8 холодных супов от шефов, чтобы лето стало по-настоящему свежим
Когда столбик термометра стремится к +30 °C, лучшее блюдо дня — это холодный суп. Он бодрит, освежает, насыщает без тяжести и — если речь о ресторанной версии — радует визуально. Сегодня холодные супы — целый гастрономический жанр, в котором легко найти блюдо под настроение: утреннее, дневное или вечернее. «РБК Вино» собрал восемь самых интересных рецептов холодных супов от шефов модных ресторанов Москвы, с которыми это лето станет вкуснее, ярче и свежее
Когда столбик термометра стремится к +30 °C, лучшее блюдо дня — это холодный суп
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Холодный огуречный суп с йогуртом, лососем и кокосовым кремом
Холодный огуречный суп с йогуртом, лососем и кокосовым кремом
Шеф: Никита Горшков, ресторан «Радио»
Ингредиенты
- Огурцы — 400 г
- Йогурт греческий — 140 г
- Мята — 30 г
- Эстрагон — 15 г
- Сок лайма — 40 г
- Цедра лайма — 5 г
- Соль — 3 г
- Сахар — 5 г
- Перец черный — 2 г
- Зеленый табаско — 5 г
- Слабосоленый лосось — 30 г
- Кокосовый крем — 15 г
- Редис — 2–3 слайса
Приготовление
Огурцы вместе с мятой и эстрагоном пробить в блендере. Добавить йогурт и все специи. Кокосовый крем делают, взбивая кокосовое молоко с крем-чизом. Добавить кокосовый крем из диспенсера в тарелку в конце в виде точек. Подавать суп со слабосоленым лососем, слайсами маринованного огурца и редиса.
Совет: «Можно заменить йогурт на айран для получения более кислой и живой версии. А табаско заменить мятным маслом — для более элегантного вкуса».
Мясная окрошка на квасе с четырьмя видами мяса
Мясная окрошка на квасе с четырьмя видами мяса
Шеф: Виталий Россоха, ресторан «Kalinka на Неглинке»
Ингредиенты
База
- Отварной картофель — 40 г
- Яйцо вареное — 40 г
- Огурец — 30 г
- Редис — 20 г
- Индейка — 20 г
- Утка с яблоком — 20 г
- Говяжий рулет — 20 г
- Запеченная говядина — 20 г
Заправка
- Квас — 200 мл
- Сметана — 50 г
- Горчица — 10 г
- Лимонный сок — 10 мл
- Вареный желток — 30 г
- Соль, перец — по вкусу
Подача
- Редис, укроп, сибулет — для декора
Приготовление
Базу для окрошки выложить в тарелку через круглую форму. Выложить по кругу тонко нарезанные слайсы редиса. Украсить блюдо мелко нарезанным луком сибулет и укропом. Залить базу заправкой.
Совет: «Чтобы овощи были более хрустящими, они должны быть холодными — после нарезки их можно погрузить в ледяную воду».
Андалузский гаспачо с камчатским крабом
Андалузский гаспачо с камчатским крабом
Шеф: Антон Тихий, ресторан «Рыбторг»
Ингредиенты
- Помидоры — 300 г
- Красный перец — 250 г
- Желтый, зеленый перец — по 5 г
- Огурцы — 150 г
- Красный лук — 35 г
- Батон (мякиш) — 50 г
- Хересный уксус — 20 мл
- Бальзамик — 20 мл
- Оливковое масло — 75 мл
- Краб — 15 г
- Соль — 10 г
- Базилик — 7 г
Приготовление
Красный перец, огурцы и красный лук нарезать произвольно и выложить в миску с уксусом и мякишем батона, перемешать и оставить в прикрытом виде на ночь в холодильнике. Затем пробить блендером с добавлением оливкового масла, бальзамика и базилика. В тарелку выложить нарезанные мелкими кубиками разноцветные перцы и огурец, залить получившейся базой, сверху выложить краба и слегка спрыснуть оливковым маслом.
Совет: «Используйте только зрелые сладкие томаты. Холодная настаиваемая масса — главное отличие хорошего гаспачо от «овощного смузи».
Мацони-суп с огурцом и укропом
Мацони-суп с огурцом и укропом
Шеф: Михаил Михайлов, «ДЗЕ», Москва
Ингредиенты
- Редис — 40 г
- Огурец — 40 г
- Лук зеленый — 10 г
- Укроп — 10 г
Основа
- Мацони — 500 мл
- Айран — 500 мл
- Белый винный уксус — 7 мл
- Соль — 5 г
- Перец черный — 1 г
Приготовление
Редис, огурец нарезать соломкой. Зелень нарезать мелко. Айран смешать с мацони, ускусом, добавить соль и перец. На дно тарелки выложить нарезанные соломкой овощи и зелень. Овощи и зелень залить базой, декорировать зеленым луком.
Совет: «Если хотите усилить «грузинский акцент», добавьте щепотку тертого чеснока и измельченные грецкие орехи».
