Перейти к основному контенту
Свое дело ,  
0 

Смешать, но не взбалтывать: как предприниматели создали кафе-трансформер

Рынок общепита в Москве конкурентный и насыщенный, но трое друзей, новичков в ресторанном деле, смешали несколько популярных форматов и открыли два заведения «Розетка и кофе», которые приносят до 1,7 млн руб. выручки в месяц
Артем Кеворков, Антон Никифоров и Екатерина Коваль​
Артем Кеворков, Антон Никифоров и Екатерина Коваль​ (Фото: Олег Яковлев / РБК)

«Мы не изобрели велосипед. Просто соединили уже существующие форматы воедино и сделали хорошее место для умных людей, где можно пообщаться, поработать и провести досуг», — говорит один из основателей «Розетки и кофе» Антон Никифоров. Первое заведение, которое открыли трое друзей-предпринимателей, сочетает в себе черты коворкинга, антикафе и площадки для мероприятий; второе построено по принципу hygge — философии, основанной на наслаждении простыми вещами.

Ни у одного из основателей не было опыта работы на ресторанном рынке и даже понимания, какое именно заведение стоит открыть. Тем не менее за год проект превратился в доходный бизнес, который позволил партнерам бросить работу по найму и приносит, по расчетам РБК, до 340 тыс. руб. прибыли в месяц.

«Трудно найти, легко потерять»

25-летний математик Артем Кеворков и 33-летний социолог Антон Никифоров познакомились в Крыму, куда в 2012 году Никифоров организовал вылазку для друзей и их знакомых. А в 2014 году друзья запустили молодежный проект по организации необычных путешествий I Like Trip. Вскоре к основателям присоединилась 24-летняя экономист Екатерина Коваль. Участниками поездок стали студенческие друзья основателей: Кеворков привлекал однокашников из родного МФТИ, Коваль и Никифоров — из ВШЭ.

«В Китае вместо заезженных туристических мест мы привозили людей в глухую деревню, где не говорят по-английски, и неделю жили в маленьком хостеле в национальном парке», — рассказывает Артем Кеворков. Но дохода эта деятельность почти не приносила. «Было здорово — мы не только бесплатно объездили полмира, но и научились организовывать большое количество людей, выстраивать бизнес-процессы, — говорит Антон Никифоров. — Но когда три месяца не спишь, готовя горнолыжный фестиваль на сотню человек, а на выходе получаешь 5 тыс. руб. прибыли, то это ближе к меценатству, чем к бизнесу».

Параллельно с развитием клуба путешествий друзья учились и работали в офисах. Кеворков занялся digital-технологиями в рекламном агентстве FutureAction и увлекся видеопроизводством — снимал ролики для корпоративных клиентов, Никифоров устроился в Центр развития карьеры ВШЭ, Коваль училась в магистратуре ВШЭ и работала аналитиком во ФРИИ. Летом 2016 года друзья организовали выезд в Крым — построили палаточный лагерь, куда привезли больше 200 студентов. Чтобы реализовать этот проект, Кеворкову и Никифорову пришлось уволиться с работы.

Идея открыть место, где можно было бы собираться сообществом I Like Trip, давно преследовала предпринимателей. «Мы думали о баре, но в алкоголе не разбираемся и кофе любим намного больше», — говорит Артем Кеворков. Стандартную кофейню открывать тоже не хотели: конкуренция на рынке общепита в центре Москвы слишком высока. Так что друзья решили сначала найти помещение, а уж затем решить, какое заведение в нем устраивать.

«Когда мы впервые увидели это место, я сразу поняла, что мы здесь останемся», — вспоминает Коваль. 160 кв. м с белыми стенами и дощатым полом на Мясницкой улице предприниматели арендовали за 250 тыс. руб. в месяц. Помещение располагалось во дворе, поэтому на уличный трафик рассчитывать не приходилось. «Нас, как говорится, трудно найти, легко потерять и невозможно забыть, — смеется Артем Кеворков. — Мы надеялись, что кафе заполнят участники поездок I Like Trip и наши друзья — рядом как раз находится «вышка».

