Пять рецептов для выходных от шефов модных ресторанов Москвы и не только
Суббота — идеальное время для того, чтобы приготовить что-то интересное. Сегодня – пять рецептов для выходного от шефов модных ресторанов
На протяжении года «РБК Вино» публикует рецепты от модных шефов ресторанов, которые можно приготовить в домашних условиях
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Содержание
Малосольные огурцы в тыкве и мозельский кабинет
Тыква — яркий плод. А подача целой тыквы с «секретом» — хрустящими малосольными огурчиками внутри — точно вызовет эмоции у гостей. Этот способ засолки огурцов известен еще со времен царской России. Удобство в том, что при засаливании прямо в тыкве огурцы берут из нее ровно столько сладости, сколько нужно, и добавлять сахар нет никакой необходимости. Владелец ресторана Regent Алексей Пинский поделился с «РБК Вино» своей интерпретацией рецепта, а дополнить блюдо предложил бокалом легкого, слегка сладкого вина.
В дополнение к малосольным огурцам владелец Regent рекомендует легкие полусухие или даже полусладкие вина
Ингредиенты
- Тыква — 1 шт.
- Огурцы — 1–2 кг
- Лавровый лист — 1 шт.
- Укроп — 1 веточка
- Чеснок — 2 зубчика
- Вода
- Соль
Приготовление
Аккуратно срежьте верхнюю часть тыквы так, чтобы она стала крышкой, тщательно очистите плод от мякоти внутри. У огурцов отрежьте кончики. Для рассола вскипятите воду с солью из расчета 60 г соли на литр и дайте ей остыть.
Теперь положите на дно тыквы лавровый лист, укроп и чеснок. Затем плотно уложите молодые огурцы, залейте холодным рассолом, прикройте тыквенной «крышкой» и оставьте на ночь.
Совет
Выбирайте красивую тыкву, без трещин и вмятин. Чем эффектнее ее внешний вид, тем более праздничной будет выглядеть подача.
Сопровождение
Лучшей парой к малосольным огурцам по старинному рецепту, по мнению Алексея Пинского, станет водка, но можно найти интересные варианты и среди вина. Так, владелец Regent рекомендует легкие полусухие или даже полусладкие вина. Например, хорошим сопровождением станут мозельские кабинеты, австрийские шпетлезе или бееренауслезе. Их сладость сбалансирует соленый вкус огурчиков.
Филе сома в глазури из кваса и три вина на выбор
На Волге знают толк в рыбе и умеют готовить из нее дивные блюда — народные, вроде волжской ухи, и авторские, как сом в глазури из кваса в нижегородском ресторане Red Wall. Шеф-повар Игорь Шиянов уверяет, что с рецептом его сома можно справиться и на домашней кухне.
Филе сома в глазури из кваса, обжаренные овощи и соус «Копченое масло»
Ингредиенты
(на одну порцию)
- Филе сома (можно заменить на палтуса или черную треску) — 120 г
- Шпинат корневой — 20 г
- Кабачок маринованный — 30 г
- Горошек зеленый свежий (можно замороженный) — 15 г
- Брокколи — 40 г
- Шейки раковые — 6 шт.
- Икра красная — 1/2 ч.л.
- Глазурь из кваса — 20 г
- Соус «Копченое масло» — 50 г
Для глазури из кваса
- Квас — 100 мл
- Имбирь — 1 ломтик
- Чеснок — 1 зубчик
- Перец чили — 1 ломтик (без семечек)
- Кинза — 1 веточка
- Соль по вкусу
В сотейнике уварите квас вместе со всеми специями до состояния глазури. Процедите через сито.
Для соуса «Копченое масло»
- Масло сливочное — 30 г
- Бульон овощной — 100 мл
- Сливки 33% — 100 мл
- Крахмал кукурузный — 1/2 ч. л.
- Соль по вкусу
Бульон уварите вдвое и соедините со сливками, после чего доведите до кипения. Масло растопите и соедините со сливками и бульоном. Посолите и затяните крахмалом, пока соус не будет напоминать по текстуре сметану.
Приготовление
Сома обмажьте готовой квасной глазурью и отправьте в разогретую духовку на 8–10 минут при температуре 180 °С. Брокколи и горошек, заранее промытые и чуть проваренные (в кипящей воде не более одной минуты) припустите на сковороде с добавлением овощного бульона в течение одной-двух минут. Кабачок нарежьте тонкими слайсами, заправьте оливковым маслом, солью и тимьяном. Для маринования достаточно 10 минут.
