Сомелье рассказали о самых частых вопросах о вине от гостей ресторанов
Сомелье для гостей ресторана — это проводник в мир вина. Он подскажет, что лучше взять к выбранному блюду, объяснит тонкости производства и расскажет, что именно вы сможете почувствовать, если в вашем бокале окажется ягодный пино нуар, кислотный совиньон блан или танинный красностоп. Сомелье, которые работают непосредственно с посетителями ресторанов, рассказали «РБК Вино», какие вопросы им задают чаще всего и как они стараются на них ответить
Сомелье для гостей ресторана — это проводник в мир вин
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Содержание
«Расскажите про это вино»
Этот вопрос сомелье, опрошенные «РБК Вино», упоминали чаще всего. Гости открывают винную карту, видят названия, регионы, сорта и обращаются к эксперту за разъяснением. «В основной массе гости, конечно, не разбираются в вине, поэтому они хотят услышать от меня о вкусе, аромате вина, о том, чего вообще от него ожидать. Обычно им этого вполне достаточно. Я задаю гостям несколько наводящих вопросов и на основании их ответов подбираю конкретное вино», — говорит Сергей Журавлев, шеф-сомелье гранд-кафе «Dr. Живаго».
Сомелье пространства «Очень винные дела» (Иркутск) Ярослав Гурьев рассказал, что гости часто спрашивают об уровне алкоголя или сахара в вине, а также о том, есть ли в нем сера. Он также отмечает частые вопросы, связанные с «крайними характеристиками» вин, когда посетители ресторана могут попросить посоветовать им максимально ягодные или максимально терпкие вина.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино — чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
«Почему вино стоит так дорого»
«Люди все так же хотят пить Бургундию, но не по тем ценам, за которые ее предлагают рестораны. В новой реальности Мерсо два раза в неделю уже не выпьешь, поэтому на помощь сомелье приходят малознакомые, но все еще доступные по стоимости аппелласьоны»
Этот вопрос среди частых называет винный консультант и сомелье Маруся Миловидова. Она отмечает, что сейчас гости ресторанов находятся «в пограничном состоянии» из-за повышения цен и пока не могут «принять его в моменте». «Люди все так же хотят пить Бургундию, но не по тем ценам, за которые ее предлагают рестораны. В новой реальности Мерсо два раза в неделю уже не выпьешь, поэтому на помощь сомелье приходят малознакомые, но все еще доступные по стоимости аппелласьоны: Macon-Villages, Ladoix, Pernand-Vergelesses. На праздник можно взять Nuits-Saint-Georges», — говорит она.
По словам Миловидовой, теперь пьют не «терруар и регион», а скорее, стараются найти ту же стилистику «нежного, тонкого, сочного пино нуара, такого же величественного, как в Бургундии», в других регионах. Сомелье напоминают гостям о луарских каберне франах, божоле или относительно доступных немецких винах.
«Подскажите некислое вино»
Этот вопрос называют одним из самых частых Журавлев и Валерий Цирдава, сомелье петербургского ресторана Bourgeois Bohemians. «Как правило, гости не ищут чего-то конкретного в вине к ужину, они его просто пьют и оно им или нравится, или нет. Некислое вино — это как раз частый запрос от посетителей», — пояснил Журавлев. А Цирдава рассказал, что старается объяснить гостям особенности восприятия кислотности вина и помогает подобрать подходящий вариант.
«Как вина сочетаются с блюдами»
Интересует гостей ресторанов и в целом концепция заведения, винной карты, то, как она вообще формируется и как разные блюда сочетаются с вином. Цирдава говорит, что посетители очень часто спрашивают, подбирал ли он вина к определенным блюдам. «Мой ответ всегда подчеркивает нашу философию: мы много дегустируем. Прежде чем запустить новое меню или сет, мы заранее отбираем вина, которые нас искренне заинтересовали. Затем происходит ключевой этап — совместные пробы с командой и шеф-поварами. Мы экспериментируем с разными сочетаниями, ищем те самые гармоничные пары, где вино и блюдо раскрывают друг друга по-новому», — говорит он.
По словам Журавлева, ему также часто поступает запрос подобрать к определенной еде вино. В этом случае сомелье отметил, что старается коротко объяснить, как работают правила сочетаемости вкусов, и уже после этого предлагает вина гостям.
В свою очередь Гурьев говорит о том, что ему достаточно редко задавали вопросы о сочетании вина и гастрономии. «У нас в стране, по крайней мере, в восточной ее части, за редким исключением, пьют отдельно и едят отдельно. Причем могут отдельно пить очень вкусно и отдельно есть очень вкусно и дорого. Но сочетать люди все еще не привыкли», — отметил он.
Частые вопросы от гостей, которые слышал шеф-сомелье Sage Олег Торубаров
Винтовая пробка — это же только для дешевых вин?
А больше трех лет для белого вина — это не много?
Шампанское всегда кислое?
В Германии есть красные вина?
Какое вино выбрать в магазине?
«Бывает ли российское вино хорошим и стоит ли его пить»
Эксперты отмечают, что гости относятся к российским винам достаточно «контрастно»: либо любят и ценят, либо отрицают
Среди частых вопросов от гостей этот вопрос назвали Торубаров и Ольга Брагина, сомелье ресторана Italy в Виленском. Эксперты отмечают, что гости относятся к российским винам достаточно «контрастно»: либо любят и ценят, либо отрицают. «Обычно я начинаю рассуждать о том, что отечественное виноделие — это очень перспективная и развивающаяся отрасль, и на рынке уже есть достаточно мощный костяк виноделов. Они делают вино, за которое не только не стыдно, но которым и гордиться нужно. Мы развиваемся семимильными шагами, и чем больше времени проходит, тем все больше и больше взрослеют лозы, с которых можно получить вино совершенно другого качества», — говорит Брагина и отмечает, что в любом случае интерес гостей к российскому вину ее «радует».
«Расскажите о винах Нового Света»
Гостей ресторанов интересуют не только европейские вина, которые в России известны и любимы уже давно или вина отечественных производителей. На рынке выросло число продукции виноделен из Нового Света, которые также нравятся посетителям. Шеф-бармен ресторана Claudia Денис Коган называет именно этот вопрос одним из самых частых. «Гости проявляют большой интерес, особенно к Южной Африке. Довольно подробно спрашивают именно про этот регион. Аргентина также вызывает немалый интерес — сейчас мы как раз добавляем позиции из Южной Африки и Аргентины, поскольку есть стабильный спрос», — говорит он.
«Чтобы не болела голова»
Головная боль после употребления вина — это вопрос, который также беспокоит гостей. Например, они уточняют, может ли недомогание возникнуть из-за наличия в вине серы, говорит Гурьев. «Обычно я отвечаю, что все зависит от индивидуальных особенностей и количества выпитого. Никогда нельзя знать наверняка, у кого будет болеть голова от вина, а у кого нет. Главное — это умеренность», — говорит он.
«Как сделано это вино»
Гости ресторанов могут задавать и вполне технические вопросы. Например, часто их интересует, как именно было изготовлено то или иное вино. По словам Цирдавы, регулярно гости спрашивают его о технологии производства сладких вин. «Гости отмечают его приятную сладость и баланс. Секрет действительно в технологии: это вино производится из ягод, собранных очень поздно, когда в них накопилось много сахара. Ключевой момент — ферментацию останавливают досрочно, до того, как дрожжи успеют переработать весь сахар в алкоголь. В результате получается вино с меньшей крепостью, сохранившейся природной сладостью, но при этом прекрасной свежестью и балансом благодаря ярко выраженной кислотности», — говорит он.