Фото: Олег Яковлев / РБК

Работать решили по модели антикафе — продавать не кофе, а время, проведенное в заведении, и билеты на мероприятия. Параллельно с путешествиями друзья занимались еще одним проектом «Страна изнутри» — устраивали встречи с иностранцами, которые живут в России, и русскими, которые долго жили за границей. «Каждый раз приходилось арендовать какие-то помещения, но нас все время что-то не устраивало, — рассказывает Кеворков. — Мы решили переместить наших экспатов на свою площадку, а потом подумали: почему бы не устраивать и другие мероприятия, которые будут привлекать людей?»

Новые форматы

Первые антикафе и коворкинги появились в Москве около пяти лет назад и уже прошли пик популярности, считает основательница интеллектуального клуба Buro29/02 Анастасия Новикова: «На их место приходят новые форматы — smart-пространства, которые сочетают в себе функции и коворкинга, и антикафе, и площадки для мероприятий».

Часто заведения таких синтезированных форматов открываются при образовательных центрах или частных компаниях. «Бюро Горбунова» — это дизайнерская компания, при которой мы открыли шесть лет назад «Коворкафе» — уютное место для работы и отдыха. Его задача — принимать гостей бюро, участников наших дизайнерских курсов, любителей кофе и самих бюрошников», — рассказывает основатель «Бюро» Артем Горбунов.

По данным сервиса 2GIS, сегодня в Москве работает 110 антикафе и почти 150 коворкингов. Но это не мешает появляться новым, говорит основательница сети кафе «Рецептор» Надежда Пак: «В Москве живет столько людей с разными запросами, что клиенты найдутся для каждого. Главное — вкладывать в свое дело душу, быть на связи с гостем, следить за организацией мероприятий и рабочего пространства».

«Неужели все так плохо?»

Чтобы сэкономить на запуске, партнерам пришлось освоить профессии столяра и бариста. Они закупили древесины, заказали у знакомых железные каркасы и своими руками собрали десяток столов. На «Авито» купили старые стулья по 300–500 руб., ошкурили и покрасили в черный цвет.

«Обычно антикафе заполнены стандартной мебелью из IKEA. Мы же убили двух зайцев — серьезно сэкономили и добавили индивидуальности», — говорит Артем Кеворков. Искусству варить кофе предпринимателей научил выпускник МФТИ, который когда-то открыл кофейню в общежитии института. Через полтора месяца бессонных ночей, в декабре 2016 года, «Розетка и кофе» было готово к открытию. На старт ушло около 800 тыс. руб. накоплений основателей.

Предприниматели сами выполняли функции администраторов и бариста, придумывали и проводили мероприятия. «Нас было два с половиной человека — мы с Антоном торчали здесь с утра до ночи, Катя приезжала помогать после работы. Когда к нам приходили ребята из МФТИ и видели меня за стойкой, первый вопрос был: чувак, ты закончил хороший вуз и варишь кофе — неужели все так плохо?» — смеется Кеворков. В итоге наняли девушку-администратора, а затем еще несколько сотрудников.

Ставка на мероприятия сработала: основатели разместили предложение на сайтах аренды площадок (Speedrent, Bash Today и пр.), и в «Розетке» помимо собственных ивентов стали проходить мероприятия других проектов и бизнес-презентации. «Мы читаем популярные лекции по физике в «Розетке и кофе», — рассказывает соосновательница лектория «Синхронизация» Мария Бородецкая. — Место нам подходит: есть необходимое оборудование, достаточно пространства, уютно». По словам Бородецкой, они платят «Розетке» 4 тыс. руб. за аренду площадки под каждую лекцию.

