Фастфуд наступает: русской кухне места нет

Фото: ИТАР-ТАСС

Что удивительно, такие же разговоры идут и в России, где фастфуд стремительно развивается. При этом многие почему-то забывают, что развивая его, можно было бы это делать в национальном ключе. Другими словами, русская национальная кухня, которая способна удовлетворить как вкус искушенного гурмана, так и любые предпочтения современного человека, практически никак на рынке быстрого питания не представлена. А зря, ведь она значительно полезнее, чем предложения заокеанских предприятий быстрого питания.

Москва хлебосольная

"Москва издревле слыла хлебосольною, искони любила покушать сама и попотчевать других, издавна славилась калачами и сайками, пирогами и жирными кулебяками. А в гастрономии она не отстала от века, усвоила вкусы всех стран и наций, а между тем сохранила в благородном искусстве кушать и свой народный тип". Так описывали в середине XIX века современники национальную русскую кухню, особенно выделяя старомосковскую, издавна служившую примером соблюдения отеческих традиций и правил в "застольных" порядках.

К последней трети XIX века русская кухня благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе. Несмотря на все изменения и иностранное влияние, ее главными характерными чертами стали: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т.д.

Русская национальная кухня прошла очень длительный путь развития, ее становление охватывает огромный исторический период, отражая историю социально-экономического развития страны. Она вобрала в себя все лучшее, что было в региональных кухнях русского народа, и преодолела изменчивые кулинарные симпатии населения, сохранив свою самобытность.

Остатки былой славы

Однако, "возвращаясь" в современную Москву, с огорчением замечаешь, что городской общепит захвачен фастфуд-сетями. Забегаловки наперебой предлагают клиенту стандартизированную еду, штампуя ее из полуфабрикатов. Меню таких заведений ограничено несколькими наименованиями и практически не удовлетворяет желание едока получить вкусную и разнообразную пищу. Русская кухня с легкостью могла бы компенсировать примитивизм нынешнего общепита, но она стала уделом высокой кухни, дорогих элитных ресторанов или, напротив, единичных попыток возродить ее в массовом стандартизированном сегменте быстрого питания, как это, например, делает сеть "Теремок".

Так что пока альтернативу современному холодному столу и примитивному горячему может ныне составлять только ресторанное питание, приготовленное по всем правилам и на высоком кулинарном уровне. Но оно крайне дорогостоящее и по этой причине не может быть систематическим. А ведь, как указывают специалисты, нормальный горячий стол, хорошо сбалансированное меню - гарантия высокой работоспособности, хорошего самочувствия и отменного здоровья человека.

Губительный навык

Специалисты сетуют на то, что фастфуд стал неотъемлемой частью современной жизни, ритм которой ускорился, и культура перекуса, а не полноценного обеда, давно стала нормой. Проблема эта давно перешла из плоскости личных вкусовых предпочтений в масштабы национального бедствия.

"К сожалению, на сегодняшний день уровень культуры россиян в области подходов к составлению рационов питания все еще невысок. Граждане по-прежнему мало информированы о рисках алиментарно-зависимых заболеваний и методах снижения этих рисков с помощью профилактического, оздоровительного и просто здорового питания, сбалансированного по составу нутриентов", - отмечает эксперт подкомиссии по индустрии оптимального питания и продукции для здорового образа комиссии РСПП по индустрии здоровья Надежда Геращенко.

Проблема невысокой распространенности культуры питания имеет мировой масштаб, особенно остро затронувший экономически развитые страны мира. В результате население США и ряда европейских стран злоупотребляет фастфудом, что становится одной из частых причин развития ожирения, считает эксперт РСПП. Масштабы этого бедствия в США давно пугают специалистов: избыточная масса тела зарегистрирована у 60% населения, а 27% страдают ожирением. Однако еще немного и Россия достигнет этих же "высот": по данным НИИ питания РАМН, 55% взрослых людей старше 30 лет страдают избыточной массой тела.

