Лента новостей
Европейская киноакадемия назвала лучший фильм 2018 года 02:51, Общество В Вологде при взрыве газа погиб один и пострадали семь человек 01:35, Общество В Приморье стартовали повторные выборы губернатора 01:21, Политика МЧС предупредило о тумане и гололеде в Москве 00:34, Общество На Украине объявили название новой церкви и титул предстоятеля 15 дек, 23:47, Общество БПЦ допустила общегражданские контакты с «раскольниками» объединенной УПЦ 15 дек, 23:33, Общество США отреагировали на итоги объединительного собора в Киеве 15 дек, 23:01, Политика «Мытищи» войдут в состав ВМФ России 17 декабря 15 дек, 22:51, Политика Гениальное поколение: истории детей, которые стали изобретателями 15 дек, 22:44, РБК и Lenovo CSBA назвал причину возможного поражения ВМФ США от России и Китая 15 дек, 22:18, Политика Вице-губернатор Псковской области не признал вину в получении взятки 15 дек, 21:39, Общество Смартфон Huawei P20 Pro: как сделать хит, опередивший время 15 дек, 21:30, РБК и Huawei «Башнефть» выдала совместному с ЛУКОЙЛом предприятию заем на ₽11,5 млрд 15 дек, 21:14, Бизнес Партия «Оппозиционный блок» назвала кандидата в президенты Украины 15 дек, 20:24, Политика Правила рождественского базара: как найти сокровища и не переплатить 15 дек, 20:12, РБК и Путешествие в Рождество Трамп заявил о скорой отставке министра внутренних дел США 15 дек, 19:50, Политика Порошенко поедет в январе с митрополитом Епифанием за томосом в Стамбул 15 дек, 19:32, Политика В РПЦ назвали «канонически ничтожным» объединительный собор в Киеве 15 дек, 19:24, Политика Сборная России по хоккею разгромила Чехию на Кубке Первого канала 15 дек, 19:22, Спорт Как легально, выгодно и безопасно продать криптовалюту в России 15 дек, 19:07, РБК и EXMO Мартен Фуркад выиграл гонку преследования на этапе Кубка мира по биатлону 15 дек, 18:51, Спорт Запашный пожаловался Путину на проект Гуцериева и Cirque du Soleil 15 дек, 18:47, Общество На объединительном соборе избрали главу украинской церкви 15 дек, 18:28, Политика Число задержанных во время протестов в Париже возросло до 120 человек 15 дек, 18:15, Политика В РПЦ сравнили участие иерархов УПЦ в соборе Киева с предательством Иуды 15 дек, 18:10, Политика Готовим правильный «Цезарь»: кейл, романо и ломтики жареного цыпленка 15 дек, 18:03, РБК и Белая Дача Путин пообещал обсудить с экспертами нецензурную лексику в поп-культуре 15 дек, 17:41, Общество В Житомирской области Украины разбился Су-27 15 дек, 17:22, Политика
Газета
Tutti Frutti и другие
Газета № 194 (1969) (1710) //3044 Общество, 17 окт 2014, 01:25
0
Tutti Frutti и другие
Как устроен бизнес сетей йогурт-баров
Фото: Олег Яковлев/РБК

Мировая мода на низкокалорийные продукты затронула и рынок мороженого: в России открылось более полусотни кафе, специализирующихся на свежезамороженных йогуртах. Стратегии разные: московская Tutti Frutti приобрела франшизу у американцев, а краснодарская Yogumi сама адаптировала оборудование и рецепт.

Московская Tutti Frutti

В Россию мода на замороженный йогурт пришла из США: почти все российские производители начинали свой бизнес с распространения американской продукции. «Мне больше по душе «классика» – я люблю сливочный и ванильный йогурт с фруктами или ягодами», – рассказывает сооснователь российской сети кафе Tutti Frutti Владимир Райх. Вместе с женой Татьяной в августе 2012 года он купил франшизу американской компании Tutti Frutti Frozen Yogurt, на тот момент управлявшей йогурт-барами более чем в 45 странах.

В прошлом – инженер-программист и сотрудник строительной фирмы, он давно хотел начать ресторанный проект, и идея продавать замороженный йогурт показалась ему интересной. Вместе с женой и отчимом Райх обходил йогуртовые кафе в разных городах США, чтобы выбрать лучшего франчайзера. Tutti Frutti понравился Райхам обилием вкусов (сейчас в сети – почти 90 наименований) и необычными рецептами (например, в каталоге можно найти йогурт со вкусом красной фасоли или мятного шоколада). Мастер-франшиза обошлась Райхам довольно дорого: точную сумму Владимир не раскрывает, отмечая лишь, что паушальный взнос находился в диапазоне $0,1‒1 млн. Компания работает в среднеценовом сегменте – средняя сумма заказа составляет $8‒10.

Первая точка Tutti Frutti открылась в торговом центре «Рио» на Дмитровском шоссе в декабре 2012-го. Предприниматели предпочитают арендовать площади в торговых центрах, так как уличные кафе востребованы только во время короткого российского лета. Сейчас у Tutti Frutti шесть собственных точек в Москве и 18 кафе, открытых по субфраншизе по всей России.