Сегодня в «Розетке и кофе» проходит до 40 мероприятий в месяц — театральные спектакли, творческие мастер-классы, интеллектуальные игры. Новые форматы иногда рождаются неожиданно. «В день, когда у нас был запланирован студенческий спектакль, на Мясницкой начались перебои с электричеством, — вспоминает Антон Никифоров. — Мы накупили свечей, расставили по помещению, а вместо кофе угощали гостей лимонадом. Было очень камерно и романтично, никто даже не понял, что мы придумали это от отчаяния».

Но при полной вечерней загрузке днем кафе пустовало. Первые четыре месяца партнеры работали в ноль. Тогда, чтобы привлечь людей в рабочее время, основатели трансформировали заведение в коворкинг: отделили стеклянной стеной рабочую зону и стали продавать абонементы. За час они брали с посетителей 180 руб., неделя стоила 2,5 тыс. руб., а месяц — 6,9 тыс. руб., включая кофе и снеки. Это очень низкие расценки для этого рынка в Москве, говорит основательница сети «Рецептор» Надежда Пак.

Получившийся формат, который партнеры называют smart place, позволил обеспечить равномерный поток клиентов: утром люди забегают на чашку кофе, днем работают, вечером приходят на мероприятия. Некоторые проводят здесь весь день. Благодаря росту числа клиентов к маю 2017 года партнерам удалось выйти на первую прибыль 50 тыс. руб. «Символическая сумма, — признает Кеворков. — Но сам факт, что мы работаем в плюс, подтверждал: мы движемся в правильном направлении».

Уют по-датски

Первая прибыль вдохновила друзей на открытие второй точки. «Мы понимали, что люди, которые приходят на Мясницкую, — это по большей части наши друзья. Хотелось попробовать себя в большом потоке людей», — говорит Артем Кеворков.

Предприниматели нашли помещение на первой линии Покровки — 27 кв. м с панорамными окнами за 300 тыс. руб. в месяц. «Раньше там была лапшичная: стены обиты железом, кое-где старая убитая плитка, нет санузла для гостей. Нам пришлось рушить все до кирпичных стен», — вспоминает Артем Никифоров.

Копировать первое заведение не стали. Идею для нового кафе Екатерина Коваль нашла в книге Майка Викинга «Hygge. Секрет датского счастья». «За датским словом hygge стоит целая философия об уюте, комфорте и личном спокойствии. Именно этого нам не хватает в вечно опаздывающей и напряженной до предела Москве», — считает Коваль. Чтобы выдержать интерьер в стиле hygge, основатели покрасили стены в светлые тона, купили большие мягкие кресла, пледы, большие кружки, положили подушки на подоконники.

Часть мебели снова собирали вручную: на этот раз купили отдельно столешницы и ножки на ярмарке мастеров, сэкономив около 30% от стоимости готовых столов. «Мы работали до двух часов ночи, шли спать в первую «Розетку», чтобы не тратить время на дорогу, и с утра опять брались за ремонт», — говорит Кеворков. Запуск обошелся в 1,5 млн руб. — пришлось взять взаймы у родителей (сейчас партнеры возвращают им по 100 тыс. руб. в месяц).

Мероприятий на Покровке не проводили, а удержать людей одним только кофе было сложно. Поэтому решили продавать еще и еду. Места для полноценной кухни не было, поэтому партнеры пригласили несколько молодых гастропроектов, которые привозят в «Розетку» уже готовые пироги и десерты. Наценку на блюда сделали около 20%.

Сегодня «Розетка» работает с четырьмя гастропроектами: Kish-me (пироги и киш), Tres Leshes (эквадорские десерты), Brownie mama (брауни с бельгийским шоколадом) и Komarone Eclairs (эклеры с творожным кремом). «Формат «Розетки» мне очень понравился. Я приезжаю туда успокоиться, собраться с мыслями. Там особая энергия уюта и тепла, — говорит Евгений Гансецкий, основатель проектов GansKitchen и Kish-me. — Аудитория кофейни совпадает с моей концепцией на все 100%».

