Cколько градусов в вине
Вино часто сравнивают с искусством. Все потому, что вино — это результат гармонии между различными элементами его структуры, где алкоголь играет ключевую роль. В этой статье расскажем, от чего зависит крепость вина, и ответим на популярные вопросы, в каком вине больше алкоголя — в красном или белом, сухом или сладком, крепленом или ликерном
Не секрет, что вино часто сравнивают с искусством. Все потому, что вино — это результат гармонии между различными элементами его структуры, где алкоголь играет ключевую роль
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Содержание
От чего зависит крепость вина?
Спелая ягода винограда содержит натуральные сахара (сахарозу), их количество зависит от сорта и степени зрелости винограда
На содержание алкоголя в вине влияют несколько факторов, включая стиль вина, уровень качества, климат, в котором растут виноградники, и время сбора урожая. Чтобы ответить на вопрос, сколько алкоголя содержится в вине, необходимо понять, как вообще алкоголь появляется в виноградном соке и от чего зависит его концентрация.
Спелая ягода винограда содержит натуральные сахара, их количество зависит от сорта и степени зрелости винограда. Сок, полученный из ягод, при определенных температурных условиях начинает бродить. Этот процесс называется ферментация. В процессе ферментации культурные дрожжи или дикие дрожжи, присутствующие на кожице винограда, преобразуют сахара, содержащиеся в виноградном соке, в спирт и углекислый газ.
В результате полного сбраживания (полного «поедания» сахара дрожжами) винодел получает сухое вино, в котором количество остаточного сахара не превышает 4 грамма на литр. Однако, если винодел задумал сделать вино не сухим, то он применяет техники, которые приводят к созданию вин с гораздо большим количеством остаточного сахара. К таким способам относятся, например, прерывание ферментации, холодная стабилизация, поздний сбор винограда, подвяливание винограда или уборка замороженных ягод, а также заражение винограда благородной плесенью.
Обсудите новость в телеграм-канале «РБК Вино»
Средняя крепость вина
Нормированных стандартов, которые бы определяли обязательное значение алкоголя для белых или красных вин, не существует
Нормированных стандартов, которые бы определяли обязательное значение алкоголя для белых или красных вин, не существует. То есть нельзя однозначно и полно ответить на вопрос, сколько градусов в вине красном или сколько градусов в белом вине. Согласно российскому законодательству, содержание алкоголя в вине варьируется от 7,5 до 18%. На практике же среди дегустаторов принято делить несколько категорий вина в зависимости от их алкогольной крепости:
- Низкоалкогольные — легкие вина содержат до 11% этилового спирта.
- Умеренно алкогольные — объем этилового спирта от 11 до 14%.
- Высокоалкогольные вина — 14% и выше.
Винодел уже на этапе сбора винограда может повлиять на крепость конечного продукта. Один из способов — ранняя уборка винограда. Если собрать виноград раньше срока, в нем окажется меньше сахаров, и дрожжи смогут произвести меньше алкоголя. Другой способ — остановка брожения, в результате чего дрожжи удаляются из вина или погибают и перестают перерабатывать сахар в алкоголь.
Крепость разных видов вина
Cодержание алкоголя в вине составляет от 7,5 до 18 градусов
В каком вине больше градусов? Согласно российскому законодательству, самыми высокоалкогольными считаются крепленые и десертные вина. В случае с креплеными винами объемное содержание этилового спирта находится в диапазоне от 16 до 22%. Для тихих вин закон допускает объемную долю содержания этилового спирта от 7,5 до 18%.
Что крепче — красное, белое или розовое вино?
Критической разницы в содержании алкоголя в красных и белых винах не существует, хотя так было не всегда. Действительно, традиционно красные вина более алкогольные по сравнению с белыми или розовыми. Это объясняется технологией производства красных: брожение происходит на кожице, что приводит к более богатому вкусовому и ароматическому профилю вина, так как на кожице содержится большее количество вкусовых и ароматических компонентов, которые способны сбалансировать более высокий уровень алкоголя.
Сейчас как белые, так и красные вина, как правило, содержат умеренное количество алкоголя в пределах 13,5–14% на литр. Но встречают варианты и с более низким содержанием алкоголя — в пределах 11%, например, «Сира» от Mantra Estate или, наоборот, с более высоким — от 14,5 до 18%, например, REBO «Усадьбы Дивноморское».
Розовые вина, произведенные из черного винограда методом прямого прессования, имеют крепость 12,5–13,5%. Сухие вина розовые, произведенные из частично слитого при ферментации «красного» сусла сырья, обычно более алкогольные, а «белый «зинфандель», произведенный таким образом, имеет низкий алкоголь, поскольку не дображивается до конца и остается полусладким.
Что крепче — сухое вино или сладкое вино?
Сладкие и полусладкие вина часто содержат меньше алкоголя, чем сухие вина. В большинстве случаев объем этилового спирта на литр сладкого вина составляет от 7 до 11%. Такое содержание спирта объясняется технологией производства: в результате брожения остается непереработанный сахар, это и снижает содержание алкоголя. В случае со сладкими винами мы можем руководствоваться правилом: чем выше алкоголь, тем меньше сахара, и наоборот, чем больше сахара, тем ниже содержание этанола.
