Большой стол: восемь эффектных блюд на компанию
Общий стол — сильный ход для любого праздника. Одна большая рыба на сковороде, утка с фруктами, стейк томагавк, плов «на весь дом» — это выглядит впечатляюще, экономит время на готовку и не требует сложной техники, нужна только точность в деталях. Ниже — восемь проверенных рецептов от шефов, которые без проблем закроют семейный ужин или встречу друзей в длинные выходные
Общий стол — сильный ход для любого праздника
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Содержание
Флескестай по-датски (хрустящая свинина с кожей)
Флескестай по-датски (хрустящая свинина с кожей)
Шеф: Игорь Васильев, Nordic, Санкт-Петербург
Ингредиенты (на 6–8 порций)
- Свинина (спинка с кожей) — 1,5 кг
- Соль — по вкусу
- Чеснок, специи/травы — опционально
- Белое сухое вино — 250 мл
- Вода — 500 мл
- Лук репчатый — 4 шт.
- Чеснок — 4 головки
- Душистый перец — несколько горошин
Приготовление
На коже сделайте частые продольные насечки почти до мяса. Щедро вотрите в надрезы соль, при желании добавьте туда тонкие слайсы чеснока и травы. Оставьте на 2 часа. Оберните свинину фольгой так, чтобы кожа осталась открытой. В форму налейте воду с белым вином (1:2), добавьте разрезанные пополам луковицы, головки чеснока и душистый перец. Положите свинину кожей вниз — жидкость должна закрывать только жировой слой, не мясо. Запекайте при 110 °C примерно 1,5 часа до почти полной готовности внутри. Достаньте форму, разогрейте духовку до 230 °C, свинину переверните кожей вверх и верните в духовку. Ждите 5–10 минут, когда кожа «вздуется» и станет хрустящей по всей площади. Подавайте сразу, нарезая толстыми ломтями.
Стейк томагавк со сладко-соленым соусом
Стейк томагавк со сладко-соленым соусом
Шеф: Евгений Кузнецов, «#СибирьСибирь», Москва
Ингредиенты (на 3–4 порции)
- Стейк томагавк — 1 шт. (примерно 400–600 г)
- Соль — 10–30 г
- Черный перец — по вкусу
- Тимьян — 5 г
- Чеснок — 5 г
- Сливочное масло — 20 г
- Сладкий чили — 40 мл
- Соевый соус — 20 мл
Приготовление
Достаньте стейк за 30–60 минут до жарки. Натрите со всех сторон солью, перцем, тимьяном, при желании — чесноком. На хорошо разогретой чугунной сковороде обжаривайте по 3–5 минут с каждой стороны (для средней прожарки). В конце добавьте сливочное масло, поливайте им стейк. Соус прогрейте, смешав сладкий чили и соевый соус. Дайте мясу отдохнуть 5 минут, нарежьте поперек волокон и подавайте с теплым соусом.
Праздничный плов с перепелками
Праздничный плов с перепелками
Шеф: бренд-шеф Рухшод Зайнитдинов, «Ткемали», Москва
Ингредиенты (на 8–10 порций)
- Рис «лазер» — 1,2 кг
- Баранина (мякоть) — 1,2 кг
- Морковь — 1,4 кг
- Лук — 300 г
- Ррастительное масло — 300 мл
- Чеснок — 100 г (головки целиком)
- Изюм для плова — 50 г
- Острый зеленый перец — 2 шт.
- Вода — 1,5 л
- Перепелки — 2 шт.
- Соль, черный перец, зира — по вкусу
- Перепелиные яйца, зерно граната — для подачи
Приготовление
В казане разогрейте масло, обжарьте лук полукольцами до золотистого цвета. Добавьте мясо, жарьте до уверенной корочки 10–15 минут. Добавьте половину моркови, через 5–7 минут — остальную. Залейте кипятком, чтобы вода была на 1 см выше содержимого, добавьте целые головки чеснока, перцы, зиру и перепелок. Томите под крышкой 30–40 минут. Всыпьте промытый рис, разровняйте (не перемешивая), посолите, долейте кипятка на 1 см выше риса. Готовьте без крышки до испарения воды. Аккуратно перемешайте, накройте и томите 5 минут на минимальном огне. Еще раз перемешайте, затем доведите под крышкой 15–20 минут. Подавайте плов горкой, сверху — перепелки, яйца, гранат.
