Ален Дюкасс - о диктатуре, совершенстве и российских авантюрах

Фото: А.Дюкасс/Фото отель W St. Petersburg

Ален Дюкасс признает, что его ресторан miX в Петербурге – большая авантюра. Всего в Alain Ducasse Enterprise около 30 проектов, разбросанных по всему миру, и только в России, к примеру, попасть в ресторан великого шеф-повара можно просто проходя мимо, не записываясь за полгода в очередь, как это происходит в Монако, Париже, Дохе. Корреспондент РБК встретился со знаменитым ресторатором в Петербурге и попытался выяснить, что лежит в основе его энтузиазма по отношению к России, как построена его система управления бизнесом и что до сих пор вдохновляет маэстро на неустанные труды.

Вы уже больше четверти века открываете свои рестораны по всему миру, боретесь за их лидерство. Не было ли вам страшно открывать ресторан в России? Что лежит в основе вашего энтузиазма применительно к Петербургу?

Прежде всего, меня вдохновляет место. Петербург – один из самых красивых городов мира, мне нравится работать на таких исключительных направлениях. Два года назад мы вместе с нашим партнером Starwood решили предложить Петербургу концепцию современной французской кухни, которая созвучна его уникальности, красоте и современности.

Традиционная французская кухня часто воспринимается здесь как достаточно сложная, связанная с винами, в которых нужно разбираться. Кухня, которую мы решили предлагать в России, – более динамичная, изменяющаяся вместе со временем. Петербургский проект – и определенная авантюра, и эволюция.

Авантюра предполагает риск. Какие риски вы видите в Петербурге? И приходилось ли вам когда-нибудь закрывать свои рестораны?

Мы вообще не торопимся здесь. Прежде всего, мы все время улучшаем качество продуктов, параллельно совершенствуя качество приготовления блюд. Для бизнеса важно не останавливаться в развитии, все время двигаться вперед.

Что касается второй части вопроса, да, конечно, мне приходилось закрывать рестораны, в любом бизнесе нужно предусмотреть десять процентов неудач. Но, с другой стороны, если вы не захотите взять на себя риск что-нибудь предпринять – не стоит ничего предпринимать.

Есть ли предельный срок, в течение которого ресторан может существовать успешно? Каков жизненный цикл ресторана?

Столько, сколько сможет существовать. Все это очень относительно и зависит от того, какой это ресторан и что это за место.

По каким критериям вы оцениваете работу своих проектов?

Мне кажется, что это постоянное стремление к совершенству. Нужно постоянно сохранять эту амбицию – улучшать то, что уже достигнуто, эволюционировать, не стоять на месте, все время идти вперед. На этом пути самое главное – стремление к идеалу. Потому что вы его все равно никогда не достигнете.

Какой из своих ресторанов вы считаете совершенным?

Самый первый ресторан и самый последний. Первый – в Монако, Louis XV, там все совершенно. И мой последний проект в Дохе – IDAM. Это уникальное место, ресторан находится на самом краю Аравийского полуострова. Там замечательное соединение самых разных кухонь, в которых можно найти и вкус Северной Африки, и Индии, Ливана, и Средиземноморья. И все это вместе позволило нам создать вкус, который я бы назвал ближневосточным. Эти два ресторана – антиподы. Самый традиционный и самый современный.

Вы говорите о необходимости постоянного совершенствования. В этот визит что вы скорректировали в ресторане miX?

Прежде всего, нужно сказать, что этот ресторан занимает свою нишу. Он находится между прет-а-порте и прет-а-порте люкс. Это не то заведение, которое можно было бы отнести к высокой кухне. Здесь мы работаем спокойно, никуда не торопясь, мы постепенно совершенствуем качество.

В одном из своих интервью вы сказали, что повар должен быть эгоистом, но хороший ресторан — это командная работа. Нет ли здесь противоречия, и где лежит компромисс?

В общем-то, действительно, любой повар – эгоист. Когда я открыл Louis XV в Монако, я умудрился в дворцовом зале продавать крестьянскую кухню, потому что в тот момент мне казалось, что это правильно.

Но никакого противоречия здесь нет. Первое, что должен сделать повар – поставить себя в глазах тех, кто ест его еду, в хорошем смысле слова, навязать себя, выразить себя через еду. И поэтому я говорю, что нынешний повар miX Стефан Гортина более подходит Петербургу, чем предыдущий, Александр Николя. Александр был более интровертен, ему было труднее себя выразить. А Стефан делает это очень легко, для России это важно.

Если Стефан решит, что нужно подавать в ресторане, к примеру, крестьянскую кухню, должен ли он спросить на это разрешение у вас?

Безусловно, он должен обратиться к нам. Скорее всего, он обратиться не ко мне, а к Кристиану, моему корпоративному шеф-повару, и тот решит, подходит нам эта идея или нет. В принципе, такая ситуация чем-то напоминает ситуацию в редакции. Есть, что называется, политика редакции и есть личное мнение журналистов. Кристиан, мой ассистент, очень хорошо знает, что такое политика редактора и как она соответствует тому, о чем нас просит шеф на месте. И эта ситуация чем-то ближе к диктатуре, чем к полной свободе.

Это реакция на экономический кризис или что-то другое?

Нет, мы вообще ни на что не реагируем, никогда. Но мы должны в определенной степени предвосхищать будущие тенденции, корректировать свою "издательскую" линию под будущее. Мы должны ощущать, куда будет двигаться кухня в этот момент и определенным образом заранее реагировать.