Как выжить в ресторанном бизнесе в кризис

Фото: из личного архива

Мы решили пожертвовать своей маржей, чтобы сохранить доверие клиентов, и не прогадали.

Девальвация и продовольственные санкции стали настоящей головной болью для многих рестораторов, в том числе и для семейных кафе-кондитерских «Андерсон». За минувший год нам пришлось решать много новых задач, с которыми мы не сталкивались раньше: найти аналоги привычных иностранных продуктов, удержать цены и сохранить прибыль. Как мы это делали?

Не старайтесь заменить незаменимое

С исчезновением продуктов, подпавших под санкции, стало сложно обеспечить наличие привычных нашим гостям блюд. Поэтому что-то мы просто убрали из меню, например очень популярный салат с козьим сыром, потому что пока так и не нашли достойную замену сырам ни по одной позиции. Зато у нас появилось много хороших идей и новых рецептов на основе имеющихся продуктов. Мы много и ежедневно экспериментируем с поиском новых блюд и стараемся относиться к этому как к удовольствию, а не как к наказанию. Из таких новинок, например, салат с утиной грудкой и филе фермерского цыпленка с соусом из белых грибов. В целом за минувший год мы обновили меню на 50%.

Выбирайте стабильных партнеров

Сейчас поставщикам приходится несладко: они боятся завозить новые продукты в Россию, боятся брать на себя валютные риски. С наступлением сложных времен становится понятно, на кого можно положиться, а на кого нет. Поэтому мы пересмотрели сотрудничество со многими партнерами: вся стратегическая закупка переведена на тех, кто не подвел и работает на перспективу, как и мы.

Чтобы иметь возможность планировать, мы отталкиваемся от того, какое сырье и в каком объеме поставщик может нам дать в стабильном качестве каждый день. Некоторые поставщики готовы менять продукт и адаптировать его под наши требования. Так, нам, например, удалось наконец-то вернуть в продажу фисташковый рулет, заменив маскарпоне российским аналогом. Отказавшись от многих поставщиков, по многим направлениям закупки мы теперь выстраиваем отношения напрямую с производителями. Если год назад мы только 5% закупок делали напрямую, то сейчас их доля превышает 35%.

Не держите запасы на складах

Сейчас мы практически не держим запасов, стараемся заказывать продукты каждый день, чтобы удержать качество. С тем, что сейчас происходит с продуктами, это стало значительно сложнее. И постоянный контроль остатков на складах заставляет вести мониторинг цен, искать новые решения, а не складывать деньги в виде товара на складах. Путь сложный, но экономически более целесообразный.

Придумывайте «антикризисные» форматы

Помимо уменьшения размеров порций мы придумали ряд новых форматов. Например, у нас есть линейка сладостей до 75 руб., куда входят имбирные печенья. Мы придумали множество новых маленьких необычных десертов, например пирожные в капсулах. Стоят они недорого, но приносят много позитивных эмоций. В винной карте мы ввели категорию домашнего вина: 0,5 л — 750 руб., а все лето и осень у нас специальное предложение по бокалу шампанского — 120 руб. На таких позициях кафе практически не зарабатывает в наценке, только в обороте. Кроме того, мы постоянно вводим разные бонусы для гостей, например, это бесплатная вода.

С 1 сентября мы ввели программу лояльности для клиентов: на каждом чеке печатается промокод, который необходимо ввести в специальное приложение, и каждый потраченный рубль пересчитывается в баллы. Бонусными баллами можно оплачивать последующие заказы в кафе — до 50% от стоимости заказа.

Не поднимайте цены

Для нас вопрос с запретами продуктов и девальвацией рубля стал особенно болезненным. Наша аудитория, так же как и мы, пострадала от сложившейся ситуации. Поэтому мы приняли решение, что будем делать все возможное, чтобы не поднимать цены. И если проанализировать ситуацию за год, то нам это удалось. В целом по меню рост цен составил не более 2–3%, при том что стоимость продуктов в магазинах увеличилась минимум на 20%, а по некоторым категориям — на все 50%.

В долгосрочной перспективе это правильное решение, поскольку мы понимаем, что главное — сохранить гостей. Мы не закрыли ни одного кафе. Более того, мы растем, открываем новые заведения — собственные и по франшизе. За первое полугодие 2015 года количество гостей в существующих кафе увеличилось примерно на 10%.