Минпромторг РФ рекомендовал пансионатам Юга ввести «русские завтраки»

Минпромторг России рекомендовал гостиницам, домам отдыха и пансионатам, в том числе на Юге, ввести в меню «русский завтрак» как отдельно обозначаемую категорию. В частности, на завтрак рекомендовано подавать молочные продукты, мясные и рыбные закуски, горячие блюда, выпечку, блины, каши, запеканки, яйца и традиционные напитки. Ряд санаториев юга России выразил поддержку предложенной инициативе. В качестве потенциального канала формирования выручки рассматривается организация собственного производства с акцентом на использование локальных продуктов. Эксперты отрасли сообщили РБК Кавказ, что формат «русский завтрак» обладает определенным рыночным потенциалом в сравнении с иными концепциями, однако на текущий момент не имеет устоявшегося международного позиционирования.

Новые точки роста

Большинство южных здравниц являются классическими санаторно-курортными комплексами, где питание не является отдельной услугой, а входит в стоимость путевки, включающей проживание, питание и лечение. По словам исполнительного директора Ассоциации оздоровительного туризма и корпоративного здоровья (АОТ) Дмитрия Шарова, питание в санаториях чаще всего трехразовое и организовано по системе «шведский стол».

«Нужно понимать, что питание в классических санаториях еще и подчинено определенным лечебным требованиям, есть диетическое и лечебное питание по медицинским показаниям. Модель, при которой завтраки выделены в самостоятельную категорию меню, как в гостиницах, кафе и ресторанах, которым в первую очередь и адресованы рекомендации Минпромторга, в классических санаториях все же не применяется. В то же время есть объекты, которые очень живо откликнулись на данную инициативу», — отметил он.

В частности, поддержала инициативу сеть «Ревиталь Парк». С 1 ноября в здравницах выделят «русские завтраки» в отдельную категорию.

«Мы полностью поддерживаем инициативу Минпромторга России и уже приняли решение выделить «русский завтрак» в отдельную категорию с 1 ноября. В обновленном меню он будет представлен как самостоятельный раздел. Нам не требуется много времени на глобальную перестройку, так как мы изначально ориентированы на качественную домашнюю и локальную кухню. Основные ресурсы будут направлены на финальное согласование позиций с нашими технологами и диетологами и на короткое обучение персонала — официанты должны уметь красиво и правильно презентовать блюда, подчеркивая их локальный характер и пользу», — прокомментировала начальник службы питания «Ревиталь Парк», внешний эксперт пищевой безопасности Светлана Назаренко.

С концепцией «русского завтрака» ознакомились и в санатории «Родник», расположенном в Анапе. По словам исполнительного директора Карины Ватьян, все основные позиции в здравнице присутствуют на завтраке с открытия шведской линии. В том числе в санатории представлены блины, творожные запеканки, вареники с картошкой.

В сети Azimut Hotels проект «русский завтрак» реализуют пока только в отелях (сеть включает больше 50 отелей и 20 санаториев в России). При этом рассматривается внедрение такой концепции и в санаториях, по информации бренд-шефа сети Сергея Борцова.

«Мы рассматриваем возможность внедрения проекта и в санаториях сети. Но здесь потребуется учитывать специфику санаторно-курортного питания, действующие медицинские рекомендации и особенности рационов гостей», — уточнил он.

Под русским брендом

Опрошенные эксперты положительно оценивают появление отдельной категории «русский завтрак». По их мнению, это позволит сформировать в России собственный узнаваемый «почерк», а сам бренд «русский завтрак» со временем станет ассоциироваться с определенным набором продуктов.

Исполнительный директор санатория «Родник» Карина Ватьян полагает, что для отелей, ориентированных на иностранных гостей, такой бренд может иметь определенное значение. При этом она отмечает, что во многих отелях элементы русского завтрака фактически давно присутствуют в меню — теперь же они получат отдельную эмблему.

«Мы ожидаем, что средний чек изменится в сторону роста. Здесь сработает сразу два фактора. Первый — это эмоциональная привязанность. Когда гость видит знакомые и любимые с детства блюда, поданные в современном и качественном исполнении, он с большей готовностью закажет дополнительно к завтраку свежую выпечку или местный напиток. Второй фактор — это возврат клиентов. Положительные эмоции от еды формируют сильную лояльность. Гость, который проникся атмосферой и вкусом, возвращается к нам снова и снова, а также привозит с собой семьи и друзей, что в долгосрочной перспективе увеличивает не только средний чек, но и общую выручку объекта», — сказала начальник службы питания «Ревиталь Парк» Светлана Назаренко.

Она также обозначила три источника дополнительной выручки, которые могут появиться после внедрения концепции. Первый — формат takeaway, то есть вынос еды с собой. Назаренко пояснила, что гости нередко отправляются на экскурсии или к морю, и возможность взять с собой сытный и привычный «русский завтрак» становится еще одной точкой продаж.

Второй источник — собственное производство с опорой на локальные продукты. Сотрудничество с местными фермерами позволяет не только сократить логистические издержки, но и сформировать уникальное торговое предложение: гостям можно предлагать к покупке местные сыры, выпечку или джемы в формате «с собой».

Третий — рум‑сервис. Доставка завтрака в номер может стать востребованной премиальной услугой.

В то же время в Azimut Hotels воспринимают «русский завтрак» прежде всего как проект про впечатления гостей, региональную идентичность и развитие внутреннего туризма, а не как инструмент прямого увеличения выручки. Согласно данным бренд-шефа Сергея Борцова, в сети блюда проекта включены в стоимость стандартного завтрака — отдельная плата за них не взимается и средний чек автоматически не увеличивается.

«Экономический эффект может быть опосредованным: более привлекательный и запоминающийся завтрак способен повысить общую ценность проживания, удовлетворенность гостей и их желание возвращаться в отель или рекомендовать его другим путешественникам. Кроме того, проект помогает поддерживать интерес к локальной гастрономии и региону в целом, что создает дополнительную привлекательность направления», — убежден Борцов.

Эксперты также считают, что в сравнении с другими форматами «русский завтрак» имеет потенциал, но пока лишен устойчивого международного образа.

«По оценке диетологов, он может приближаться к английскому по белку, содержа меньше жирных и соленых компонентов, и превосходить французский «кофе с круассаном» по белковой составляющей. Однако континентальный завтрак бывает разнообразнее: яйца, сыр или йогурт меняют баланс. Английский и континентальный форматы уже задают туристу узнаваемые ожидания, русскому еще предстоит закрепить их качеством исполнения», — резюмировала замгендиректора санатория «ДиЛуч» Марина Процепова.