Прямой эфир
Ошибка воспроизведения видео. Пожалуйста, обновите ваш браузер.
Лента новостей
США предупредили Украину о риске эскалации из-за ударов по России Политика, 00:12
Умер ударник группы YES Алан Уайт Общество, 00:09
«Зенит» убрали из Топ-50. Какие футбольные бренды стали самыми дорогими Спорт, 00:00
Страны ЕС поспорили о санкциях и украинском урегулировании перед саммитом Политика, 00:00
Глава Подмосковья заявил об отсутствии предпосылок для национализации Политика, 00:00
На поезда в южном направлении появятся дополнительные полмиллиона билетов Общество, 26 мая, 22:57
Определились все пары полуфиналов чемпионата мира по хоккею Спорт, 26 мая, 22:43
Сборная США нанесла Швейцарии первое поражение на ЧМ и вышла в полуфинал Спорт, 26 мая, 22:42
Умер один из основателей Depeche Mode Энди Флетчер Общество, 26 мая, 22:34
Россия предложила новые маршруты для выхода судов из портов Украины Политика, 26 мая, 22:02
В Венгрии ввели ограничения на заправку бензином для иностранцев Экономика, 26 мая, 21:53
Рублев вышел в третий круг «Ролан Гаррос» Спорт, 26 мая, 21:53
Российская премьер-лига и «Фонбет» обсудили соглашение на 10 млрд руб Спорт, 26 мая, 21:51
Calcalist узнал о просьбе властей Израиля помочь «Яндексу» с переездом Технологии и медиа, 26 мая, 21:49
Санкт-Петербург и область ,  
0 

«Такого ещё не было»: общепит Петербурга готовится к росту цен

Фото: Интерпресс / PhotoXPress.ru
Фото: Интерпресс / PhotoXPress.ru

Подорожание продуктов питания неизбежно приведёт в ближайшие месяцы к значительному росту цен в петербургских ресторанах, считают опрошенные РБК Петербург эксперты рынка. По мнению самих рестораторов, цены на меню в массовом сегменте общепита могут вырасти до 10%. Это станет серьезным ударом по отрасли, которая до сих пор не избавилась от долгов, накопленных за период продолжительного локдауна.

«Мы вынуждены терять гостей»

По оценкам исполнительного директора объединения предприятий общественного питания Петербурга «Рестоград» Александра Ружинского, петербургские рестораторы поднимут цены до 10% на позиции в меню в течение ближайших двух месяцев; при этом рост цен будет не одномоментным. «Сетевые рестораны отреагируют не так быстро, так как в большинстве случаев имеют рычаг давления на поставщика, который формирует за счёт якорных покупателей основную часть выручки. Отдельные рестораны и маленькие сети также будут держать прежние цены до последнего, что создаст на рынке «эффект замедленной съёмки» в плане повышения цен», — считает Ружинский.

По мнению совладельца сети «Теремок» Виталия Свидовского, такого роста закупочных цен у ресторанов, который произошёл за последние несколько месяцев, «не было за всю историю». По его словам, за последний год закупочные цены у «Теремка» выросли в два раза на сахар, в полтора раза на курицу и гречку и до 30% — на мясо и муку. «Мы оптимизировали наши внутренние процессы, насколько это возможно, а сокращать размер порций или переходить на более дешёвое сырьё для компенсации роста закупочных цен для нас не приемлемо. У нас нет другого варианта, кроме как повысить цены», — сказал Свидовский, добавив, что в течение двух-трех месяцев цены в «Теремке» вырастут до 5%. Сейчас, по словам Свидовского, компания рассматривает возможность вывода из меню нерентабельных позиций. «Мы вынуждены терять гостей, которым, к сожалению, рост цен будет не по карману», — сказал он.

В перспективе цены на меню повысятся в ресторанах «Русская рыбалка» и «Карл и Фридрих», говорит их совладелец Владимир Львовский. «Сейчас мы сдерживаем рост цен за счет уменьшения собственной наценки, параллельно ищем поставщиков, которые могут предложить лояльные условия, а также планируем ввести в меню более демократичные блюда», — сказал он.

Всплывающие долги

Повышать цены рестораторов вынуждает ещё и тот факт, что закупочные цены выросли в период, когда отрасль ещё не оправилась от затяжного прошлогоднего локдауна. По словам Виталия Свидовского, если арендная плата в абсолютном значении не увеличилась, то в относительном из-за падения продаж она стала занимать большую долю в расходах. «Сейчас вторым фактором после роста закупочных цен, который влияет на падение рентабельности ресторанов, является пустой, голодный рынок труда. Мы не можем найти качественный линейный персонал и вынуждены повышать зарплаты, что тоже бьет по экономике компании», — говорит он.

Как отмечает Александр Ружинский, к росту ставок оплаты труда линейным специалистам на ресторанном рынке добавляется административная и налоговая нагрузка. «Все те долги, которые рестораны накопили за период локдауна, никуда не делись, они всплывают в других отчётных периодах. Боюсь, если не будет поддержки от государства, то рестораны будут вынуждены в течение года ещё повысить цены в меню», — говорит он.

Сегмент без особых изменений

Как отмечают опрошенные РБК Петербург эксперты, меньше всего рост цен на продукты отразится на ресторанах премиального сегмента. «Повышение цен на жиры и картофель существенного влияние не себестоимость блюд в ресторанах высокой кухни не окажет. Думаю, что рестораны будут выборочно поднимать цены на какие-то позиции в меню, к чему потребители обычно относятся толерантно», — говорит совладелец ресторана Eclipse Артём Гудченко. Он напомнил, что у Eclipse, который работает в формате сетов, всегда были высокие операционные затраты и средний чек выше среднего, поэтому повышать цены ресторан пока не планирует.

Pro
Фото: Shutterstock Услуги консалтинга востребованы как никогда: чего хотят компании
Pro
Фото: David McNew / Getty Images Набор разморожен. Как сейчас крупные компании нанимают ИТ-специалистов
Pro
Фото: Sharon Mccutcheon / Unsplash Вариативные логотипы и шрифты: чем они полезны бизнесу
Pro
Фото: Kevin Dietsch / Getty Images Как мы открыли юрлицо в Венгрии — опыт маркетплейса Flowwow
Pro
Фото: Columbia Business School 6 вариантов лучше, чем 24: психолог Шина Айенгар — о парадоксе выбора
Pro
Фото: Shutterstock Почему топ-менеджеры из фармы активизировались на сайтах поиска работы
Pro
Сотрудник переехал за границу: 4 варианта, как оформить работу
Pro
Фото: Helena Lopes / Pexels Не открывайте бизнес с друзьями. Почему это суждение бывает ошибочно

Не влияет на цены в премиальном сегменте и дефицит на рынке линейного персонала, считает Гудченко. «Последние десять лет в гастрономии высокой кухни шеф-повара в ресторанах стали новыми рок-звёздами с высокими зарплатами...Но сейчас нет бума открытия новых авторских ресторанов, который бы поднял спрос на таких специалистов», — говорит он.

Повтор публикации от 30.03.2021

Материалы к статье
Авторы
Теги