Парное выступление: какое вино добавлять при приготовлении мясных блюд
Часто в рецептах мясных блюд можно увидеть рекомендации по добавлению вина непосредственно в процессе. Шефы московских и нижегородских ресторанов отмечают, что вино может придать мясу дополнительные оттенки вкуса и аромата, а также сделать его мягче. Какие именно вина они добавляют к курице, индейке, свинине, говядине или даже лосю, они рассказали «РБК Вино»
Вино, добавленное к мясному блюду в процессе приготовления, может выступать естественным консервантом
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Что вино может дать мясу
Вино, добавленное к мясному блюду в процессе приготовления, может выступать естественным консервантом, обогащать вкус блюда и делать мясные волокна мягче за счет природных кислот, рассказали шефы, с которыми побеседовал «РБК Вино». Динар Жалялетдинов, шеф-повар ресторана RIBS (Нижний Новгород) отмечает, что выбор вина напрямую зависит от того, какое мясо используется. При этом есть и универсальные вина, которые могут подойти при приготовлении большинства мясных блюд. А Режис Тригель, шеф-повар московского ресторана Lila, добавил, что вино помогает связать вкусы специй, трав и самого мяса, делая общий букет более сложным.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
«В блюде может быть много вкусов: кислое, соленое, сладкое, горькое. Алкоголь может дать горечь, например коньяк или даже водка. А именно вино дает правильную, классную кислотность за счет содержащейся винной и яблочная кислоты. Также эти кислоты размягчают коллагены, мясо», — отмечает Виктор Шайдецкий, шеф-повар московского ресторана Manul. Вино чаще всего используют для деглазирования. При обжаривании любого мяса или курицы часто пригорает сок, который выделяется. Происходит реакция Майяра, при которой появляется корочка на сковороде, даже на самой профессиональной. И если добавить вино, перемешать деревянной или силиконовой лопаткой, тогда все соки растворяются в вине, говорит Шайдецкий.
В свою очередь Александр Николаенко, бренд-шеф ресторана «19» (Нижний Новгород) говорит, что в процессе приготовления мясных блюд можно добавлять не только белое или красное сухое вино, но и крепленые вина: хересы и портвейны.
С каким вином готовить курицу
Курица в вине
Как рассказал Николаенко, в зависимости от того, традиций какой кухни вы придерживаетесь, добавлять в курицу можно разное вино. Например, во Франции чаще используют красное, а в Испании или Италии — белое. «Лично я для курицы вино обычно не использую, если это не классический coq au vin. Когда речь о томленом цыпленке или петухе, я беру красное, достаточно танинное, добавляю сухофрукты — получается идеально для долгоиграющего соуса и глубокого вкуса», — говорит он.
Тригель использует при приготовлении курицы полусухое или сухое шардоне, совиньон блан или пино гри, «чтобы подчеркнуть нежность и тонкий вкус мяса», а также пино нуар и гаме, если готовит блюдо с фруктовыми или пряными нотками. Шайдецкий предпочитает белые вина. «Например сухой совиньон блан, пино гриджио, шардоне или мой любимый рислинг. Хотя, нет, рислинг жалко, его лучше выпить», — добавил повар.
С каким вином готовить говядину
Тушеная говядина в красном вине
Тригель для тушения говядины традиционно использует сухое красное вино средней насыщенности: каберне совиньон, мерло, пинотаж или мальбек. Он отмечает, что хорошо подходят вина без выраженной терпкости, «чтобы вкус не доминировал над мясом».
«Красное вино однозначно, оно дает невероятный аромат. Например, в болоньезе, даже если просто пожарить фарш с перцем и солью. Потом залить красным вином, хорошо деглазировать и долго тушить — алкоголь выпаривается, и вкус мяса раскрывается намного сильнее. Кислинка от красного вина будет очень классная — танины будут потихонечку переходить в глубокий вкус красного мяса. Поэтому, конечно, красные вина», — говорит Шайдецкий.
Николаенко тоже выбирает красные, максимально кислотные вина. Он отметил, что такие же сорта подходят и при приготовлении лося. «Такой выбор особенно уместен для длительного приготовления более жестких частей: кислотность не только насыщает вкус, но и помогает размягчить крупные волокна мяса, что особенно важно для дичи вроде лося», — добавил он.
С каким вином готовить свинину
Свинина томленая в белом вине
В отличие от говядины в процессе приготовления свинины шефы часто делают выбор в пользу белого вина.
«Со свининой отлично работает длительное томление. У нас было блюдо из свинины, томленной в сене около 12 часов: мы добавляли сено и белое вино. В том случае я брал белую Риоху — она достаточно кислотная, а свинина плотная, с крупными волокнами, поэтому вино и вкус усиливает, и волокна размягчает — по тому же принципу, что и с дичью. В любом случае специи, коренья и трава работают вместе с вином, раскрывая вкус и помогая добиться нужной текстуры», — рассказал Николаенко.
Тригель помимо сухих и полусухих белых пино гри, рислинга или совиньон блана добавляет красные гаме, пино нуар или пряные розе из Прованса. Они подходят, по словам повара, для более сытных и насыщенных блюд.
С каким вином готовить индейку
Индейка тушеная в вине
Лучшим вариантом для индейки шефы называют сухие белые вина, например шардоне, совиньон блан или вионье. Они могут подчеркнуть легкость и деликатность мяса, говорит Тригель.
«У индейки более мощный аромат, чем у курицы. Все еще рекомендую белые вина, но уже можно использовать полусладкие. Потому что индейка сухая и она любит сладость. Можно также легкие, полусладкие красные вина или даже розе, но не сухие», — говорит Шайдецкий.
Если же блюдо пряное или фруктовое, то можно использовать легкие красные вроде пино нуара и гаме. А вот тяжелые танинные вина с индейкой сочетаются не очень хорошо. По словам Жалялетдинова, пино нуар «благодаря своему насыщенному вкусу ягод или косточки вишни» может придать индейке «незабываемый аромат».
Спроси у GigaChat:
Какие существуют правила подбора вина к блюдам?
Как правильно подобрать вино к мясному блюду?
Что взять из вина к курице или индейке?
Реклама, ПАО «Сбербанк»