Особую озабоченность у врачей, медицинских организаций по всему миру сейчас вызывает реклама фастфуда, ориентированная на детей. В США и Канаде, приводит данные Н.Геращенко, в среднем около 30% детей имеют избыточный вес. В этой связи власти Канады недавно задумались о введении ограничений на просмотр рекламы фастфуда детьми младше 12 лет. Walt Disney с 2015г. на телепроектах, на радио и интернет-сайтах, принадлежащих компании, запретит рекламу фастфуда.

Столь же серьезна проблема и в отношении российских детей, которые очень активно реагируют на яркую рекламу фастфуда и не имеют навыков самоограничения в таком виде питания, а также зачастую необходимого здесь контроля, воспитания со стороны родителей, считают эксперты.

В этой связи законодатели в РФ уже готовы заняться этой проблемой. "Возможно, потребуется обязать всех операторов фастфуда в обязательном порядке указывать калорийность блюд, ограничить рекламу фастфуда в детских передачах, вблизи детских учреждений", - считает депутат Госдумы, член комитета по охране здоровья Александр Прокопьев.

Однако одними ограничениями и регулированием вопрос с избыточным потреблением россиянами фастфуда не решить. По мнению депутата, потребуется сформировать условия для развития культуры здорового образа жизни в России и обеспечить доступность необходимой для этого продукции. "Целесообразно создать налоговые преференции, предусмотреть льготное кредитование для производителей обогащенной, функциональной продукции, экопродуктов", - отметил он.

Так что возродить интерес к национальной полезной кухне, пусть даже и современной, обогащенной витаминами, минералами и прочими микронутриентами, возможно: через государственную поддержку производителей здоровой еды как основы традиционного русского стола, через масштабные просветительские кампании. Надо только делать это, уверяют эксперты.

Ренессанс возможен

А шансы возрождения здоровой русской кухни по доступной цене есть. В последнее время на отечественном рынке стало все больше появляться российских сетей быстрого питания, в меню которых присутствуют блюда как русской, так и советской кухни. И эта тенденция, по мнению специалистов, будет только нарастать. Как говорит эксперт в сфере ресторанного бизнеса Федор Сокирянский, перспективы у российского фастфуда есть хотя бы потому, что для гостя всегда важен мотив посещения, когда еда понятная, родная, легко идентифицируемая среди другой еды, когда ее не страшно употребить.

По его словам, национальные сети быстрого питания стали активно развивать моноконцепции, основанные на блюдах русской кухни - к примеру, блины, пельмени, пирожки, супы. "Сейчас в большинстве городах России появляется все больше предприятий фастфуда, где продают 10-15 видов супов, открываются столовые с достаточно широким ассортиментом блюд, возрождается советский формат кулинарии", - говорит Ф.Сокирянский. Все это составляет достойную конкуренцию иностранному фастфуду, уверен эксперт.

Вместе с тем Ф.Сокирянский указывает на то, что в России отсутствует четкая выработанная государственная политика в области общественного питания. "А поскольку в России нет такой госполитики, то и нет поддержки того, что является нашим национальным достоянием - русской кухни", - сетует эксперт. "Кулинария во всем мире особенно во Франции, Бельгии, Германии является точно такой же частью достояния культуры, как архитектура, живопись, театр, балет, кинематографическое искусство. Только в России она называется некрасивым словом "общепит", - говорит он.

Ф.Сокирянский считает, что в России необходим национальный протекционизм в этой сфере, который формирует культуру и традиции конкретного государства. "Если бы правительство Москвы, например, установило бы льготные арендные ставки для русских сетей быстрого питания в центре Москвы, а McDonald's отдавала бы площадь в аренду по более завышенной цене, на рынке сложилась бы совсем другая ситуация", - заключает эксперт.

Вместо заключения

Остается надеться, что российские сети быстрого питания станут достойными продолжателями традиций национальной кухни, будут восстановлены технологии и композиции русских блюд, их истинная рецептура и навыки приготовления, будут учтены рекомендации современной науки диетологии, станут популярны методы обогащения традиционной еды полезными веществами. Ведь основа современной кухни любого народа - самобытные национальные кухни - источник творчества в искусстве кулинарии. В синтезе с новыми знаниями о пище это может дать бесценный источник поддержания здоровья.

Евгений Кончев, РБК