Гастрономические ужины на свежем воздухе: где попробовать
Outdoor-ужины — это не просто новый формат fine dining, а глобальный тренд, вдохновивший людей по всему миру, от Джима Деневана до Владимира Мухина. «РБК Вино» рассказывает, что такой формат представляет из себя сегодня и где можно попробовать его в России
Outdoor-ужины — это не просто новый формат fine dining, а глобальный тренд, вдохновивший самых смелых шеф‑поваров мира, от Джима Деневана до Владимира Мухина
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Идея устраивать ужины под открытым небом, конечно, не нова. Джеймс Бирд первым в Америке систематизировал outdoor cooking, выпустив в 1941 году книгу Cook It Outdoors и положив начало новой гастрономической философии. Самое массовое ее проявление — это возникшая в 1999 году в США серия outdoor‑мероприятий Outstanding in the Field, созданная художником Джимом Деневаном. Концепция такова: гости садятся за один длинный стол на ферме и пробуют дегустационное сет-меню, блюда которого приготовлены исключительно из местных продуктов. С тех пор формат масштабировался и трансформировался: шеф-повара по всему миру подхватили его как способ соединить гастрономию с природой и локальной культурой.
В современном мире такие ужины не маркетинговый бонус для ресторана, а самостоятельный формат. Они предъявляют строгие требования к локации, локальным продуктам, сценариям, атмосфере и экопрактикам. И сегодня в России проекты вроде Bjorn, «На Даче», «Черной реки» и фестиваля «Соль Земли» задают новый стандарт.
Фестиваль «Соль Земли», задуманный журналистом Иваном Глушковым, в сезоне 2025 года охватывает Кострому, Красноярск, Архангельск и Камчатку. У каждого ужина свое уникальное меню, разработанное местными и приглашенными шефами и привязанное к легендам региона. Так, 13 августа состоится ужин‑круиз на теплоходе по Енисею: шефы Евгений Цыганов (Padron), Михаил Михайлов (Sadko), Николай Бобров (Tunguska) приготовят сет-меню из северного сибирского сига, марала с карельскими ягодами, медом и дикоросами, морошковый десерт с хариусом. А 17 сентября на Камчатке, у подножия Вилючинской сопки, ужин проведут Олег Экстен (ресторан «Два моря, океан») и Владимир Мухин (White Rabbit Family): свежая икра, морской гребешок, камчатский краб, ягоды, дикорастущие травы и чай из вулканических трав, приготовленный на горячих камнях. За каждым блюдом не только вкус, но и история — от геологии региона до традиций добычи и ценности продукта. Такой ужин обычно длится четыре-пять часов, сопровождается рассказами — местными легендами, музыкой, визуальными инсталляциями и, конечно, экологическим подходом: местные фермеры активно участвуют в подготовке меню.
Фестиваль «Соль Земли»
Московский ресторан Bjorn в этом году проводит уже восьмой сезон «Диких ужинов» в Подмосковье: на полях с ромашками, лесных опушках и в сосновом бору. Строятся pop‑up-площадки с элегантно сервированными столами, за которыми ужинают 20 гостей, блюда для которых готовят на открытом огне. Шеф‑повара Bjorn (бренд‑шеф Андрей Федосеев и шеф Владимир Молчанов) создают меню из сезонных локальных продуктов: грибов, ягод, трав, дикоросов, меда, деревенского козьего сыра и фермерской форели. Например, в одном ужине подавали лесной грибной бульон с дикоросами, фермерский отварной картофель в морошковом соусе, ягненка с пряными травами, плов с грибами и ягодами и медовый пирог. После ужина гости убирают посуду, гасят огонь, а площадка возвращается в естественное состояние — следуя философии zero waste. В расписании на август и сентябрь 2025 года — ужины 16 августа и 13 сентября, а также особый «ужин в небе» (на воздушном шаре) с видом на закат, стоимостью около 60 тыс. руб. Меню ужина держится в тайне до самого мероприятия, а локации раскрываются только ближе к дате — все ради магии момента.
Московский ресторан Bjorn в этом году проводит уже восьмой сезон «Диких ужинов» в Подмосковье: на полях с ромашками, лесных опушках и в сосновом бору
Проект «На Даче» — идея шефа Дмитрия Парикова и его жены Анны. Расположен на дачном участке в деревне Ожигово в часе езды от Москвы. Там летом проходят ужины на открытом воздухе, а зимой — у костра. В рамках одного вечера гости могут сами поучаствовать в сборе пряных трав и овощей, выращенных хозяевами, а затем увидеть, как эти продукты превращаются в блюда: свежие томаты, огурцы, перцы из теплицы, домашние настойки и соленья из погреба Дмитрия. Меню может включать курицу гриль с травами, овощной мусс с фермерской сметаной, домашний сыр, ягоды с цветами, выпечку с сезонными ягодами. Музыка играет с винилового проигрывателя, гости сидят за большим семейным столом, обмениваясь историями и ощущая расслабленность дачного вечера. Детали интерьера: винтажная мебель, цветочные композиции и уютная атмосфера природного fine dining. Такие тематические ужины проводятся один-два раза в месяц, а иногда устраивают частные события для небольших групп.
Проект «На Даче» — идея шефа Дмитрия Парикова и его жены Анны, расположен на дачном участке в деревне Ожигово в часе езды от Москвы
Гастроэкспедиция «Черная река» — проект одноименного гастробара из Воронежа под управлением шефа Ильи Землянухина. Команда отправляется в районы Воронежской области (например, Богучарский район), сотрудничает с местными кузнецами, фермерами и носителями старорусской кухни. По результатам экспедиций снимаются документальные фильмы, которые затем демонстрируются на ужинах, где гости пробуют блюда, приготовленные по старинным рецептам из продуктов, привезенных из экспедиции. В сет-меню, например, борщ с уткой, пироги с тремя разными видами рыбы, осетр на бородинском хлебе, «черная буррата» с щавелем, мясо ягненка с зерновыми лепешками. На ужине показывают фильм, шеф готовит авторскую интерпретацию рецептов, а гости обсуждают историю.
Гастроэкспедиция «Черная река» — проект гастробара «Черная река» из Воронежа под управлением шефа Ильи Землянухина
Все эти форматы — часть мирового тренда. Основная аудитория таких ужинов — люди, любящие природу, жаждущие новых впечатлений, придерживающиеся принципов экологичности и уважения локальных продуктов.
Организация таких ужинов требует подготовки: выбор уникальной локации, логистика кухни, закупка локальных продуктов, работа с фермерами, установка площадок и соблюдение экологических стандартов. Погода заставляет гибко реагировать. Например, бывает, что ужины переносятся из-за дождя. Все мероприятия преимущественно проводятся в теплое время года, хотя иногда устраивают и зимние ужины — у костра в заснеженном лесу. Уборка площадки командой и гостями после мероприятия — обязательный элемент.
