Как создать молочную империю

В рубрике «Книга» РБК знакомит читателей с новыми нон-фикшн книгами, выходящими в России и мире, публикуя выбранные редакцией отрывки из них. Эта статья — фрагмент из книги Бориса Александрова «Сырок. История моей жизни и бизнеса», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».

Дуршлаг и миксер

По мере роста продаж [молочной продукции] мы стали задумываться о собственном производстве. Прикинули, что если творог как базовый продукт подвергать дальнейшей обработке, можно зарабатывать больше. На рынке хорошо шла творожная масса, с нее и решили начать, благо производство несложное: нужно смешать творог, сливочное масло, изюм и сахар.

С Валентиной Алексеевной (будущим директором московского завода молочной продукции) мы поехали к ее сестре — Галине Алексеевне Макаровой, работавшей сестрой-хозяйкой в детском садике и обладавшей отличными кулинарными способностями. Она подтвердила, что делать творожную массу в домашних условиях нетрудно.

В первый раз Галина Алексеевна использовала маленький килограммовый миксер. Масса оказалось отличной — даже вкуснее той, что продавали на рынке. Дальше — больше. Мы купили 30-килограммовый миксер итальянского производства, и я притащил его домой к Галине Алексеевне. Единственным местом, где удалось разместить шумный миксер, оказалась спальня. Вынесли все из спальни, сбили деревянный поддон, чтобы уменьшить звук и вибрацию, и поставили на него миксер.

Галина Алексеевна ежедневно делала по сто килограммов творожной массы и расфасовывала ее в обычные целлофановые пакеты. Утром ей привозили сырье, а на рынок увозили готовую массу. Сырье хранили на балконе. Изюм Галина Алексеевна промывала в ванной с помощью огромного дуршлага.

Покупателям творожная масса очень нравилась, ее прозвали «совхозной». Люди прознали, в какое время завоз, и выстраивались в очередь. Вскоре спрос превысил предложение, и мы стали обсуждать, как увеличить производство. На том миксере делать больше не получалось. Поскольку бизнес рос, Валентина Алексеевна перестала самостоятельно справляться с учетом хозяйства и попросила вести бухгалтерию другую свою сестру, работавшую учительницей математики. Тогда учителям платили мало, и Марина Алексеевна Резникова стала подрабатывать у нас. До сих пор она — один из самых ценных наших сотрудников, входит в совет директоров.

В апреле 1997 года я через знакомых нашел помещение: бывший пищеблок Медицинского центра гражданской авиации. Пищеблок в то время почти не функционировал. Я договорился взять в аренду комнату размером 50 квадратных метров. Если дома миксер занимал чуть ли не половину спальни, то в новом помещении он казался спичечным коробком. В пищеблоке стояло кое-какое прежнее оборудование, и мы приноровились делать массу в тестомесе. Каждый замес — объемом по 100 килограммов, на него уходило всего два часа: промыть сырье, добавить ингредиенты в чан, замесить и расфасовать.

Мы могли продавать по 200 килограммов творожной массы ежедневно, но уже понимали, что развитие не должно останавливаться. Внимательно анализировали, что еще поставить на поток, что вообще востребовано покупателями. Со временем творожную массу стали фасовать не только в целлофановые пакеты, но и в стаканчики.

Сырки и вязальные спицы

Валентина Алексеевна как-то заметила, что из творожных изделий на рынке хорошо идут глазированные сырки. В то время в Москве их делал только Горьковский завод, находившийся неподалеку от трех вокзалов. Также сырки завозили из Белоруссии и Прибалтики. За сырками, когда их привозили на рынок, всегда стояли очереди.

Мы поняли, что сырки для людей даже привлекательнее, чем творожная масса. Получалось, они — товары-заменители. Если на рынке продавались сырки, то люди предпочитали их творожной массе. Если сырки отсутствовали, потребители довольствовались творожной массой.

Родилась идея попасть на Горьковский завод и посмотреть, как там производят сырки. Антон Юрьевич Изачик (сын партнера Бориса Александрова) нашел людей, имевших туда доступ, переоделся слесарем, договорился с каким-то пьянчужкой, и его пропустили на завод.