Но и здесь бывают исключения. Существуют сладкие вина с умеренным высоким содержанием алкоголя. Этого можно добиться в результате дополнительной концентрации сахара в ягодах с помощью технологий заизюмливания, заражения ботритисом или заморозки и сбраживания до средних цифр. Например, самое знаменитое французское белое десертное вино «Сотерн» делают из винограда, подвергнутого естественному воздействию «благородной плесени». В Италии распространены сладкие вина, произведенные методом апассименто, например, речото из региона Венето — очень ароматное сладкое красное вино из подсушенного винограда. Эти вина имеют умеренный алкоголь в пределах 12–13 градусов и сладкие.
Сколько градусов алкоголя в шампанском и игристом вине?
Российский закон определяет объем этилового спирта в игристом вине на уровне не менее 8,5%. Но, как и в случае с белыми и красными винами, здесь также нет установленных норм и правил.
Большинство игристых вин производятся методом повторной ферментации базовых вин в чане (резервуарный метод) или в бутылке (традиционный метод). Повторная ферментация дает примерно 1,3% алкоголя, поэтому базовые вина имеют низкий алкоголь на уровне 9,5–10,5%. В результате такие игристые имеют от 11,5 (большинство просекко) до 12,5 (шампанское и другие вина традиционного метода) градусов алкоголя.
Вина, производимые методом однократной ферментации (Asti и пет-наты), обычно не сбраживаются до конца, поэтому имеют остаточный сахар и низкий алкоголь. В более сухих версиях этих вин алкоголь может быть умеренным.
Крепость крепленого вина
Содержание алкоголя в крепленый винах по определению выше, чем в тихих. Согласно российскому законодательству, крепленое вино должно содержать от 12 до 22% этилового спирта.
К крепленым винам можно отнести португальскую мадеру. Для того, чтобы добиться такого объема содержания этанола, добавляют нейтральный виноградный спирт крепостью 96%. Португальскую мадеру можно отнести к числу самых высокоалкогольных, содержание этанола в ней может доходить до 22%.
Крепленым вином с низким алкоголем является биологически выдержанный херес (фино и мансанилья). Содержание алкоголя в нем обычно около 15%.
Крепость домашнего вина
Как и в случае с промышленным вином, на крепость домашнего продукта влияют множество факторов: от сорта и времени уборки урожая до способов производства. В российском законодательстве не существует понятия «домашнее вино», и нет установленных правил, регулирующих стандарты его производства. Поэтому домашнее вино может быть совершенно любым по крепости в зависимости от того, каким его задумал автор.
Как определить крепость вина в домашних условиях?
Определить крепость вина можно по вкусу и аромату из бокала
Данные о содержании алкоголя в вине являются обязательной информацией, которая публикуется производителями на этикетах, поэтому проверить крепость можно, обратив свое внимание на контрэтикетку. Однако следует учитывать, что указанное значение может иметь диапазон, и иногда содержание этанола в бутылке может быть более или менее, нежели значение маркировки на этикетке.
Помимо этого, определить крепость вина можно по вкусу и аромату из бокала. В высокоалкогольном вине можно почувствовать аромат этанола. Кроме того, если, сделав глоток вина, вы чувствуете обжигающее тепло на задней стенке глотки, то с большой долей вероятности перед вами высокоалкогольное вино.
Однако это правило не всегда работает. В некоторых случаях даже большое содержание алкоголя не будет ощущаться во вкусе и аромате. Тогда можно говорить о том, что вино сбалансированное, а алкоголь хорошо интегрирован в продукт.
На ощущение алкоголя в вине, также как и на вкус, определенно влияет температура подачи. При подаче холодным вино алкоголь может показать чуть более приглушенным. При подаче теплым вино может ощущаться более обжигающим.
Если в вине высокое содержание алкоголя, на бокале будут появляться более пластичные винные дорожки или слезы. Формирование слезок, в первую очередь, связано с различиями в поверхностном натяжении между алкоголем и водой. Феномен впервые объяснил физик Джеймс Томсон в 1855 году, а более подробно исследовал Карло Марангони. Этот эффект получил название Марангони-Гиббса или эффект Марангони.
Процесс этот объясняется таким образом:
- Когда вино, представляющее собой смесь алкоголя и воды, наливается в бокал, жидкость поднимается по стенкам бокала благодаря капиллярному эффекту.
- По мере того как вино поднимается по бокалу, как алкоголь, так и вода начинают испаряться. Однако алкоголь испаряется быстрее из-за более высокого парового давления. Это испарение приводит к снижению концентрации алкоголя на поверхности вина.
- Уменьшение концентрации алкоголя увеличивает поверхностное натяжение жидкости на верхней части бокала по сравнению с основной частью вина, которая все еще имеет более высокую концентрацию алкоголя. Этот градиент вызывает подъем жидкости по стенкам бокала.
- По мере того как жидкость поднимается выше, она в итоге образует капли, которые становятся достаточно тяжелыми, чтобы преодолеть поверхностное натяжение и упасть обратно в бокал.
В крайнем случае измерить алкоголь всегда можно домашним спиртометром.