Тюрбо по-лигурийски, целиком, на сковороде
Тюрбо по-лигурийски, целиком, на сковороде
Шеф: Алексей Горевой, «Сирена», Москва
Ингредиенты (на 3–4 порции)
- Тушка тюрбо — 1,2 кг
- Мука — 50 г
- Масло оливковое (или любое растительное) — 30 мл
- Белое сухое вино — 150 мл
- Рыбный бульон — 300 мл
- Масло сливочное — 40 г
- Томаты (спелые) — 200 г
- Картофель (молодой, отварной) — 300 г
- Соль, перец — по вкусу
- Базилик — для подачи
Приготовление
Тушку тюрбо потрошите, промойте и тщательно высушите. Рыбу слегка присыпьте мукой и обжарьте на хорошо разогретой сковороде с двух сторон до золотистой корочки (примерно по 3–4 минуты). В сковороду добавьте сухое белое вино и рыбный бульон. Жидкость упарьте наполовину, чтобы концентрировать аромат. Затем добавьте сливочное масло и нарезанные помидоры, выдержите на умеренном огне, пока соус не станет однородным, блестящим и нежным. Тюрбо подайте прямо в сковороде или переложите на тарелку, сверху полив соусом. Подайте с отварным молодым картофелем и украсьте свежим базиликом.
Утка, запеченная с травами, яблоком и айвой
Утка, запеченная с травами, яблоком и айвой
Шеф: Лаша Кенчадзе, «Оджахури», Москва
Ингредиенты (на 4–6 порций)
- Утка — примерно 2,3 кг
Маринад
- Растительное масло — 100 мл
- Розмарин — 10 г
- Тимьян — 10 г
- Базилик зеленый — 10 г
- Соль — 20 г
- Черный перец горошком — 7 г
- Красная сухая аджика — 20 г
Начинка
- Яблоко «гренни смит» — 1 шт.
- Айва — 1 шт.
- Сахар — 5 ст. л.
- Бадьян — 3 г
Приготовление
Взбейте маринад в блендере. Натрите утку снаружи и внутри, накройте и маринуйте в кастрюле под пищевой пленкой 3 часа при комнатной температуре, затем переверните и оставьте еще на 3 часа. Яблоко разрежьте на шесть долек, айву — на восемь, смешайте с сахаром. Переложите утку на противень, полейте маринадом и запекайте при 200–220 °C примерно 60 минут. Достаньте, нафаршируйте яблоком и айвой, верните в духовку еще на 30–40 минут. Если хотите, чтобы ваша утка была вкуснее и красивее, смазывайте ее выделившимся жиром каждые 15 минут.
Молочный поросенок
Молочный поросенок
Шеф: Борис Гиоргберидзе, Megobari, Москва
Ингредиенты (на 8–10 порций)
- Молочный поросенок — 1 шт. (примерно 4,2–4,7 кг)
- Аджика сухая — 120 г
- Лимон — 1 шт.
- Масло растительное — 100 мл
- Ллистья салата — 300 г
- Баклажаны — 300 г
- Сладкий перец — 300 г
- Розовые томаты — 250 г
- Сулугуни — 75 г
- Имеретинский сыр — 75 г
- Шпинат — 50 г
Приготовление
Поросенка промойте и обсушите, внутри натрите лимоном и солью, снаружи — аджикой. Маринуйте 6 часов. Смажьте кожу маслом (уши и хвост оберните фольгой). Запекайте 90–100 минут, постепенно повышая температуру с 180 до 220 °C, до румяной корочки. Овощи разрежьте вдоль, удалите семена. На баклажаны — смесь сулугуни и имеретинского сыра, на перцы и томаты — сыр со шпинатом. Запекайте при 220 °C 10–12 минут. Подавайте поросенка на большом подносе, с печеными овощами и листьями салата.