Профессиональное сырковое оборудование — технически сложное, линия стоила около ста тысяч долларов. Тогда мы не могли себе позволить просто так купить линию и проверить, пойдет или не пойдет бизнес. Технологию изготовления сырков никто не знал, оборудования не имелось, одни только мысли и желания. Но, слава богу, мне удалось раздобыть рецептуру 1930-х годов, когда сырки еще делались вручную, и технические условия на эту продукцию. В глазированном сырке три основных компонента: творог, сахар и сливочное масло. Для знакомого с детства вкуса нужна еще ваниль. А вкус детства, вкус счастья никогда не забывается. Перед нами встала задача воссоздать его в наших сырках.

Антон Юрьевич сделал деревянную форму: набил на простую фанерку планки размером с глазированный сырок по ширине и высоте, и мы заполнили ее творожной массой. Потом положили в холодильник, достали, а выковырять ее оттуда не получается. Чтобы масса не прилипала, решили проложить ее целлофаном. Тогда творожные прямоугольники стали нормально выниматься из формы. Мы купили шоколадки, растопили на водяной бане и получили что-то вроде шоколадной глазури. Но как сырок равномерно облить шоколадом? Взяли вилку, согнули зубчики, воткнули в творожную палочку и опустили в шоколад. Вроде все нормально, но вместе с вилкой от дна сырка стал отдираться и шоколад.

Голь на выдумки хитра. Попробовали использовать более тонкие зубчики: взяли металлический круг, натянули на него тонкую леску, сделали ручки, в тазу растопили шоколад, положили творожные палочки на решеточку, опустили в таз и подняли. Ура, все красиво: сырки покрылись равномерным слоем шоколада. Но дно снова отрывается. Поскольку Галина Алексеевна умела вязать, у нее родилась такая мысль: если творожный прямоугольник надеть на спицу и окунуть в стаканчик, то шоколад равномерно распределится, а спицу всегда можно будет вытащить. Пошли в магазин, купили обычные спицы для вязки носков.

<...>

Дело дошло до сертификации продукции, изготовленной таким ручным способом. Мы сделали 36 сырков и положили их в холодильник, чтобы на следующий день упаковать и отвезти на сертификацию. Утром Галина Алексеевна пришла на работу, открыла холодильник и испытала шок: сырков там не оказалось. Позже выяснили, что на производство раньше других пришел снабженец и просто съел все сырки. 36 штук! Никто не понимал, как можно сожрать такое количество! Галина Алексеевна его чуть не убила. Но мы получили обнадеживающий знак: вряд ли реально осилить столько сырков, если они невкусные. Кличка Сырок приросла к парню, но после того случая сырки он больше не употреблял.

Мы успешно прошли сертификацию и стали потихоньку производить сырки, паковать в коробки и увозить их для продажи с контейнера на Юго-Западном рынке. Сначала возили две коробки по 60 сырков, потом три, четыре, пять… Объемы производства росли, мы набирали новых людей, организовали вторую смену. К концу года мы производили 60 тысяч сырков в сутки! Мы до сих пор до конца не понимаем, как удавалось делать такое их количество столь трудоемким способом.

<...>

Стартап в детском лагере

Мы стали отвоевывать все больше площадей в арендованном пищеблоке. Если заезжали мы в комнату размером 50 квадратных метров, то через два года заняли производством уже все три этажа, выпускали сметану, творог, сырки, творожную массу и другую продукцию. Директором московского завода назначили Валентину Алексеевну. Развитие шло настолько быстро, что мы закупили новые линии глазированных сырков. Арендованного помещения катастрофически не хватало. Хотелось найти свое здание, чтобы ни от кого не зависеть и иметь возможность расширять производство.

Рынок требовал товара, но нам не позволяли мощности. Нелли Евелевна Храпунова (коммерческий директор) по своим каналам нашла заброшенный пионерский лагерь. К 1999 году он уже девять лет не функционировал и пребывал в запущенном состоянии. Пришлось изрядно потрудиться, чтобы перевести туда производство. При запуске мы буквально жили на заводе девять месяцев, восстанавливая первый корпус, где раньше находился пищеблок лагеря.

Переезд состоялся в начале 2000 года. Из Тушина привезли шесть линий сырков, а четыре линии докупали уже в области. К тому времени мы вышли на миллион сырков в день. Нам очень повезло: мы вошли на рынок во время дефицита и ямы, образовавшейся из-за резкого падения рубля и ощутимого подорожания сырков, ввозимых из-за границы. Открывшиеся возможности мы стали использовать первыми.