#простыевопросы: как емкость выдержки влияет на вкус вина в бокале?
Выбор емкости для выдержки вина — один из ключевых факторов, определяющих его органолептический профиль: аромат, вкус, текстуру и структуру. Различные материалы — дуб, нержавеющая сталь, бетон и глина — по-разному взаимодействуют с вином, влияя как на химические, так и на микробиологические процессы и, как следствие, на аромат и вкус вина в бокале. На простой вопрос «РБК Вино», как емкость выдержки влияет на вкус вина, отвечает главный энолог винодельни Gunko Winery Сергей Коротков
Как емкость выдержки влияет на вкус вина в бокале?
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Как влияет на вино дубовая бочка?
Дубовая бочка — классический инструмент выдержки, особенно для красных и некоторых белых вин (например шардоне). Ее влияние на вино обусловлено двумя основными механизмами: микрооксидацией и передачей ароматических соединений.
Микрооксидация происходит благодаря микроскопическим порам в древесине дуба, через которые в вино постепенно поступает кислород. Этот процесс способствует: полимеризации танинов (в красных винах), что смягчает их вяжущую структуру; стабилизации цвета; развитию более сложного ароматического профиля.
Химический вклад дуба зависит от вида древесины, степени обжига и возраста бочки. Новые бочки передают значительно больше ароматических соединений, чем использованные. Среди ключевых летучих веществ:
- ванилин, тот же самый, который содержится в стручках ванили, — придает ноты ванили;
- эвгенол — отвечает за гвоздичные оттенки;
- фурфурол и гваякол — формируют ароматы жженого дерева, кофе, шоколада;
- лактон дуба — в американском дубе проявляется как кокосовые ноты.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино — чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Чем новее бочка, тем больше она придает вину кондитерские специи, самой яркой из которой является ваниль, ароматы орехов и сухофруктов
В виноделии используют три основных типа дуба: французский дуб (дает тонкие, элегантные ароматы: миндаль, тост, специи, легкая дымность, менее выраженные кокосовые ноты), американский дуб (богат лактонами, придает ярко выраженные кокосовые, ванильные и карамельные оттенки) и восточноевропейский дуб, часто из Словении или Венгрии — по характеристикам ближе к французскому.
Напрямую на ароматику влияет степень обжига бочки: чем сильнее обжиг, тем больше образуется фенольных соединений, которые придают ноты кофе, шоколада, сигарного ящика и даже графита. Некоторые производители разрабатывают патентованные методы обжига для достижения уникальных профилей.
Важно отметить, что не все вина подходят для дубовой выдержки. Например, ароматически тонкие сорта, такие как «рислинг», теряют свою свежесть и сортовую идентичность при контакте с дубом. В то же время «шардоне» часто выигрывает от бочковой выдержки, приобретая ноты выпечки, сливочного масла (благодаря малолактической ферментации в бочке) и тоста.
Как влияет сталь на вино?
Стальные емкости считаются современным и наиболее удобным резервуаром
Нержавеющая сталь — инертный материал, не взаимодействующий с вином химически и не пропускающий кислород. Это делает ее идеальной для сохранения первичных ароматов винограда (цитрусовые, цветочные, тропические фрукты), производства свежих, кислотных белых и розовых вин и
контроля температуры и предотвращения окисления.
Вина, выдержанные в стали, отличаются четкостью сортового профиля, высокой свежестью и минеральностью. Такой подход особенно популярен в Новой Зеландии для совиньон блана, в Германии для рислинга и в Швейцарии для вина из винограда «шасла».
Как влияет на вино бетон?
Бетонные емкости — от цилиндрических «яиц» до традиционных цистерн — популярны благодаря их физическим свойствам. Хотя бетон считается нейтральным материалом, он обладает умеренной пористостью, что обеспечивает легкую микрооксидацию, схожую с дубом, но без передачи древесных ароматов.
Преимущества бетона — термостабильность (медленное изменение температуры), создание конвекционных потоков внутри «яйца», способствующих естественной гомогенизации осадка и подчеркивание фруктовости и текстурной полноты без искажения сортовых характеристик.
Вина, выдержанные в бетоне, часто демонстрируют более округлую структуру, чем в стали, и сохраняют свежесть, в отличие от дуба. Особенно популярен бетон в Бордо, Лангедоке и у натуральных виноделов.
Выдержка вина в бетонных емкостях — это модный тренд в виноделии
Как скажется на вине выдержка в глине?
Глиняные сосуды, такие как грузинская квеври, испанская тинаха или итальянская амфора, используются для ферментации и выдержки уже более 8 тыс. лет. Глина — пористый материал, обеспечивающий мягкую микрооксидацию, но, в отличие от дуба, не вносит экзогенных ароматов.
Особенности глиняной выдержки — низкая теплопроводность, а значит — стабильная температура во время ферментации и взаимодействие с осадком (особенно при выдержке «на кожице» у белых вин — метод «оранжевых вин»).
Любое вино, сделанное в глине, обладает уникальными органолептическими качествами, которые трудно воспроизвести в других условиях
Белые вина из квеври часто обладают медовыми, чайными, ореховыми и травянистыми оттенками, а также выраженной танинной структурой. Красные вина могут казаться более плотными и «землистыми», иногда с легкой грубоватостью, что ценится в натуральном виноделии.
