В Мэйфейр скоро возникнет квартал российских рестораторов

Фото: РБК

Недавно ресторатор АРКАДИЙ НОВИКОВ оказался под огнем критики российских СМИ, перепечатавших выдержки из интервью российского бизнесмена британской газете, в котором он якобы пренебрежительно высказывается о соотечественниках, живущих в Лондоне, и просит «не воспринимать его как русского». Скандал затих, англичане напечатали опровержение, однако, как говорится, осадок остался. Поэтому именно с вопроса об этой ситуации началась беседа ресторатора с корреспондентом РБК daily ДЕНИСОМ ПУЗЫРЕВЫМ.

БЫТЬ РУССКИМ

— Две недели назад Evening Standard опубликовала материал про ваш бизнес в Лондоне, который вызвал резонанс в России из-за вашей фразы о том, что вы якобы не хотите, чтобы вас воспринимали как русского ресторатора. А уже через неделю в той же газете вышло официальное опровержение, из которого следовало, что вы ничего такого не говорили. Что же произошло на самом деле?

— Беседуя с журналистом, я говорил о том, что неправильно считать, что мои лондонские рестораны ориентированы на россиян, живущих в Лондоне. В Novikov ходят люди всех национальностей, в том числе ан­глийские звезды спорта, шоу-бизнеса. У нас интернациональная кухня, шеф-повара из разных стран. Именно это я и имел в виду. Для меня быть русским, чувствовать себя русским очень важно. Я вырос в России, выучился в России, здесь находится мой основной бизнес. В общем, я рад, что это недоразумение разрешилось.

— То, что в Британии такое внимание уделяется русским, наверное, является признанием русской экспансии в Великобританию как явления. Вы планируете перенести фокус развития вашего бизнеса туда?

— Нет, я думаю, что говорить о какой-то русской экспансии, по крайней мере в ресторанном бизнесе — большое преувеличение. По большому счету если говорить о русских ресторанах в Лондоне, то какого-то наплыва сюда рестораторов из России нет: есть мои рестораны, есть Михаила Зельмана, есть Ginza. Собственно, все.

— Но какая-то мода на русские рестораны в Англии все-таки есть...

— Не думаю, что это так. Есть объективные тренды — итальянская кухня, японская кухня. Заведений с русской кухней, русской темой в интерьерах в Лондоне практически не найти. Разве что MariVanna. Все остальные рестораны, развиваемые российскими бизнесменами в Лондоне, в том числе и мои, работают в рамках существующих трендов. Когда иностранцы приезжают в Москву — им очень нравится русская кухня, традиционные рестораны. Но они воспринимаются ими в контексте получения некоего культурного опыта в ходе путешествия. Вне контекста Москвы или Петербурга рестораны с русской кухней в Великобритании или США — это экзотика для местной публики и большие риски для ресторатора.

— И все-таки принц Уильям для празднования 30-летия выбрал именно MariVanna, о чем написали все британские газеты...

— Это было прекрасное промо для Ginza Project. Они большие молодцы, что сумели получить принца для празд­нования его юбилея.

— Что значит промо? Не могли же они занести деньги наследнику престола, чтобы он под камерами папарацци пошел отмечать день рождения в их ресторан?

— Нет, речь, конечно, не о деньгах. Просто у людей, работающих с Ginza над продвижением MariVanna в Лондоне, есть хорошие связи в тусовке, имеющей выход даже на таких людей, как принц Уильям. То, что он пришел в MariVanna — результат работы этих людей, их связей, личных отношений и т.д. В Novikov, как я говорил, тоже ходят «селебритиз», что является очень важным для нас, показывает определенный уровень.

Квартал российских рестораторов в Мэйфейр

— Сколько у вас уже заведений в Лондоне?

— Пока три. Помимо Novikov в этом году мы открыли Brompton Asian Brasserie. Это ресторан паназиатской кухни в райне Челси. Вообще, это сложное место: Челси — район, конечно, престижный и дорогой, но в нашем понимании спальный. Две недели назад мы открыли стейк-хаус Rextail в Мэйфейр, совсем рядом с Novikov. Очень симпатичное место, я пока очень доволен. Открылись без всякой рекламы, тихо. В прошлый четверг уже было более 150 посетителей, при том что это заведение на 100 посадочных мест. У нас там отличный английский шеф-повар Адриан Мартин. Там, в Мэйфейр, скоро вообще сложится квартал российских рестораторов. Я знаю по крайней мере двух российских рестораторов, которые сейчас ведут переговоры по помещениям, расположенным в этом районе.

— Есть ли планы дальнейшего развития за рубежом?

— В ближайших планах открытие закрытого клуба в Лондоне. Есть идея и по поводу русского ресторана, честно говоря. Я даже название придумал — Raketa. Если получится, это будет такая российская и постсоветская кухня. Но пока уверенности нет. Еще мы дали лицензию на открытие ресторана Novikov в Дубае. Там будем развиваться по франшизе.

— А новые открытия в России планируются?

— Скоро мы откроем ресторан «5642 Высота» в Большом Черкасском переулке — интересный проект с упором на кабардино-балкарскую кухню. В ближайших планах — открытие второй пончиковой Krispy Kreme и ресторана на смотровой площадке на Воробьевых горах. Может быть, сделаем проект в Сити — сейчас веду переговоры на этот счет.

— Вам нравится Сити как площадка?

— В том-то и сложность, что я как-то не чувствую этого места. Это не только московского Сити касается, но и лондонского, например. Там такая слишком деловая аура, чувствуется напряжение какое-то. Но посмотрим. Нам предлагают открыть ресторан и клуб в одной из башен, будем обсуждать этот проект. Еще есть одно интересное предложение из Петербурга.

— Кстати, довольны, как развиваются ваши пончиковые?

— Очень доволен. В хорошие дни мы делаем до 1 тыс. чеков — это очень хороший показатель.

— Планируете как-то увеличить свое присутствие в сегменте фастфуда? Может, еще какую-нибудь сеть запустите?

— Фастфуд — сегмент, конечно, очень интересный, но существует объективная проблема нехватки хороших мест с недорогой арендой в Москве. Собственники помещений заключают короткие договоры аренды. Если они повышают ее стоимость, то такой бизнес теряет всякий смысл. Хотя если говорить о нас, то, может быть, мы откроем вторую «Камчатку». Каких-то еще планов в этом направлении нет.

— В этом телесезоне вы приняли предложение СТС, став ведущим программы «МастерШеф». Вам понравилось и ждать ли продолжения?

— Съемки шли месяц. Буквально недавно я отсматривал все выпуски, и вот когда так смотришь — видишь все ошибки, которые ты делаешь. Но я получил большое удовольствие и от процесса, и от того, что получилось. Самое сложное — это было отсеивать кого-то из участников после каждого раунда — они все были мне очень симпатичны. Но таковы правила. Буквально на следующей неделе у меня запланирована встреча с руководством канала. О чем будем говорить, еще не знаю, но если они предложат поучаствовать во втором сезоне проекта, без сомнений соглашусь.

— А победитель получит место шеф-повара в ресторане «Новиков Групп»?

— Победитель получит денежный приз и возможность обучения. О трудоустройстве в качестве приза речи не шло. Да и невозможно, чтобы непрофессионал, даже самый талантливый на кухне, пришел и с ходу занял место шеф-повара. Шеф-повар решает множество организационных вопросов, руководит всем процессом. Для того чтобы делать это успешно, одного таланта мало — необходимы опыт и знания, которые можно получить в процессе обучения.