Михаил Зельман заработал свой первый капитал, работая брокером на Российской товарно-сырьевой бирже. Эти деньги 20-летний предприниматель в 1997 году инвестировал в открытие своего первого ресторана «Тамерлан» вместе с партнером Дмитрием Немеровским. Первый самостоятельный проект — ресторан «Сан-Мишель» на Тверской — ​Зельман открыл в 1999 году. Спустя четыре года, в 2003 году, вместе с Искандером Махмудовым и его бизнес-партнером Андреем Бокаревым Зельман основал группу «Арпиком». Инвестиционное участие главы УГМК было оценено в 50% в совместной компании, утверждали источники СМИ на ресторанном рынке. В течение следующих двух лет «Арпиком» развивал сразу 11 ресторанных брендов, включая ​ Beck's и «Бельвиль» по контракту с пивоваренной корпорацией InBev, французские кафе «Ле Гато», но в итоге сконцентрировался на концепциях стейк-хаусов под вывесками «Колбасофф» и Goodman. Уже к концу 2005 года «Арпиком» входил в число самых крупных российских ресторанных холдингов по обороту, уступая «Росинтер Ресторантс» и группе Аркадия Новикова.

Созданная бизнесменом компания «Единая сеть питания» стала основным поставщиком для поездов «Сапсан» (впоследствии фабрики-кухни стали обслуживать «Трансаэро», S7, Emirates Airlines, «Узбекские авиалинии» и др.). В 2010 году вместе с бывшим вице-президентом оператора наружной рекламы Gallery Media Александром Ковалером, бизнесменом Ильей Демичевым и Андреем Бокаревым Зельман создал компанию для развития в России одной из крупнейших мировых сетей закусочных Wendy's. В этом же году ​все активы группы, включая несколько ресторанов за рубежом, были консолидированы в Food Service Capital.

Кризис еды

​В 2008 году Зельман открыл первый Goodman в Лондоне и впоследствии стал концентрироваться на развитии ресторанных проектов в британской столице. В интервью РБК в 2015 году бизнесмен пояснил причины своего переезда в Лондон. «Я все продал еще до ситуации с Крымом, до кризиса. Многие считают, что я провидец и все предугадал, но это не так. Я просто хотел воплотить в жизнь свой монопродуктовый манифест: в ресторане может быть одно блюдо, и это заведение будет популярно. И уехал открывать Burger & Lobster», — говорил он.

Сразу после сделки структуры Искандера Махмудова столкнулись с кризисом на ресторанном рынке, что вынудило их отказаться от нескольких крупных проектов. Первым закрытием стала сеть Wendy's, три года подряд генерировавшая убытки, сообщала газета «Коммерсантъ». Собственника сменила и «Единая сеть питания», обслуживавшая транспортные компании, — ее активы перешли в холдинг RBE, подтвердил РБК представитель компании. В 2015 году группа и вовсе остановила программу своего развития. Как пояснял «Коммерсанту» Михаил Макаров, в условиях кризиса «Арпиком» должен ​«сохранить, а в некоторых случаях даже снизить средний чек (в Goodman — 1,8 тыс. руб., «Колбасофф» — 1 тыс. руб.), несмотря на продуктовую инфляцию». Падение посещаемости в ресторанах группы составило 25%, что он связывал со сменой поставщиков продукции — с иностранных на российских. Непростое положение своего бывшего актива признавал и сам Зельман. «Когда я продавал активы, рынок не был в таком кризисе. Теперь на «Арпиком» навалилась куча проблем, в том числе санкции по мясу и девальвация, и по аренде, — пояснял он РБК. — Нынешнюю ситуацию я не мог представить даже в самых страшных снах. Для меня это был бы огромный удар. Потому что, во-первых, я строил «Арпиком» для middle-класса, к которому сам себя причислял. Но в какой-то момент этот средний класс у нас отменили, а потом стейк-хаус оказался без мяса». Бизнес у самого Михаила Зельмана в этот момент, напротив, развивался более чем успешно. Выручка его Burger & Lobster Restaurant Group Limited в 2014 году за год выросла на 40% и достигла £25,2 млн.