Перейти к основному контенту
Общество ,  
0 

5. Молекулярная деструкция

Поиски новых вкусов и форм заставляют кулинаров идти на самые изощренные эксперименты. Трендом последнего времени стала так называемая деструктивная, молекулярная, или научная кухня, которая предполагает сочетание несочетаемого и применение необычных технологий, которые изменяют свойства привычных продуктов. В подобном заведении вам могут предложить жидкий хлеб или мороженое со вкусом колбасы. Прием пищи организован как театрализованное действо, так что утолен будет голод не только физический, но и эстетический.
5. Молекулярная деструкция

Каждый день питаться молекулярными блюдами в будущем мы вряд ли начнем, однако тяга ко всему новому может дать импульс к дальнейшему развитию направления.

Формула еды

Термин "молекулярная кухня" был придуман французским химиком Эрве Тисом, который пытался с научной точки зрения объяснить вкус блюд. Вместе с физиком Николасом Курти они в начале 1990-х гг. совершили переворот в философии еды, разработав новую технологию обработки продуктов. Например, они пришли к выводу, что ананасовый сок, впрыснутый в мясо перед запеканием, делает его нежнее. Кроме того, Э.Тис вывел молекулярные формулы для французских соусов.

Первое молекулярное блюдо - мусс из икры и белого шоколада - было приготовлено в 1999г. Его авторство принадлежит шеф-повару известного английского ресторана "Жирная утка" Хестону Блюменталь. Чтобы попасть в этот ресторан, гурманам приходится записываться чуть ли не за год. С тех пор молекулярные рестораны распространились по миру, хотя до сих пор их можно сосчитать по пальцам. В Москве честь деструктивной кухни защищает титулованный ресторатор Анатолий Комм. Есть заведения, исповедующие эту "гастрономическую религию", и в Питере.

Футуристическая гастрономия

Один из гуру деструктивной кухни каталонский повар Ферран Андриа дал ей следующее определение: молекулярная кухня – это "подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии".

Молекулярные блюда вряд ли можно приготовить в домашних условиях – необходимо специальное оборудование и чуть ли не химическая лаборатория. Хотя блюда готовятся из привычных продуктов, для их обработки могут применяться такие приспособления, как центрифуги, лазерные ножи и сифоны. Ингредиенты в ход идут также не самые обычные: жидкий азот, замораживающий блюдо снаружи и сохраняющий его горячим внутри или инертный газ, делающий соусы гуще, а также вспенивающий твердые продукты в воздушную массу. Последователи молекулярного направления сместили акценты с ингредиентов на технику приготовления.

Давно стал классикой рецепт вареного яйца от французского молекулярного гуру Пьера Ганьера: кулинар варит их при температуре 64 градуса, что значительно замедляет процесс приготовления. В результате яйцо приобретает кремообразную структуру.

Витаминные нюансы

Доктор биологический наук, профессор биофака МГУ Андрей Каменский считает, что главная причина популярности деструктивной кухни – ее необычность. Однако полезность таких блюд оказывается под вопросом.

"Все зависит от того, насколько это мясо, что называется, вспенили. Если там остались неповрежденными аминокислоты, которые нам нужны для нормального питания - все в порядке. Если же, не дай бог, эти аминокислоты и белки подвергнуты ожогу, они могут сворачиваться в структуры, которые даже являются ядовитыми. То есть, мне кажется, здесь речь идет именно о красоте. Посмотрел: красиво, необычно, но чтобы это полезно было – однозначно нет", - пояснил ученый.

"Для пользы надо есть нормальную пищу, желательно не очень термически обработанную - витамины тогда уцелеют", - советует А.Каменский.

Вкусный анекдот

Приходит интеллигент в ресторан. К нему подходит официант.
- Мне, пожалуйста, телячью отбивную.
- Хорошо.
- Из молочного теленка 3-4 месяцев.
- Будет сделано.
- И вырезку, пожалуйста, сделайте между 5 и 6 ребром.
- Все будет в лучшем виде.
- И не вдоль волокон, а поперек, и поджарьте в слое кипящего масла приблизительно 1 см... Положите на фарфоровое блюдо... Украсьте листком салата сорта "Одесский кучерявец"... Две маслинки...
- Очень хорошо.
- Приготовьте соус на бургундском урожая 84-го года с восточного склона и подайте, пожалуйста, мне при температуре 60 градусов.
- Заказ принят. Подождите немного.
Записывает в блокнот, удаляется с важным видом за перегородку. И кричит в кухню:
- Зина, жареную говядину с овощами!

Готовые квартиры в новых кварталах

В разных районах Москвы и области

Квартиры в столице 

с выгодой до ₽4,5 млн

Выгодные предложения 

для семей с детьми

Видовые квартиры 

в высотных башнях

Варианты с мебелью 

и встроенной техникой

Теги
Прямой эфир
Ошибка воспроизведения видео. Пожалуйста, обновите ваш браузер.



 

Лента новостей
Курс евро на 14 декабря
EUR ЦБ: 109,01 (-1,47)
Инвестиции, 18:37
Курс доллара на 14 декабря
USD ЦБ: 103,43 (-0,52)
Инвестиции, 18:37
Киев раскрыл, куда украинцы потратили «вовину тысячу»Политика, 20:59
Сенатор рассказал, когда в новых регионах начнут работать маркетплейсыБизнес, 20:57
Посланник Трампа по Украине оценил сроки завершения конфликтаПолитика, 20:34
Для управленцев-технократов: на чем будут ездить российские чиновникиРБК и Автоваз, 20:33
Зурабишвили отказалась покидать дворец президента по истечении срокаПолитика, 20:30
Российский пловец в 18 лет выиграл третье золото на чемпионате мираСпорт, 20:25
Нэнси Пелоси получила травму в ЛюксембургеПолитика, 20:18
Онлайн-курс Digital MBA от РБК Pro
Объединили экспертизу профессоров MBA из Гарварда, MIT, INSEAD и опыт передовых ИТ-компаний
Оставить заявку
Посол Британии заявил, что россиянам продолжат выдавать визыПолитика, 20:13
Amazon пожертвует $1 млн в инаугурационный фонд ТрампаПолитика, 20:10
Российский пловец Пригода завоевал второе серебро на чемпионате мираСпорт, 20:09
В России заблокировали Viber⁠Технологии и медиа, 20:06
Альфа-Банк спрогнозировал ставку ЦБ выше 20% в течение всего 2025 годаИнвестиции, 20:05
Спонтанность в решениях: как отдыхает владелица сервиса печати фотокнигРБК и Wey, 20:05
Украина пожаловалась ФИФА на карту страны без Крыма на жеребьевке ЧМ-2026Спорт, 20:01