Йогуртовый суп с мятой, индейкой и фисташками
Йогуртовый суп с мятой, индейкой и фисташками
Шеф: Марк Шах Акбари, ресторан ULLU
Ингредиенты
- Картофель отварной — 300 г
- Йогурт — 1 л
- Огурцы — 300 г
- Зелень (мята, кинза, эстрагон) — 30 г
- Оливковое масло — 100 мл
- Индейка — 200 г
- Редис — 100 г
- Каймак — 100 г
- Фисташки — 50 г
Приготовление
Базу взбить в блендере до шелковистой текстуры. Отдельно смешать нарезанную индейку с редисом и каймаком. Подача — холодным, с фисташками и оливковым маслом.
Совет: «Добавьте щепотку зеленого перца горошком — он даст супу яркий, травяной, но мягкий аромат».
Томатный суп «Сальморехо» с прошутто и трюфельным маслом
Томатный суп «Сальморехо» с прошутто и трюфельным маслом
Шеф: Артем Григорьев, The Nest
Ингредиенты
- Помидоры — 600 г
- Белый хлеб — 60 г
- Чеснок — 5 г
- Оливковое масло — 50 мл
- Бальзамик — 30 мл
- Винный уксус — 10 мл
- Трюфельное масло — 5 мл
- Соль, перец, сахар — по вкусу
- Перепелиное яйцо — 1 шт
- Прошутто — 20 г
Приготовление
Обжечь помидоры горелкой и снять с них кожу. Подсушить белый хлеб. Смешать все ингредиенты в миске и пробить блендером. Процедить через сито, чтобы удалить косточки. Добавить по вкусу соль, перец, сахар. Убрать суп в холодильник на 3 часа. Отварить яйцо. Готовый и охлажденный суп разлить по тарелкам и украсить прошутто, яйцом, свежим базиликом, оливковым и трюфельным маслом.
Совет: «Охладите не только суп, но и тарелку: держите в морозильнике за 10 минут до подачи».
Ягодная окрошка с лаймовым сорбетом и игристым
Ягодная окрошка с лаймовым сорбетом и игристым
Шеф-кондитер: Антон Шелеметов, ресторан «КрабыКутабы»
Ингредиенты
- Черешня — 50 г
- Клубника — 50 г
- Голубика — 50 г
- Шелковица — 50 г
- Грейпфрутовое желе — 50 г
- Лаймовый сорбет — 1 шар (50–60 г)
- Безалкогольное игристое — 100 мл
- Микрозелень базилика — для подачи
Для сорбета
- Сок лайма — 280 г
- Вода — 200 мл
- Сахар — 100 г
- Пектин NH — 8 г
- Сироп глюкозы — 20 г
Для желе
- Сок грейпфрута — 250 г
- Сегменты грейпфрута — 80 г
- Желатин — 10 г
- Сахар — 35 г
Приготовление
Сначала нужно приготовить лаймовый сорбет: жидкие компоненты довести до +40 °C, ввести сахар с пектином, прокипятить, заморозить и пробить в мороженице. Грейпфрутовое желе сварить с сахаром и сегментами цитруса, желировать, охладить. Подача: в центр тарелки выложить сорбет, вокруг — ягоды, желе и микрозелень. Перед подачей суп залить охлажденным безалкогольным игристым.
Совет: «Идеальный вариант для тех, кто хочет десерт, но без чувства вины за высокую калорийность. Подавайте в охлажденной керамической тарелке, чтобы сорбет держал форму дольше».
Кукси с гребешком и битыми огурцами
Кукси с гребешком и битыми огурцами
Шефы: Влад Сучков и Артём Ефремов, ресторан Alpaca, Москва
Ингредиенты на одну порцию (330 г)
- Яичная лапша (предварительно отваренная) — 30 г
- Кольраби маринованная — 20 г
- Огурцы битые — 20 г
- Томат (сладкий, очищенный, нарезанный кубиками) — 20 г
- Гребешок свежий — 30 г
- Перепелиное яйцо (отварное, половинки) — 1,5 шт.
- Лист хрустальный (салат) — 5 г
- Пищевые цветы (для украшения) — 1 г
- Бульон холодный (основа) — 200 г
Бульон
- Соевый соус — 90 г
- Вода — 1 л
- Сахар — 30 г
- Рисовый уксус — 30 г
- Кунжутное масло — 10 г
- Соль — 10 г
Маринованная кольраби
- Кольраби (тонкие слайсы) — 100 г
- Рисовый уксус — 100 мл
- Сахар — 200 г
- Вода — 300 мл
Битые огурцы
- Огурцы — 200 г
- Соевый соус — 30 г
- Кунжутное масло — 5 г
- Сахар — 10 г
- Соль — 3 г
- Имбирь — 10 г
- Чеснок — 10 г
- Кинза — 10 г
Приготовление
Сначала необходимо приготовить бульон: смешать все ингредиенты, охладить. Лапшу отварить al dente, промыть холодной водой и убрать в холодильник. Кольраби нарезать слайсами и замариновать в рисовом уксусе с сахаром и водой на 2–3 часа. Огурцы слегка отбить, замариновать с соусом, специями и кинзой — лучше на ночь. Перепелиные яйца варить 3 минуты, охладить и разрезать пополам. Для подачи выложить лапшу, овощи, томат, яйца и гребешок в супницу, украсить салатом и цветами, залить холодным бульоном и подавать сразу.
Совет: «Добавьте пару капель кунжутного масла перед подачей — оно работает как ароматический усилитель. А если хочется ярче — немного сока лайма придаст супу кислоту и азиатско-перуанский акцент».