При подаче полейте сома соусом «Копченое масло», в которое также можно добавить красную икру и раковые шейки.
Сопровождение
Сомелье Red Wall Наталья Смирнова рекомендует для сома в глазури из кваса с овощами три вина на выбор, причем одно из них красное.
Первое — австрийский рислинг Diwald Riesling Fuchsentanz. «Семья Дивальд — пионеры органического виноделия в Ваграме. В пару к сому рекомендую их рислинг с лессовых почв, который отлично дополнит сладко-пряный соус благодаря нежному вкусу, аккуратной кислотности, пряным нотам имбиря, грейпфрутовой цедры, спелых абрикосов и медовому послевкусию», — говорит сомелье.
Второе — бургундское шардоне Domaine Jean-Baptiste Ponsot Rully Bas de Vauvray. «Регион Кот-Шалонез сейчас переживает ренессанс, поэтому предлагаю попробовать в пару к сому это шардоне с одного из лучших участков коммуны Рюлли. Вино имеет в меру сливочный и обволакивающий вкус, богатый тонами сочных груш и сливочной карамели, а в послевкусии оно минеральное. Подчеркнет насыщенный вкус блюда, но вместе с тем и освежит рецепторы», — объясняет сомелье.
Третье — дольчетто от Nicholas Altare Dogliani. «В зоне Дольяни сорт «дольчетто» показывает абсолютно иной характер, опровергая образ неглубоких и простых вин из него. С семейных 50-летних виноградников Николаса Альтаре мы получаем сочное и искрящееся, цепкое, но аккуратное вино с невысокой кислотностью и заметным танином. Оно сломает стереотип о классическом пейринге рыбы с белым: элегантное и в то же время яркое сочетание», — считает Наталья.
Филе барашка в зеленой рубашке и Crozes-Hermitage
В конце 2023 года кухню новосибирского ресторана Дениса Иванова и Жерара Депардье «Жерарня» возглавил новый французский шеф-повар Патрик Шонаве, в послужном списке которого женевский Domaine de Chateauvieux и московский «Буйабес». С читателями «РБК Вино» он поделился рецептом фирменного барашка и порекомендовал к блюду вино.
Филе барашка в зеленой рубашке
Ингредиенты
- Филе ягненка — 180 г
- Мед — 20 г
- Петрушка — 30 г
- Мята — 15 г
- Соус «Демигляс» — 70 г
- Масло сливочное — 30 г
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление
Мелко нарежьте петрушку и мяту. Филе посолите, поперчите и обмажьте медом с помощью кисточки. Теперь обваляйте мясо в зелени. Прогрейте сковороду и обжарьте филе на медленном огне в течение трех-четырех минут с каждой стороны (прожарка медиум или медиум rare). Теперь вылейте соус «Демигляс» в кастрюлю с толстым дном и доведите до кипения (классический «Демигляс» готовится долго, поэтому для домашнего использования я бы советовал приобрести готовый, если не хотите возиться). Как соус закипит, добавьте к нему сливочное масло, перемешайте и снимите с огня. На тарелку вылейте «Демигляс» с маслом, затем выложите разрезанное на равные части филе и подавайте с картофелем.
Сопровождение
Ягненка обычно готовят по особому случаю, поэтому и вино к нему нужно интересное, не на каждый день. Я рекомендую выдержанное красное сухое из сорта винограда «сира». Например, Crozes-Hermitage из Северной Роны. У этого вина мягкий, округлый вкус — с нежным ягненком в травах оно будет сочетаться замечательно.
Жареные лисички с картофелем и оранж из «мальвазии»
Прямо сейчас в России идет грибной сезон. Рестораны обновили меню и включили в него блюда из лисичек. Шеф-повар одного из московских ресторанов «Сыроварня» Антон Щербаков предложил свой рецепт приготовления лисичек, который можно повторить дома. Сочетать это блюдо, по мнению сомелье холдинга Family Garden Евгения Бухтуева, лучше всего с оранжем из «мальвазии».
