Доходная кофейня

Фото: ТАСС

«Шоколадница» не оставляет франчайзи пространства для маневра: все процессы регламентированы, кофейни инспектируются. Но предпринимательница из Курска Елена Аралова доказывает, что работать по лицензии может быть выгодно.

​Главное — место

Аралова впервые зашла в кофейню «Шоколадница» еще в студенчестве, приехав в Москву из Курска. Десерты и запах свежесваренного кофе вдохновили молодую предпринимательницу на то, чтобы когда‑нибудь открыть похожее кафе в родном городе. В июле 2014‑го Аралова исполнила замысел, открыв «Шоколадницу» в центральном универмаге Курска. Ее кофейня — одна из 87 франчайзинговых «Шоколадниц», открытых в российских регионах.

На момент открытия у Араловой был опыт в ресторанном бизнесе: в 2011‑м в Курске под ее руководством заработал караоке-бар, а в 2013‑м — кафе для свадеб и корпоративов.

На запуск курской «Шоколадницы» ушло около года. В 2013‑м Аралова поехала на выставку франшиз в Москву, где разузнала подробности и договорилась о встрече с представителями компании. После того как ее кандидатуру утвердили, действия по открытию кофейни были расписаны практически пошагово, вспоминает предпринимательница.

Потенциальному франчайзи необходимо прислать в Москву на рассмотрение от двух до пяти вариантов помещений площадью 180–220 кв. м для уличной кофейни или 120–150 кв. м для кафе в торговом центре. «Я присмотрела помещение, уверенно отправила [описание], а мне очень сухо ответили: нет, так не пойдет — нужно пять вариантов! Пришлось поискать еще четыре, но все равно выбрали место, которое я предлагала первоначально», — рассказывает Аралова.

Компания всеми возможными способами оценивает деловую репутацию будущих партнеров, начиная с проверок на судимость и заканчивая наведением справок в родном городе претендента, рассказал РБК глава отдела франчайзинга «Шоколадницы» Максим Трубников. Немалую роль играет энергичность и готовность влиться в команду — за это могут простить отсутствие опыта в ресторанном бизнесе, добавляет предприниматель Богдан Копач, открывший три кофейни «Шоколадница» в Тюмени.

Максимальный паушальный взнос для партнеров в крупных городах с августа 2015 года составляет $60 тыс. (примерно 3,8 млн руб. по курсу ЦБ на 5 августа; ранее цена была выше — $70 тыс., именно столько вносила Аралова). По словам Трубникова, в городах поменьше возможны скидки — в среднем на $10 тыс. «Мы сейчас лояльно подходим к формированию коммерческого предложения — оно в любом случае формируется исходя из того, какой город и какая в нем ценовая политика», — объясняет Трубников. Франчайзи заключают договор с «Шоколадницей» на пять лет с возможностью бесплатной пролонгации.

Ежемесячные выплаты составляют 7% от торгового оборота независимо от размера выручки кофейни. Никаких минимальных требований по сумме роялти нет, поскольку выручка кофеен колеблется в зависимости от сезона и экономической ситуации. «Сегодня провал, завтра всплеск — на этот счет никто никого не грызет», — утверждает Аралова.

По оценкам портала Beboss.ru, инвестиции в открытие «Шоколадницы» по франшизе составляют от 5 до 15 млн руб. У Араловой эта сумма составила 17 млн руб., включая паушальный взнос. Часть денег она взяла из собственных сбережений, полученных благодаря первым двум кафе, часть одолжили родственники, и 5 млн руб. внес венчурный фонд Промсвязьбанка, который с 2013 года инвестирует в малый бизнес в таких отраслях, как торговля, услуги, мелкое производство. «Во-первых, у Араловой был опыт в том виде бизнеса, в котором она собиралась покупать франшизу, во‑вторых, она показала себя как очень дисциплинированный, ответственный и отвечающий за свои слова предприниматель», — подтвердила РБК руководитель фонда Алена Сокова. Фонд выдал кредит под 25% годовых, залогом стала 20‑процентная доля в открывающейся «Шоколаднице».

После подписания договора Аралова потратила примерно четыре месяца на ремонт. В день открытия, вспоминает она, люди часами стояли в очереди, за первые три месяца кофейню посетили почти 400 тыс. человек.

Начальные инвестиции Аралова еще не отбила, но рассчитывает сделать это в течение четырех-пяти лет. По ее словам, «Шоколадница» приносит ей больше дохода, чем каждое из двух уже имевшихся в Курске заведений, выручку она не раскрывает. В настоящее время она ведет переговоры по открытию второй «Шоколадницы» в Курске, на этот раз — в строящемся торговом центре.

