Повара рассказали о влиянии дефицита анчоуса в России на вкус «Цезаря»
Вкус салата «Цезарь» в России изменится в случае дефицита анчоуса, предупредили в разговоре с РБК шеф-повара российских ресторанов Food Embassy by Julia Vysotskaya, CuttaCutta и Red Wall.
Анчоус — один из главных компонентов соуса для салата «Цезарь». Заправка имеет для вкуса большее значение, чем другие ингредиенты салата, сказал шеф-повар московского ресторана Food Embassy by Julia Vysotskaya Александр Боровский.
«[Анчоус] отличается пикантным вкусом и уникальной текстурой. Поэтому она [заправка] придает готовому блюду нужную «изюминку», которую ни с чем не спутать», — сказал Боровский.
Он отметил, что ситуация на рынке очень нестабильная и в Россию все меньше и меньше ввозят анчоусы. Поэтому, по словам Боровского, повара будут «в срочном порядке» создавать авторские соусы с использованием других продуктов.
Шеф-повар ресторана Red Wall в Нижнем Новгороде Игорь Шиянов также сказал, что анчоусы в соусе для «Цезаря» можно заменить на «что-то локальное». В качестве примера он привел маринованную кильку.
В московском ресторане CuttaCutta пока не заметили дефицита анчоуса, рассказал шеф-повар Игорь Губанов. «Но, возможно, когда будем заказывать следующую партию, что-то изменится», — допустил он.
Губанов назвал сложной ситуацию с поставками импортных продуктов. «Что-то пропадает, что-то появляется», поэтому в российских ресторанах пытаются искать альтернативы, уточнил он.
Шеф-повар признал, что вкус «Цезаря» изменится при замене анчоуса. Однако, по его словам, это не плохо, поскольку рецептов соуса для салата и так огромное количество. «Каждый шеф что-то подкручивает, меняет, доводит на свой вкус. И это не является большой проблемой», — пояснил Губанов.
Ранее газета «Ведомости» со ссылкой на двух рестораторов и одного представителя крупной торговой сети сообщила, что российский общепит столкнулся с дефицитом консервированного анчоуса. Бренд-шеф «Якитории» Станислав Бахаровский рассказал, что для «Цезаря» этот продукт закупали в основном в Италии, но с августа в России действует временный запрет на импорт рыбной продукции из недружественных стран. Сейчас у поставщиков раскупают остатки этой продукции и они практически исчерпаны, утверждают источники газеты.
Попробуйте новую функцию «ГигаЧат» — общаться голосом
Какое вино подать к ужину, если не знаешь предпочтения гостей
Как приготовить говядину в вине по-бургундски
Чем занять детей, пока взрослые общаются за столом
Как легко завести разговор в компании, где все только что познакомились
О чём надо позаботиться, если собираешься позвать много гостей
Из каких сыров и ветчин собрать тарелку закусок к вину
Что делать, если пролил красное вино на белую скатерть
Какие есть правила классической сервировки стола
Какие игры можно предложить для взрослой компании дома
Как легко запомнить имена людей, которых тебе представили
