Тыква как главный ингредиент сезона: семь рецептов для дома
От «шубы» с тыквой и ткемали со взбитой фетой до утки с карамельным пюре, супа с лемонграссом и камамбером, пхали с кизиловым кули и ресторанного ризотто со страчателлой — собрали короткие, точные рецепты от шефов. Минимум усилий, максимум вкуса: запекаем, взбиваем, глазируем и быстро подаем — чтобы вкус сезона не прошел мимо вашей кухни
Минимум усилий, максимум вкуса: запекаем, взбиваем, глазируем и быстро подаем — чтобы вкус сезона не прошел мимо вашей кухни
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Сельдь под шубой с тыквой
Сельдь под шубой с тыквой
Шеф: Денис Богославский, рюмочная «Курорт» (Москва)
Ингредиенты (1 порция):
- картофель отварной — 48 г;
- майонез — 65 г;
- морковь отварная/запеченная — 20 г;
- лук репчатый — 10 г;
- сельдь с/с — 50 г;
- тыква запеченная — 20 г;
- яйцо вареное — 20 г;
- свекла отварная/запеченная — 30 г;
- семечки тыквенные — 4 г;
- тыква запеченная для декора — 7 г.
Приготовление
Овощи и яйцо отварить или запечь, затем натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать кубиками, сельдь — мелко порубить. Собрать слоями, каждый промазывая майонезом, по порядку: картофель, морковь, лук, сельдь, тыква,; яйцо, свекла. Сверху — кубики запеченной тыквы и семечки.
Медовая тыква в ткемали со взбитой фетой
Медовая тыква в ткемали со взбитой фетой
Шеф: Михаил Михайлов, «Дзе»/«Дзеими» (Красноярск)
Ингредиенты (на 1 тарелку):
- тыква в ткемали — 70 г;
- крем из феты — 40 г;
- семечки тыквенные — горсть;
- зелень — горсть;
- масло оливковое — 5 мл;
- аджика красная сухая — 3 г.
Приготовление
Нарезать очищенную тыкву (650 г) кусочками, натереть солью и растительным маслом и запекать в духовке 30 минут при температуре 180С. Далее подсушить в приоткрытой духовке при 65 градусах 3 часа. Затем взять тыкву и 350 мл соуса ткемали, соединить и завакуумировать на ночь. Либо можно смешать и поместить в контейнер, убрать на ночь в холодильник. Потом размазать крем из феты на манер хумуса, сверху выложить тыкву в ткемали, щедро добавить обжаренные семечки, аджику, оливковое масло и разную зелень.
Утиная ножка с тыквенным пюре и запеченной сливой
Утиная ножка с тыквенным пюре и запеченной сливой
Шеф: Виктор Липенгольц, «Shemodi Митино» (Москва)
Ингредиенты (на 1 порцию):
- утиная ножка — 250 г;
- тыква — 120–150 г;
- утиный жир — 50–70 г;
- лук, чеснок, лавровый лист, травы — по вкусу;
- масло топленое — 20 г;
- мед/сахар — по вкусу;
- кокосовое молоко/сливки — 30 мл;
- слива сезонная — 50 г.
Приготовление
Утиная ножка проходит засолку (50 г соли на 1 л воды), после чего обсушивается. Затем готовится в утином жире с луком, чесноком, травами и лавровым листом при 180 градусах около полутора часов. После промазывается смесью топленого масла с медом и запекается.
Гарнир строится вокруг тыквы сорта «гитара»: ее запекают и пробивают с кокосовым молоком. Дополняет композицию «пятиминутка» из сезонной сливы: ягоды проваривают с сахаром всего 5 минут. Подача: пюре, кусочки тыквы, запеченная слива и зеленое масло.
Крем-суп из мускатной тыквы с лемонграссовой пеной и печеным камамбером
Крем-суп из мускатной тыквы с лемонграссовой пеной и печеным камамбером
Шеф: Антон Щеглов, «Гастродача Вселуг» (Москва)
Ингредиенты:
- тыква «мускат»/«баттернат» — 2000 г;
- лук-порей (белая часть) — 200 г;
- морковь — 600 г;
- сироп топинамбура — 130 мл;
- груша — 200 г;
- яблоки «антоновка» — 150 г;
- соль — по вкусу;
- чеснок печеный — 40 г;
- масло сливочное — 300 г;
- легкий овощной бульон — 1,5 л;
- пена из лемонграсса — 30 г;
- камамбер (ферма «АТК Вселуг») — 30 г.
Приготовление
Предварительно карамелизуем тыкву и морковь на сковороде. Закладываем все ингредиенты в скороварку. Томим до готовности минут 40. Подготавливаем пену из лемонграсса: сливки, лемонграсс, имбирь, лист лайма доводим до кипения и остужаем, процеживаем и в сифон. Собираем суп из взбитых овощей, лемонграссовой пены и печеного камамбера.