Партнеры из регионов платят Райхам $25 тыс. поушального взноса и роялти – 4% от выручки. Они получают доступ к технологиям и рецептуре Tutti Frutti. Йогурт готовится на специальных машинах, которые Райхи привозят из США. В его основе – специальная закваска, ее также поставляет владелец бренда, которая размешивается с молоком и взбивается миксером. Поставки фруктов, ягод и сладких добавок предприниматели должны наладить сами.

Инвестиции в оборудование нового кафе (покупка машин для приготовления мягкой йогуртовой «пасты», оборудование витрины и помещения и т.п.) составляют $120‒215 тыс. в зависимости от того, хочет ли партнер открыть «островок» в торговом центре или полноценное кафе на 30‒40 человек.

Райхи организуют работу команды по контролю качества в партнерской сети ресторанов, а также покупают рекламу на радио и в печатных СМИ.

За два года работы генеральные франчайзи Tutti Frutti привлекли в бизнес около $2,5 млн инвестиций – это деньги частных лиц – друзей семьи и банковские кредиты. Бизнес вышел в прибыль только в июне этого года. Сейчас Райхи зарабатывают около $1‒1,2 млн в месяц, но все деньги реинвестируют в открытие новых точек. До конца 2014-го они намерены открыть еще 16 кафе – собственных и франчайзинговых, а в 2015-м – расширить сеть до 120‒450 точек.

«Это довольно сложный бизнес, зато выручка йогурт-кафе вполне может быть на уровне хорошего ресторана – $3,9‒7,2 тыс. в день», – резюмирует Владимир Райх.

Краснодарская Yogumi

Конкурент москвичей  – создатель сети киосков с лимонадами и молочными коктейлями Yogumi (головной офис в Краснодаре управляет 25 точками по стране) Александр Зимин научился делать замороженный йогурт сам.

В 2010-м он обратил внимание на рост популярности йогурта за рубежом и решил добавить новый продукт в свой ассортимент. Компания закупила полуфабрикаты американских и корейских производителей, но ее собственные технологи остались ими недовольны: многие йогуртовые смеси предполагали разведение водой и содержали большое количество сахара, искусственных ингредиентов или загустителей. Тогда Yogumi разработала собственную рецептуру низкокалорийного замороженного продукта – на базе йогуртовой основы, поставщиков которой Зимин нашел в Италии. Для полученных рецептов инженеры Yogumi доработали и конструкцию машин – сейчас сеть продает усовершенствованные фризеры собственной марки.

Первый йогурт-бар Yogumi был открыт в одном из краснодарских торговых центров в 2011-м. Спустя два года первую точку пришлось закрыть из-за окончания договора с арендатором, и предприниматель сконцентрировался на консалтинге. На первых порах за символичные 100 тыс. руб. Зимин передавал рецепты, объяснял, какое нужно оборудование и помогал выходить на поставщиков. Так появились более 10 разных баров, для которых команда Зимина выступала как партнер-консультант.

Затем Yogumi вышла на российский рынок с франчайзинговым предложением: паушальный взнос составляет 100‒150 тыс. руб., общая сумма вложений в точку 0,7‒1,5 млн руб. Зимин получает роялти в размере 5% от оборота франчайзингового йогурт-бара. Он обещает потенциальным партнерам окупаемость от 3 до 6 месяцев и выручку в 120‒250 тыс. руб. в месяц. Средний чек посетителя (с учетом кофе, коктейлей и лимонадов) колеблется от 150 до 220 руб.

Зимин надеется удвоить франчайзинговую сеть до конца года. Если раньше стратегия Yogumi подразумевала выход в города с населением до 1 млн человек, которые федеральным игрокам с западными франшизами не интересны, то теперь фирма готова работать с партнерами из любых регионов, в том числе из Москвы. «Йогурт-бары – пустующая рыночная ниша в большинстве городов России», – считает Зимин.

Йогуртовый бум

Собеседники РБК считают, что в мире замороженные йогурты находятся на пике популярности – с легкой руки американской сети Pinkberry и корейской Red Mango. Именно они предложили современную концепцию self-service йогуртовых кафе: посетитель сам выбирает размер стаканчика для порции йогурта и может добавить любые вкусы на выбор. Pinkberry предлагает положить йогурт в рожок, сделать с йогуртом фруктовое парфе или смузи.

Исследовательская компания IndexBox подсчитала, что продажи замороженных йогуртов в России за 2013 год выросли в шесть раз, примерно до 1,4 млрд руб. (около $40 млн). Но в 2014-м, по словам аналитика IndexBox Романа Алферова, на темпах роста негативно скажется продуктовое эмбарго. «Почти все крупные игроки привозят йогуртовый порошок из США и разводят его на местах, – говорит Алферов. – После запрета на ввоз молочной продукции йогуртерии должны искать отечественных поставщиков, а с этим будут сложности. Крупные заводы неохотно работают с заказчиками небольших партий, а фермеры не могут гарантировать стабильность поставок».

Yogumi признает наличие проблемы. «Мы по максимуму закупили сырье – напрямую у поставщиков и со складов, так что сможем обеспечить жизнь всех наших франчайзи на год, – гордится своей прозорливостью Зимин. – Те, кто завязан по рецептуре на американских или европейских поставщиков, могут пострадать. Мы с собственной рецептурой – более гибкие, можем менять иностранных поставщиков под наши ингредиенты».