Как ароматы манипулируют вкусом: пьем вино правильно
Для того чтобы употребление вина подарило настоящее удовольствие, важно не только качество самого напитка, но и множество других факторов: настроение, атмосфера и, конечно, ароматы. Почему именно запахи могут оказывать влияние на восприятие и чего следует избегать, чтобы не испортить впечатление?
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Аромат имеет значение
Сомелье говорят, что аромат — путеводная нота в дегустации вина. Именно он отвечает за первое впечатление, формируя наше ожидание от вкуса еще до того, как сам напиток коснется языка. На ароматику влияют различные факторы: климат, почва, выдержка, способ производства, условия хранения. Нет ничего удивительного в том, что из одного сорта винограда, выросшего в разных частях Земли, может получиться несколько вин, которые будут очень мало походить друг на друга. Но даже если виноград созрел в пределах одного терруара, из него все равно можно произвести совершенно разные напитки.
Многие нюансы вина — оттенки цветов, фруктов, пряностей — мы можем почувствовать только носом. Именно поэтому так важно, чтобы в помещении, где проходит дегустация, не было никаких сторонних запахов. «Перед дегустацией ни в коем случае нельзя пользоваться парфюмом, — говорит заместитель генерального директора «Кубань-Вино» Евгений Емельянов, — он помешает вам и соседям «услышать» все ароматические ноты. И конечно, не стоит произносить вслух «запах» вместо «аромат».
Каким бывает аромат
Винные эксперты выделяют три типа аромата. Первичный передается вину непосредственно от винограда: это могут быть фруктовые, травянистые, цветочные или земляные ноты. За вторичный аромат отвечают бочки или другая тара, в которых выдерживается вино: например, мы можем почувствовать дуб или глину. Третичные ароматы раскрываются постепенно: это могут быть ягоды (малина, ежевика, смородина) или минералы (соль, камень). Они редко встречаются у молодых вин и присущи только выдержанным. Считается, что в идеальном вине должны быть яркие первичные ароматы, а остальные — лишь слегка обозначаться. Но чем старше вино, тем более ощутимы будут третичные ароматы.
Легкий обман
Аромат вина легко может нас запутать. Например, вино с ярким ароматом лайма и жасмина часто кажется слаще, даже если уровень сахара в нем невысокий. Мозг связывает запахи с типичными вкусами, поэтому наше восприятие меняется. Ароматы дополняют и усложняют вкус, без них вино может показаться проще, чем есть на самом деле. Вот почему дегустация с заложенным носом или в прокуренной комнате — далеко не лучшая идея.
Искусство правильной подачи
Иногда желание попробовать новое вино сразу же после покупки лишает его вкус должной глубины. Дайте напитку раскрыться и позвольте кислороду «разбудить» нюансы. Можно использовать декантер или просто чуть заранее разлить вино по бокалам
Иногда желание попробовать новое вино сразу же после покупки лишает его вкус должной глубины. Дайте напитку раскрыться и позвольте кислороду «разбудить» нюансы. Можно использовать декантер или просто чуть заранее разлить вино по бокалам.
Значение для аромата имеет и температура подачи. Если вино слишком сильно охладить, оно может потерять ароматы, а если перегреть — они станут вялыми и прямолинейными. Держите белое вино слегка охлажденным, а красное подавайте комнатной температуры. И конечно, не стоит пить вино на бегу. Почувствуйте его запах прежде, чем сделать глоток. Постарайтесь определить основные ноты: услышите ли вы черную смородину, табак, миндаль, цветочные тона?
Дегустация — это не просто времяпрепровождения, а целый ритуал, поэтому будет ошибкой не принимать во внимание детали. Чтобы вино полностью раскрылось и показало себя с лучшей стороны, используйте прозрачные бокалы на тонкой ножке. Это не просто эстетика: такая посуда помогает акцентировать ароматы. И никогда не заполняйте бокал более чем на треть — чтобы осталось пространство для игры оттенков и нюансов.
Идеальная пара
Ароматы блюд и вина должны дополнять друг друга, а не спорить. Лосось с белым шардоне усилит сливочные вкусовые оттенки рыбы. Красное мясо — друг терпкого каберне с нотами темных ягод. Впрочем, сегодня правило «белое — к рыбе, красное — к мясу» считается устаревшим и даже скучным, поэтому экспериментировать можно и нужно. Например, калифорнийское шардоне точно не испортит вкус запеченной с травами индейки, а к стейку из тунца будет уместно санджовезе или пино нуар.
Но есть сочетания, которые однозначно испортят впечатления от вина (да и от ужина в целом). Не пытайтесь «подружить» любое вино с кислыми ягодами и сырыми овощами, а жирную рыбу — с насыщенным красным. В первом случае напиток покажется кислее, чем он есть на самом деле (а может и горчить). Во втором во рту неизбежно останется не самый приятный рыбный привкус.
Существует общее правило, которое работает безотказно: сладкий вкус и умами делают вино «жестче». В результате оно кажется нам более сухим и не очень фруктовым. А вот соленая и кислая пища заставляет нас воспринимать напиток как более мягкий: не кислый, не горький и сглаженный. При этом горечь в еде усиливает горечь и в вине: по этой причине эксперты не рекомендуют сочетать, например, темный шоколад с танинными винами.
Вино — это не только про вкус, но и про богатую палитру ароматов, где каждый оттенок имеет значение. Учитесь слушать свой нос — и вы увидите, как привычные напитки заиграют новыми, неожиданно яркими красками.
