Перейти к основному контенту

Новейшие практики цифрового обслуживания

Обслуживание счета

Снятие в банкоматах

Переводы физлицам

Реклама. ПАО «Промсвязьбанк».
Генеральная лицензия Банка России № 3251.

Санкт-Петербург и область ,  
0 

На ресторанном рынке Петербурга стремительно растет дефицит кадров

Опрошенные РБК Петербург игроки рынка говорят, что избавиться от дефицита шеф-поваров рестораторы не могут много лет.
Фото: Роман Пименов/Интерпресс
Фото: Роман Пименов/Интерпресс

Кто кормит Петербург

Количество вакансий на позицию шеф-повара в прошлом году в России выросло на 30% по сравнению с 2017 годом, следует из данных аналитики hh.ru. В этом году количество предложений о работе шеф-поваром продолжает увеличиваться — за январь—февраль 2019 года в России оно выросло на 18%, в Петербурге — на 14% (по сравнению с январем-февралем 2018 года).

Соответственно растут и зарплаты специалистов. За последние три года (2016-2018 гг.) предлагаемая заработная плата шеф-поваров в России составляла 60 тыс. руб., но с начала этого года ее уровень вырос до 65-70 тыс. руб. Для сравнения, средний уровень предлагаемой зарплаты управляющим в России составляет 60 тыс. руб., в Санкт-Петербурге –70 тыс. руб.

Зарплатные ожидания соискателей из Петербурга, в основном, совпадают с предложением от работодателей: 35% кандидатов рассчитывают на доход 60-80 тыс. руб., 24% — 40-60 тыс. руб. Однако треть специалистов хотели бы получать от 80 тыс. руб. (23% — от 80 до 100 тыс. руб., 12% — от 100 до 300 тыс. руб.).

Специалисты не успевают за рынком

Генеральный директор Italy Group Станислав Кошелев связывает рост спроса на шеф-поваров с увеличением числа ресторанов, в том числе новых проектов московских компаний в Петербурге. «В нашей компании также есть спрос на шеф-поваров, так как мы открываем новые заведения», — говорит он. Всего в Петербурге, по подсчетам ГК «БестЪ», работают 5,5 тыс. стационарных заведений общепита и около 3 тыс. нестационарных. За прошлый год открылись 380 ресторанов, а закрылись — 258. В этом году цифры будут сопоставимыми, хотя число новых проектов может не покрыть числа закрытых.

Основатель ресторанной группы «Пробка» Арам Мнацаканов дефицит квалифицированных и талантливых поваров называет общемировой проблемой. Причину он видит также в росте рынка общепита. Петербург — не исключение, оборот предприятий общественного питания в январе-феврале здесь, как подсчитал Петростат, составил 12,5 млрд руб., что на 10% больше, чем в январе-феврале 2018 года. В феврале рынок показал рекордный прирост на 12%. Для сравнения, в прошлом году оборот общепита рос на 13-15% в разгар сезона и во время проведения чемпионата мира по футболу.

И швец, и жнец

В своих ресторанах Арам Мнацаканов выращивает специалистов самостоятельно. «Пока что ни государство, ни частные школы не отвечают международным стандартам», — отмечает он, комментируя тему профессионального образования. Ресторатор говорит, что иногда сотрудничество складывается случайно: он встречает творческую молодежь, которая горит желанием работать с ним.

Станислав Кошелев уверен, что в Россию приходит европейский тренд, когда шеф-повар одновременно является менеджером и отвечает не только за вкус, но и за организацию работы, бизнес-показатели и применение системы управления безопасностью пищевых продуктов (HACCP). Italy Group придерживается этого пути в своем развитии.

Портрет шефа

На основе данных из резюме петербургских шеф-поваров на hh.ru можно составить примерный портрет соискателя: это мужчина (93% соискателей) в возрасте 26-35 лет (60%) с опытом работы более 6 лет (86%) и со специальным образованием (52%). Ради работы в Петербурге готовы переехать чаще прочих шеф-повара из Москвы и Сочи.

Сам себе директор

Расширению набора компетенций специалистов невольно способствуют и управляющие бизнесом. Так, Станислав Кошелев говорит, что каким бы талантливым ни был шеф-повар, его задумки могут быть «задушены» владельцами бизнеса и менеджментом, и примеров этому много. 

Отсутствие свободы шеф-поваров породило тренд последних лет на ресторанном рынке города: шеф-повары сами открывают рестораны. Так, известный повар Дмитрий Блинов вместе с соучредителем Ренатом Маликовым открыл ресторан Duo Gastrobar, а затем «Тартарбар», Duo Asia и, наконец, Harvest — одни из самых признанных ресторанов города. В прошлом году одним из самых ярких открытий стал запуск ресторана Birch силами четырех шеф-поваров: братьев Арслана и Мурата Бердиевых, Татьяны Крякуновой и Александра Санжимитупова. Рискуя своими личными деньгами, они запустили проект, вскоре обласканный всеми возможными критиками и наградами.

«Рынку не хватает не только талантливых поваров, но и профессионального менеджмента, который сможет раскрывать их потенциал и развивать эти таланты», — уверен Станислав Кошелев.

Кредит наличными в

СТАВКИ СНИЖЕНЫ
НА -4%

А ещё… Вернем кешбэк до 25 000 рублей!

Оформите заявку на vtb.ru или в офисе банка

ВТБ. Всё получится!

Авторы

Новейшие практики цифрового обслуживания

Обслуживание счета

Снятие в банкоматах

Переводы физлицам

Реклама. ПАО «Промсвязьбанк».
Генеральная лицензия Банка России № 3251.

Прямой эфир
Ошибка воспроизведения видео. Пожалуйста, обновите ваш браузер.

*

Лента новостей
Курс евро на 12 июня
EUR ЦБ: 95,74 (+0,1)
Инвестиции, 11 июн, 16:47
Курс доллара на 12 июня
USD ЦБ: 89,02 (+0,03)
Инвестиции, 11 июн, 16:47
Citi спрогнозировал падение цен на нефть до $50 за баррель в 2025 году Инвестиции, 16:09
В Киргизии часть банков перестала принимать деньги из России Финансы, 16:08
Таиланд официально уведомил Москву о намерении вступить в БРИКС Политика, 16:07
Захарова заявила об отсутствии у России агрессивных планов против НАТО Политика, 15:59
Река в метро, автобус в озере: как в Москве затопило улицы и квартиры Общество, 15:47
Bloomberg: китайцы не смогли найти ни заказанной в России меди, ни завод Бизнес, 15:45
Белоруссия решила отозвать посла из Еревана Политика, 15:42
Онлайн-курс Digital MBA от РБК
Объединили экспертизу профессоров MBA из Гарварда, MIT, INSEAD и опыт передовых ИТ-компаний
Оставить заявку
Как «Хачо и пури» и «Пхали-хинкали» в три раза увеличили число заказов РБК и Mango Office, 15:33
Окупаются за 2 года: как заработать на термальных комплексах Pro, 15:28
RMC Sport узнал о проблемах со здоровьем игроков сборной Франции на Евро Спорт, 15:23
Эксперты сообщили о замедлении роста цен на жилье в мегаполисах Недвижимость, 15:21
Глава АНО «Цифровые платформы» рассказал подробности о нападении на него Общество, 15:20
Потоп на Филевской ветке метро. Видео Общество, 15:18
Курс доллара в обменниках Москвы стабилизировался ниже ₽99 Инвестиции, 15:08