Тыквенный крем-суп с креветками
Тыквенный крем-суп с креветками
Бренд-шеф: Борис Гиоргберидзе, Megobari (Москва)
Ингредиенты (выход — 1 кг):
- картофель — 250 г;
- морковь — 125 г;
- лук — 95 г;
- соль — 9 г;
- бадьян — 1 шт.;
- черный перец — 2 г;
- сахар — 10 г;
- тыква очищенная — 350 г;
- чеснок — 15 г;
- имбирь — 10 г;
- сливки 22% — 70 мл;
- вода — 600 мл;
- креветки — 50 г;
- семечки тыквенные — 10 г.
Приготовление
Лук обжарить на растительном масле до полуготовности, добавить чеснок, мелко нарезанный имбирь и звездочку бадьяна. Жарить до готовности. Затем добавить произвольно нарезанные морковь и картофель. Обжаривать 5 минут. Добавить воду и варить до готовности. Убрать бадьян и добавить тыкву. Варить до готовности, заправить специями, сливками и довести до вкуса. Готовый суп пробить до однородного состояния в блендере. При подаче налить в тарелку суп и добавить обжаренные креветки, украсить жареными семенами тыквы.
Пхали из тыквы с кизиловым кули
Пхали из тыквы с кизиловым кули
Шеф: команда «Есть Хинкали & Пить Вино» (Москва)
Ингредиенты
Пхали:
- тыква — 500 г;
- грецкий орех — 150 г;
- клюква — 80 г;
- уцхо-сунели — 4 г;
- кориандр — 4 г;
- белый винный уксус — 6 мл;
- соль — 7 г;
- перец чили (можно молотый) — 3 г;
- лук — 200 г;
- чеснок — 2 зубчика.
Кизиловый кули:
- кизил — 500 г;
- сахар — 55 г;
- соль — щепотка;
- черный перец — щепотка.
Приготовление
Кули: кизил с минимумом воды проварить 7–10 минут до мягкости, протереть. В остывшее пюре вмешать сахар, соль, перец. Тыкву, нарезанную кубиками, запекать при 200 градусах 25–30 минут, до мягкости. Лук и чеснок пассеровать до прозрачности, отмерить 55 г пассеровки.
Готовую мягкую тыкву переложить в миску. Добавить к ней 55 г остывшей луково-чесночной пассеровки, грецкий орех, соль, перец чили, уцхо-сунели, нарезанную мелко клюкву, кориандр, винный уксус. Тщательно размять вилкой до однородной, пластичной массы. Сформировать из тыквенной массы лодочку и выложить на сервировочное блюдо. Рядом выложить кизиловое кули. Щедро посыпать пхали рублеными грецкими орехами.
Тыквенное ризотто с креветками, спаржей, страчателлой и трюфельным маслом
Тыквенное ризотто с креветками, спаржей, страчателлой и трюфельным маслом
Шеф: Артем Воронин, AMI CHAISE (Москва)
Ингредиенты
Запеченная тыква (для пюре):
- тыква — 200 г;
- тимьян — 2 г;
- розмарин — 2 г;
- масло оливковое — 20 г;
- мед — 25 г;
- соль — 5 г.
Ризотто (на 1 порцию):
- рис «карнароли»/«арборио» — 75 г;
- белое вино — 15 мл;
- лук-шалот — 10 г;
- куриный бульон — 250 мл;
- пюре тыквы — 50 г;
- сливочное масло — 20 г;
- грана падано — 15 г;
- креветки 16/20 — 60 г;
- спаржа бланшированная — 20 г;
- масло оливковое — 25 г;
- чеснок — 1 зубчик;
- тимьян — 1 веточка;
- страчателла — 50 г;
- соль, сахар — по вкусу;
- трюфельное масло — 5 мл.
Приготовление
Тыкву очищаем от кожуры и семян, нарезаем кубиками. Заправляем оливковым маслом, медом, солью и ароматными травами. Перекладываем на противень, накрываем фольгой и делаем в ней несколько проколов ножом. Запекаем при 185 градусах в течение 25 минут. Готовую тыкву пробиваем погружным блендером до состояния однородного пюре.
Лук-шалот нарезаем мелкими кубиками. В сковороде обжариваем рис с луком на оливковом масле до легкой золотистости. Вливаем белое вино и выпариваем его. Добавляем куриный бульон и варим, периодически помешивая, около 10–12 минут, до состояния полуготовности. Когда рис почти готов, вводим пюре из запеченной тыквы и немного бульона, чтобы масса оставалась слегка жидковатой. Варим еще 5 минут. В конце добавляем сливочное масло и натертый сыр, энергично перемешиваем, взбивая массу лопаткой до кремовой текстуры. При необходимости доводим вкус солью и сахаром.
На отдельной сковороде обжариваем очищенные креветки и спаржу на оливковом масле с чесноком и веточкой тимьяна. Немного подсаливаем.