Плов с бараниной, сухофруктами и каштанами
Плов с бараниной, сухофруктами и каштанами
Шеф: Александр Мандрон, «Мейхана», Москва
Ингредиенты (на 6 порций)
- Баранина (мякоть) — 1 кг
- Каштаны — 300 г
- Кишмиш — 200 г
- Курага — 200 г
- Аалыча сушеная — 150 г
- Лук — 500 г;
- Масло растительное — 100–150 мл
- Зира — 1 ч. л.,
- Барбарис — 1 ст. л.,
- Кориандр молотый — 1 ч. л.,
- Черный перец — 0,5 ч. л.;
- Соль — по вкусу
- Рис отварной с шафраном — 500 г (в сухом виде)
Приготовление
Баранину промойте, обсушите, нарежьте крупно (куски размером примерно 3×4 см). Лук — полукольцами. Сухофрукты промойте в теплой воде, залейте кипятком на 15–20 минут, затем слейте. Свежие каштаны надрежьте крестом, варите 15–20 минут, очистите. Рис приготовьте заранее. Если шафран не добавляли, разведите щепоть в 1 ст. л. горячей воды и полейте рис при подаче. Разогрейте масло в казане на сильном огне, обжарьте лук до золотистого цвета (7–10 минут). Добавьте баранину, обжарьте до румяной корочки (примерно 10 минут), посолите и приправьте. Убавьте огонь, накройте и тушите 30–40 минут до мягкости. Добавьте алычу, потомите 5 минут. Вмешайте курагу, каштаны и барбарис. Готовьте еще 5–7 минут, чтобы пропитались соком.
Тыквенный тарт с брусничным курдом
Тыквенный тарт с брусничным курдом
Шеф: Александр Александров, кафе-кондитерская «Брусника»
Ингредиенты
Песочное тесто
- Мука — 150 г
- Сливочное масло — 110 г
- Вода — 3 ст. л. (очень холодная)
- Соль — 0,5 ч. л.
- Сахарная пудра — 1 ч. л.
Брусничный курд
- Брусника (замороженная) — 75 г
- Сахар — 45 г
- Яйца — 1 шт.
- Сливочное масло — 5 г
- Вода — 5 мл
Тыквенная начинка
- Тыква запеченная — 50 г
- Яйца — 2 шт.
- Сыр творожный — 30 г
- Сахар тростниковый — 10 г
- Мед — 2,5 мл
Приготовление
Просейте муку, смешайте с солью и сахарной пудрой. Холодное масло нарежьте кубиками и перетрите с мукой до мелкой крошки. Влейте ледяную воду, быстро соберите тесто, заверните в пленку и уберите в холодильник на час. Для брусничного курда соедините бруснику, воду и сахар, проварите 3–5 минут, пробейте блендером и протрите через сито. Смешайте пюре с яйцом, варите на минимальном огне до загустения (не кипятить). Снимите с плиты, вмешайте сливочное масло, еще раз пробейте до гладкости. Соедините запеченную тыкву, яйца, творожный сыр, тростниковый сахар и мед, пробейте до однородного пюре. Охлажденное тесто раскатайте, выстелите форму, наколите дно вилкой. Выпекайте при 180 °C 10–15 минут до легкого золотистого цвета. Достаньте, распределите тыквенную начинку и верните в духовку еще на 10 минут. Поверх аккуратно выложите брусничный курд и допекайте 5–7 минут до схватывания. Остудите до комнатной температуры, затем охладите до стабилизации.
Спроси у GigaChat:
Какое вино выбрать к стейку томагавк?
Что из вина подойдет к молочному поросенку?
Реклама, ПАО «Сбербанк»