В среднем «Шоколадница» по франшизе в регионе должна окупаться за два-три года, но из‑за кризиса этот срок для многих предпринимателей затягивается. По словам Трубникова, ежемесячные прибыли кофеен в регионах в первом полугодии 2015‑го упали на 10–15%, а по словам отдельных франчайзи, падение достигает 30–40%.

Строгие инспекторы

«Шоколадница» сопровождает своих партнеров с момента заключения договора франшизы. «Мы ничего не пускаем на самотек. Каждый шаг делаем согласно стандартам и под контролем закрепленных за городами территориальных управляющих», — говорит Трубников. В ведении такого управляющего находится от 20 до 30 кофеен.

Как рассказали опрошенные РБК франчайзи, головной офис «Шоколадницы» почти не оставляет им пространства для маневра: регламентировано буквально все — от закупок оборудования до манеры поведения официантов. «Есть пособие по открытию, где указаны телефоны, кому звонить, у кого и что заказывать, где и что брать, в какой последовательности, с какой периодичностью», — говорит Копач из Тюмени. На запуск новой кофейни выезжает команда специалистов; в первый день заведение часто работает в тестовом режиме и только на второй открывает двери посетителям.

Дизайн кофейни утверждается по фирменному бренд-буку. Под руководством дизайнера можно выбрать из трех — пяти вариантов стульев, диванов и прочих предметов интерьера; мебель закупается у рекомендованных поставщиков. В случае, если нужный вариант нашелся у стороннего поставщика, закупку можно одобрить в головном офисе, но, по словам Араловой, у поставщиков «Шоколадницы» цены, как правило, выгодные.

В плане оборудования выбор еще меньше: компания доверяет только конкретным маркам. Свободы маловато, но такой подход позволяет точнее рассчитать бюджет и избежать ошибок, считает Аралова. «Я ряд вопросов задавала территориальному управляющему. Почему именно такой блендер? Есть же в пять раз дешевле. Мне говорили про технические характеристики, и вопросы отпадали. Сейчас я уже понимаю, что это было лучшее оборудование из того, с которым я работала раньше», — рассказывает она. «Вплоть до поставщиков посуды указано, что, где и в каком количестве заказать. Нам не пришлось сидеть и думать: а сколько к нам будет людей приходить, сколько нам надо стаканов и кружек? Все было прописано, и в этом смысле очень удобно», — подтверждает Копач.

Раз в квартал каждая кофейня проходит плановую аттестацию. Проверка занимает три дня: в это время в кофейню приезжает комиссия из головного офиса и скрупулезно проверяет заведение на соответствие стандартам сети, рассказала администратор «Шоколадницы» в Саратове Арина Сахарук. По результатам административно-технической оценки франчайзи должен набрать не менее 90 баллов из 100, иначе команда получит предупреждение и рискует нарваться на штраф. «Проверяющий сначала втихаря заходит, ест, проверяет соответствие блюда технологическим картам, подачу и все остальное, а потом идет на кухню и там оценивает стандарты, менеджеров, всю документацию полностью. «Ревизорро» отдыхает», — смеется Копач. «Приезжают, например, парень с девушкой анонимно, и только потом мы узнаем, что это были проверяющие», — добавляет Алексей Шилов, пять лет назад открывший «Шоколадницу» в подмосковном Дмитрове.

Результаты проверок попадают во внутреннюю информационную систему: кофейни выстраиваются в рейтинг в зависимости от полученных оценок. За систематические нарушения предусмотрены штрафы от 150 тыс. руб. Чтобы избежать их, персонал пришлось буквально выдрессировать, признается Аралова, на обучение новых людей уходит как минимум три недели.

Жесткий контроль за франчайзи практикуют в основном иностранные компании, а среди российских такой подход менее типичен, считает руководитель отдела продажи франшиз компании «Франкон», эксперт портала Franshiza.ru Анна Рождественская. «Самое главное, что система объективная, потому что проверяют разные люди. Нет такого, что ты договорился, и все», — рассуждает Шилов.​​

«Шоколадница» вырвалась в лидеры отрасли в том числе за счет продажи лицензий, считает Рождественская: в 2009‑м, когда была запущена программа, ни «Кофе Хауз», ни «Кофемания» франшизу не предлагали, «Шоколадница» была, по сути, монополистом этого сегмента. «Да, у них большой паушальный взнос, но они за это к нам приезжали, учили, тренировали, наши люди ездили к ним тренироваться — и повара, и другие. Мы работали с их дизайнерами и поставщиками, там были определенные скидки. Тут идет взаимовыгода», — считает Шилов из Дмитрова.

Открытие заведения по франшизе остается популярным вариантом для предпринимателей: часто это выгоднее создания собственного кафе, считает исполнительный директор консалтинговой компании Restcon Андрей Петраков. «Предпринимателю имеет смысл брать сильный бренд, под который люди пойдут, — сильный и желанный в данном регионе», — убежден эксперт.