируемое открытие ресторана Hofbrauhaus от группы Forum). По данным Colliers International, на конец 2015 года каждая третья дверь на Московском проспекте вела в кафе, бар или ресторан. Однако в текущих условиях рестораторы уже начали рассматривать эту локацию как перенасыщенную, фиксируют эксперты NAI Becar.

Московский проспект – перспективная локация для открытия ресторанов любого сегмента. Однако в текущих условиях рестораторы не видят здесь потенциала и приостанавливают планы по развитию на этой территории. Большинство рестораторов считают, что текущего количества точек на Московском проспекте достаточно, и новые заведения не смогут окупить затраты на открытие и эксплуатацию.

Основные ресторанные открытия весны 2016 года сосредоточились в окрестностях Невского. (Una в ДЛТ, Kim&Chi на Большой Коннюшенной, Kokoko на Вознесенском, Gras на Инженерной). Однако сразу несколько городских рестораторов заявляют о будущих открытиях на Петроградской стороне (проект тайской кухни «Тайка» от Инны Преображенской, Suki Bar от Екатерины Бокучавы, итальянский винный бар «Тольятти» от команды «Бюро — бургеры и бар» и тд).

Петроградка, ресторанный «Новый Свет» Петербурга, переживает расцвет. Новые жилые кварталы на Петровском, Крестовском и Аптекарских островах, масштабная стройка вдоль проспекта Медиков, ведущего к Кантемировскому мосту, транзитность проспектов формируют динамичный спрос на проекты современного общепита.

Ресторанная афиша РБК Петербург содержит партнерские анонсы, маркированные РБК+.