Лучшим винным сопровождением к жареным лисичкам с картофелем станет оранж из сорта «мальвазия»
Ингредиенты
- Лисички — 150 г
- Лук репчатый очищенный — 50 г
- Масло сливочное (82%) — 12 г
- Масло растительное — 50 г
- Соль морская — 2 г
- Петрушка — 5 г
- Чеснок очищенный — 7 г
- Картофель запеченный — 200 г
- Перец молотый — 2 г
- Сметана — 50 г
Приготовление
Лисички свежие, обработанные, разорвать на небольшие волокна. На разогретой сковороде с добавлением растительного масла обжарить лисички до светло-золотистого цвета, затем положить зубчик чеснока (предварительно слегка примять ножом) и веточку тимьяна. Посолить, все тщательно перемешать, продолжить жарить в течение минуты. Затем снять с плиты, отделить грибы и остудить.
Лук нарезать кубиками 1×1 см, обжарить на сковороде на растительном масле до золотистого цвета. Затем добавить запеченный картофель, нарезанный дольками, зубчик чеснока (чеснок примять для яркого аромата), сливочное масло. Все ингредиенты хорошо перемешать, прогреть в течение одной-двух минут, затем добавить жареные лисички, довести до вкуса солью и перцем, перемешать.
Подача
При подаче посыпать рубленой петрушкой, положить сметану в соусник. Лучше всего блюдо подавать прямо в сковороде: это придает блюду атмосферу домашнего тепла и уюта.
Сомелье холдинга Family Garden Евгений Бухтуев считает, что лучшим винным сопровождением к жареным лисичкам с картофелем станет оранж из сорта «мальвазия».
«На Кубани произрастает много сортов винограда, но я бы остановился сегодня именно на «мальвазии» в оранжевом исполнении. Каждый раз впечатляет мягкая кислотность, мягкие танины и ощущение того, что ты знакомишься со свежим томатом. В данной гастропаре он выступит ведущей ролью», — сказал Евгений Бухтуев.
Утиная грудка и белое вино кокур
Иногда бывает очень непросто подобрать блюдо для ближайшего субботнего ужина и винное сопровождение к нему. Рецепт утиной грудки с сальсой из овощей и цитрусовым жу предложил шеф-повар ресторана Winekitchen Олег Лященко. Сочетать это блюдо, по словам сомелье Winepark Елизаветы Шимовой, лучше всего с белым вином из сорта «кокур».
Сомелье Winepark Елизавета Шимова рекомендует к утиной грудке сухое белое вино «кокур»
Ингредиенты на одну порцию
- утиная грудка — 120 г
- соль — 1 г
- перец черный молотый — 1 г
- масло растительное — 10 г
- кориандр — 1 г
- лаванда сушеная — 1 г
- сальса из овощей — 60 г
- цитрусовый жу — 60 г
Ингредиенты для сальсы из овощей
- помидоры — 430 г
- цукини — 360 г
- перец болгарский — 220 г
- чеснок — 25 г
- масло растительное — 70 г
- соль — 8 г
- перец черный молотый — 3 г
- соус «Наполи» — 100 г
- сахар — 20 г
- соус «Табаско» — 8 г
- петрушка — 20 г
- баклажаны — 290 г
- лук ялтинский — 250 г
Ингредиенты для цитрусового жу
- говяжий бульон — 250 г
- фреш апельсиновый — 570 г
- фреш лаймовый — 130 г
- бадьян — 2 г
- уксус винный — 250 г
- сахар — 250 г
Приготовление
Утиную грудку обжарить на растительном масле, довести до готовности в духовке (прожарка медиум). Для сальсы из овощей все овощи нарезать мелким кубиком, петрушку отделить от палок и нарезать произвольно. Все овощи обжарить на растительном масле и томить на медленном огне до готовности, добавить сахар, соль, соус «Табаско», петрушку, соус «Наполи» и томить на медленном огне до выпаривания жидкости. Для приготовления цитрусового жу необходимо смешать все ингредиенты, указанные в составе, и выпарить до половины на медленном огне.
Подача
На подготовленную тарелку наливаем соус, на соус выкладываем ложку овощной сальсы, готовую утиную грудку, смазываем медом и посыпаем дробленым кориандром и лавандой, выкладываем на соус рядом с сальсой.
Сопровождение
Сомелье Winepark Елизавета Шимова рекомендует к утиной грудке сухое белое вино «кокур». «Утиное мясо обладает достаточно высокой жирностью, поэтому вино мы будем подбирать с хорошей кислотностью. Например, вино из сорта винограда «кокур». «Кокур» обладает оттенками спелого желтого яблока, спелого персика и медово-цитрусовых нюансов, которые будут отлично подчеркивать цитрусовый жу», — сказала Елизавета Шимова.