Шесть принципов hygge

Hygge — это философия наслаждения маленькими житейскими радостями, которая стала популярна во всем мире после выхода в 2016 году книги Майка Викинга «Hygge. Секрет датского счастья». На русский hygge переводится как «уютный, благополучный, душевный». Чтобы постичь hygge, нужно следовать нескольким правилам.

Мягкое освещение и много свечей

В Дании около половины года идет дождь или снег, чтобы создать ощущение уюта и тепла, люди обустраивают в домах островки из ламп с теплым янтарным светом и свечей. Свечи — обязательный атрибут hygge, их датчане зажигают в больших количествах даже днем.

Светлый сдержанный интерьер

Hygge не терпит кричащих и синтетических цветов. Классический датский интерьер выдержан в белых, серых и голубых тонах и минималистичном дизайне.

Натуральные материалы и много текстиля

Большое внимание hygge уделяет тактильным ощущениям: по мнению датчан, человек получает удовольствие от прикосновений к дереву, шерсти, льну, глине или горячей керамической кружке. В hygge-доме повсюду теплые пледы, а hygge-люди одеты в широкие мягкие брюки, вязаные свитера и объемные шарфы.

Вкусная еда

Одна из самых доступных радостей — это вкусная еда, поэтому hygge и строгие диеты несовместимы. «Счастье нельзя купить, но можно купить пирожное, а это почти то же самое. По крайней мере, так считает наш мозг», — пишет Майк Викинг.

Hand made

Сделать самому всегда лучше, чем купить в магазине, считают адепты hygge. Не зовите декоратора, оборудуйте уголок в доме сами, не заказывайте еду на вынос, выберите рецепт в книге, сходите на рынок за продуктами и посвятите вечер тому, чтобы приготовить ужин вместе с любимыми людьми.

Счастье — в простоте

«Самые лучшие вещи в жизни нам достаются даром. Красота окружающего мира, смех детей, улыбки близких, спокойный вечер дома с любимым человеком или с хорошей книгой — именно эти моменты составляют счастье жизни, — пишет Викинг. — В чашке чая больше hygge, чем в бокале шампанского, в настольных играх — чем в компьютерных, в приготовленной еде — чем в покупной. Возможно, hygge​ невыгодно для капитализма, зато полезно для личного счастья».

Локальный формат

Хорошее расположение сыграло свою роль: hygge-кофейня вышла в плюс уже в июне, на второй месяц работы. «К нам неожиданно потянулись блогеры: приходили, пили кофе, фотографировались на подоконниках и выкладывали снимки у себя в аккаунтах. Мы не заплатили ни одному из них ни копейки, а трафик все рос», — рассказывает Кеворков. Основатели начали сами активно вести социальные сети.

Фото: Олег Яковлев / РБК

Сегодня показатели обеих точек примерно равны: за декабрь smart place на Мясницкой принесло основателям, по расчетам РБК, 140 тыс. руб. прибыли, hygge-кофейня — 250 тыс. руб. Причем и выручка, и затраты существенно выше во второй точке: здесь дороже аренда, больше сотрудников, есть затраты на закупку еды и широкого ассортимента кофе. Оборот заведения на Покровке достигает 1 млн руб. в месяц, на Мясницкой держится на уровне 750 тыс. руб.

Штамповать новые заведения в уже обкатанных форматах предприниматели не планируют. «Каждое место рождается у нас на глазах — многое зависит от расположения, от помещения, от того, как сойдутся звезды, — говорит Никифоров. — Мы работаем для людей, которые будут находиться рядом».

