«Скучные и жадные»: как рестораны переживают изменение целевой аудитории

Фото: Холявчук Светлана/PhotoXPress.ru

Рост цен, массовый отток платежеспособной публики, и, как следствие, — падение выручки. Постковидный оптимизм на петербургском рынке общепита сменился негативным трендом. В октябре спад посещаемости в некоторых ресторанах доходил до 40%. Пока число новых заведений в городе превышает число закрывающихся, но уже в следующем году рынок начнет сужаться, полагают участники BestBreakfast по ресторанному бизнесу.

Работы больше, денег меньше

За год в Петербурге открылось 348 заведений общепита — это на 2% больше, чем в прошлом году. Число закрытий за тот же период — 240. «Индекс развития отрасли составляет 1,45, то есть на одно закрытое приходится почти полтора новых. Несмотря на то что он индекс положительный, он ниже, чем в прошлом году (1,66), когда был постковидный взлет общепита», — привел статистику партнер «БестЪ. Коммерческая недвижимость» Станислав Ступников.

Сейчас в Петербурге работает 5,4 тыс. заведений общепита, суммарно они занимают площадь 1,66 млн кв. м. В пересчете на одну тысячу жителей города приходится 96 посадочных мест.

Оборот городского общепита за 9 месяцев 2022 года, по данным Петростата, составил 96,8 млрд руб., что почти на 57% больше, чем за тот же период годом ранее. В «БестЪ» ожидают, что по итогам 2022 года оборот сферы общественного питания Петербурга составит 123 млрд руб. (результат 2021 года 101,8 млрд руб.)

«Но все цифры в официальных источниках не учитывают инфляцию — если ввести показатель сопоставимых цен, то видно, что с марта по август динамика была отрицательной, оборот был выше, но с учётом инфляции, денег в карман кладут меньше», — отметил Станислав Ступников.

Спад до 40%

Выводы экспертов подтверждают участники рынка. Ресторатор Андрей Перцев говорит, что общепит в спальных районах пострадал меньше, чем в центре города. «После 21 сентября самое серьезное падение было на Петроградке. Я общался с коллегами в спальниках, они поделились своей информацией — там проседание до 10%. По моим проектам на Петрогадке — Litera, Gringo и Green — спад в районе 40%. Общался с другими проектами в районе, например, в Duoband такая же статистика. Наш фудхолл Balagan просел в меньшей степени — в гостях упали почти на 30%, но по чекам — на 15,2%, что не так критично», — рассказал Андрей Перцев.

Массовый отъезд за рубеж платежеспособной публики рестораторы называют одним из главных негативных факторов этого года. «Наша целевая аудитория людей от 30 до 45 лет, не скучных, не бедных, не жадных — уже уехала. Но я вижу, что потихонечку они возвращаются. В Big Wine Freaks гостей не стало меньше, потому что мы стали больше пускать тех, кто раньше не мог к нам попасть, особенно, в пятницу, когда были аншлаги. Но по чекам видно, что новые гости тратят меньше», — сетует Игорь Иванов, партнер проекта Big Wine Freaks, BEEF ZAVOD.

Управляющий партнер WHITE GROUP Игорь Пращенко тоже заметил изменение целевой аудитории, которое подтолкнуло рестораторов к изменениям. «Я понял, что нужно делать еду более доступной по цене и менять меню, но так, чтобы сохранить концепцию заведения. На это ушло месяца два, меню обновилось процентов на сорок, пришлось искать лазейки с продуктами и менять поставщиков», — делится он стратегией работы в кризис.

С ростом цен на продукты столкнулась все игроки рынка. «Блюда с крабом вызывают у меня боль в сердце, потому что цена запредельная на него», — говорит Александр Батушанский, генеральный управляющий ресторанов Арама Мнацаканова (Probka, MINA, R14 и др.). Он уверен, что ресторанам, работающим в высоком ценовом сегменте, нельзя радикально менять меню, отказываться от каких-то продуктов, поскольку это может оттолкнуть существенную часть клиентуры. «Единственный способ удержания рентабельности — работа с каждым блюдом, с его себестоимостью. Также мы оптимизируем рабочие смены в связи с загрузкой (чем меньше гостей, тем меньше работников нужно — ред.)», — поделился он. По словам Батушанского, сейчас вместо развития, большинство рестораторов занимаются «затыканием дыр».

Красиво и нерентабельно

Впрочем, среди рестораторов есть и те, кто сумел заработать на релокации. «Когда все улетали из страны через аэропорт, прибыль у нас была хорошая», — рассказал собственник «Коржов» Иван Корнеев (у сети есть точки в аэропорту «Пулково»). Но, по его словам, это была одноразовая акция. «Сейчас мы видим большой спад, туристов стало меньше, пустые стоим», — рассказал он.

Общепит становится уделом энтузиастов, считает генеральный директор сети кофеен «Чайникофф» Михаил Гусейнов. «Можно сравнить нашу ситуацию с футболом, сейчас идет Чемпионат мира, гости и болельщики очень довольны, звезды довольны, у шеф-поваров тоже всего хорошо. Только владельцы клубов особо ничего не зарабатывают. В этой ситуации какой совет можно дать? Нужно чем-то еще заниматься, а ресторан иметь как хобби. Все идет к тому, что рестораны и общепит будут красивым и интересным занятием, где все ниже рентабельность и все меньше заработка», — пессимистичен он.

«Мы прогнозируем сужение рынка в Петербурге в 2023 году, мы увидим отрицательную динамику, как и по количеству открытых заведений, так и по оборотам. Интенсивность закрытий возрастет, и такая тенденция будет сохраняться до конца следующего года. Возможно, мы увидим индекс развития ноль», — подводит итог Станислав Ступников.