На ресторанном рынке Петербурга стремительно растет дефицит кадров
Кто кормит Петербург
Количество вакансий на позицию шеф-повара в прошлом году в России выросло на 30% по сравнению с 2017 годом, следует из данных аналитики hh.ru. В этом году количество предложений о работе шеф-поваром продолжает увеличиваться — за январь—февраль 2019 года в России оно выросло на 18%, в Петербурге — на 14% (по сравнению с январем-февралем 2018 года).
Соответственно растут и зарплаты специалистов. За последние три года (2016-2018 гг.) предлагаемая заработная плата шеф-поваров в России составляла 60 тыс. руб., но с начала этого года ее уровень вырос до 65-70 тыс. руб. Для сравнения, средний уровень предлагаемой зарплаты управляющим в России составляет 60 тыс. руб., в Санкт-Петербурге –70 тыс. руб.
Зарплатные ожидания соискателей из Петербурга, в основном, совпадают с предложением от работодателей: 35% кандидатов рассчитывают на доход 60-80 тыс. руб., 24% — 40-60 тыс. руб. Однако треть специалистов хотели бы получать от 80 тыс. руб. (23% — от 80 до 100 тыс. руб., 12% — от 100 до 300 тыс. руб.).
Специалисты не успевают за рынком
Генеральный директор Italy Group Станислав Кошелев связывает рост спроса на шеф-поваров с увеличением числа ресторанов, в том числе новых проектов московских компаний в Петербурге. «В нашей компании также есть спрос на шеф-поваров, так как мы открываем новые заведения», — говорит он. Всего в Петербурге, по подсчетам ГК «БестЪ», работают 5,5 тыс. стационарных заведений общепита и около 3 тыс. нестационарных. За прошлый год открылись 380 ресторанов, а закрылись — 258. В этом году цифры будут сопоставимыми, хотя число новых проектов может не покрыть числа закрытых.
Основатель ресторанной группы «Пробка» Арам Мнацаканов дефицит квалифицированных и талантливых поваров называет общемировой проблемой. Причину он видит также в росте рынка общепита. Петербург — не исключение, оборот предприятий общественного питания в январе-феврале здесь, как подсчитал Петростат, составил 12,5 млрд руб., что на 10% больше, чем в январе-феврале 2018 года. В феврале рынок показал рекордный прирост на 12%. Для сравнения, в прошлом году оборот общепита рос на 13-15% в разгар сезона и во время проведения чемпионата мира по футболу.
И швец, и жнец
В своих ресторанах Арам Мнацаканов выращивает специалистов самостоятельно. «Пока что ни государство, ни частные школы не отвечают международным стандартам», — отмечает он, комментируя тему профессионального образования. Ресторатор говорит, что иногда сотрудничество складывается случайно: он встречает творческую молодежь, которая горит желанием работать с ним.
Станислав Кошелев уверен, что в Россию приходит европейский тренд, когда шеф-повар одновременно является менеджером и отвечает не только за вкус, но и за организацию работы, бизнес-показатели и применение системы управления безопасностью пищевых продуктов (HACCP). Italy Group придерживается этого пути в своем развитии.
Портрет шефа
На основе данных из резюме петербургских шеф-поваров на hh.ru можно составить примерный портрет соискателя: это мужчина (93% соискателей) в возрасте 26-35 лет (60%) с опытом работы более 6 лет (86%) и со специальным образованием (52%). Ради работы в Петербурге готовы переехать чаще прочих шеф-повара из Москвы и Сочи.
Сам себе директор
Расширению набора компетенций специалистов невольно способствуют и управляющие бизнесом. Так, Станислав Кошелев говорит, что каким бы талантливым ни был шеф-повар, его задумки могут быть «задушены» владельцами бизнеса и менеджментом, и примеров этому много.
Отсутствие свободы шеф-поваров породило тренд последних лет на ресторанном рынке города: шеф-повары сами открывают рестораны. Так, известный повар Дмитрий Блинов вместе с соучредителем Ренатом Маликовым открыл ресторан Duo Gastrobar, а затем «Тартарбар», Duo Asia и, наконец, Harvest — одни из самых признанных ресторанов города. В прошлом году одним из самых ярких открытий стал запуск ресторана Birch силами четырех шеф-поваров: братьев Арслана и Мурата Бердиевых, Татьяны Крякуновой и Александра Санжимитупова. Рискуя своими личными деньгами, они запустили проект, вскоре обласканный всеми возможными критиками и наградами.
«Рынку не хватает не только талантливых поваров, но и профессионального менеджмента, который сможет раскрывать их потенциал и развивать эти таланты», — уверен Станислав Кошелев.