В планах на ближайшие три месяца — открыть в Санкт-Петербурге заведение в стиле hygge или кафе, совмещенное с винным баром, а в Москве рядом с факультетом коммуникаций, медиа и дизайна ВШЭ может появиться медиакафе «Розетка и кофе», где студенты смогут проводить интервью, устраивать профессиональные фотосъемки и слушать лекции журналистов и дизайнеров.​

Взгляд со стороны

«Дизайн в стиле hygge сейчас в моде»

Андрей Силин, директор по стратегии агентства стратегического маркетинга «Пленум»

«В «Розетке и кофе» людям предлагают новый потребительский опыт и пытаются ответить на актуальные потребности городского жителя. Для Москвы это довольно ново, но я встречал похожие заведения в Европе, где их много и они успешны. Главный совет — быть максимально открытыми для обратной связи с клиентами и постоянно совершенствовать продукт. Тогда это сможет стать долгосрочным проектом, для которого расположение в проходном месте не будет иметь никакого значения, так как сарафанное радио и насыщенная повестка мероприятий сделают свое дело.

«Розетка» на Покровке — это классическая кофейня с кофе и выпечкой. Но дизайн в стиле hygge сейчас в моде как у нас, так и на Западе. Есть даже hygge-йога и мобильное приложение hygge, помогающее, как утверждают авторы, регулярно радоваться жизни. Ключом к успеху здесь станет высокий уровень сервиса, качество еды и напитков и добродушный hygge-персонал».

«Границы между просто кафе и smart-кафе стерты»

Анастасия Новикова, основательница интеллектуального клуба Buro29/02

«Интеллект сейчас в тренде: вместо фотографий в баре с бокалом люди все чаще делятся снимками с интеллектуальных турниров или из лекториев, и это приятно. Компании, которые обращаются к нам за организацией мероприятий, в один голос говорят о том, что устали от корпоративных тимбилдингов в веревочных парках и забегов в мешках. Сегодня они все чаще выбирают между форматом концерта с приглашенными артистами или интеллектуальной вечеринкой. Smart-формат для кафе — это новинка, которую москвичи только начинают пробовать. Но границы между просто кафе и smart-кафе стерты, потому что в той или иной степени каждое заведение добавляет «умные» фишки для привлечения аудитории».

Авторы
Теги
Прямой эфир
Ошибка воспроизведения видео. Пожалуйста, обновите ваш браузер.
Лента новостей
Курс евро на 20 июля
EUR ЦБ: 96,04 (-0,06)
Инвестиции, 19 июл, 17:32
Курс доллара на 20 июля
USD ЦБ: 88,02 (+0,15)
Инвестиции, 19 июл, 17:32
Индия эвакуировала 4,5 тыс. студентов из Бангладеш в связи с беспорядками Политика, 11:54
Пяти российским журналистам отказали в аккредитации на Олимпиаду Спорт, 11:50
В Одессе прогремел взрыв Политика, 11:41
Приговор пресс-секретарю Meta Энди Стоуну в России вступил в силу Политика, 11:38
Суд заочно арестовал главреда «Скат media» и координатора «Весны» Общество, 11:33
На Мосбирже начались торги первым биржевым фондом на индекс IPO Инвестиции, 11:26
Думай как воин: эти пять внутренних убеждений помогут вам достичь высот Pro, 11:25
Здоровый сон: как легче засыпать и просыпаться
Интенсив РБК Pro поможет улучшить качество сна и восстановить режим
Подробнее
Две девушки погибли во время пожара на хоррор-квесте в Махачкале Общество, 11:13
Совет директоров «Северстали» рекомендовал дивиденды с доходностью 2,1% Инвестиции, 11:07
«Не ждал черных лебедей»: 5 фатальных ошибок проджект-менеджера Pro, 11:06
«Вертолетные деньги»: что это за термин, и как он связан с инфляцией РБК и СберИнвестиции, 11:00
Капитал Лайф покупает платформу Checkme РБК Компании, 11:00
СК возбудил дело после взрыва газа в торговых рядах в Апшеронске Общество, 10:54
Зеленский оценил снятие кандидатуры Байдена с выборов Политика, 10:53