Шампанское: самое известное игристое в мире
Шампанское сегодня воспринимается как символ праздника жизни. Где и когда оно возникло, как производится и какие виды шампанского существуют — в материале «РБК Вино»
Каждое радостное событие люди по всему миру стараются отметить не обычным напитком, а лучшим из того, что придумало человечество, — шампанским
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино».
Содержание
Что такое шампанское
Шампанское — алкогольный игристый напиток, получивший свое название от одноименной провинции Шампань во Франции
Шампанское (Champagne) — самый известный алкогольный игристый напиток в мире, который отличается своим уникальным методом производства, известным как methode champenoise, или «традиционный». Этот процесс включает вторичное брожение в бутылке, что создает те самые пузырьки.
Самые великие среди игристых вин делают на северных виноградниках Франции. Виноградники для производства шампанского защищены правилами AOC (Appellation d'Origine Controlee) и занимают площадь 34,2 тыс. га. Для сравнения: это немногим больше, чем площадь виноградников самого крупного винодельческого региона в России — Краснодарского края. В Шампани насчитывается около 390 винодельческих домов, производящих шампанское из винограда, купленного более чем у 16 тыс. виноградарей. Кроме того, в Шампани работает 125 кооперативов.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Для производства шампанского разрешено выращивать только восемь сортов винограда: красные сорта — «пино нуар» и «пино менье» и белые — это «шардоне», «пино гри», «арбан», «пти мелье», «пино блан», а также «вольтис». Это первый гибридный сорт, включенный в спецификацию AOC и разрешенный для использования в шампанском на пробной основе. Чаще всего используют три основных сорта: «пино-нуар» (38%), «менье» (31%) и «шардоне» (31%).
Крепость шампанского
Во время производства шампанского в результате первичной винификации вино может достигать алкогольной крепости 10–11 градусов. После брожения оно проходит выдержку в резервуарах и подвергается вторичной ферментации.
В классическом шампанском градус алкоголя обычно составляет 12–12,5. Это стандартный диапазон для большинства игристых вин, включая шампанское.
Десять исторических фактов о шампанском
История шампанского берет начало еще со времен римлян
-
История шампанского берет начало еще со времен римлян. Известно, что домашние виноградники в Шампани существовали уже в I веке нашей эры.
-
Первые подтверждения серьезной винодельческой деятельности связаны с церковью и относятся уже к V веку. Как реймсский епископ, так и архиепископ Реймса и еще несколько аббатств в регионе были крупными виноградарями. Первые методы выращивания и секреты виноделия были созданы в этих обителях.
Почему шампанское называют вином королей
Создатель королевства франков на территории нынешней Франции — Хлодвиг I из династии Меровингов — был крещен в соборе города Реймс в 496 году. Впоследствии почти все короли Франции будут коронованы в этом месте.
Для обряда использовалось местное вино. С тех времен вино из региона Шампань, сначала неигристое, а затем игристое, стало вином коронаций и значительно повлияло на репутацию и имидж локального продукта.
-
Во Франции рождение шампанского в том виде, в котором мы его сегодня знаем, связывают с именами монахов: Дом Пьер Периньон, бенедиктинский монах из аббатства Отвилье, и брат Удар из аббатства Сен-Пьер-о-Мон в Пьери. Считается, что Периньон усовершенствовал искусство ассамбляжа и значительно повлиял на развитие шампанского.
Сегодня одна из самых знаменитых статуй Дома Периньона находится у входа в главный офис Moet & Chandon в Эперне, который, по оценке Brand Finance, является самым дорогим брендом шампанского в мире. -
Первое задокументированное описание «вторичной ферментации» принадлежит не французам, а английскому ученому Кристоферу Мерретту, который сделал это 17 декабря 1662 года. В то время в Англии были очень популярны яблочные сидры, они были сладкими, шипучими и ароматными. В то же время вино, поставляемое из Франции, было, напротив, сухим и безвкусным. Англичане регулярно добавляли сахар в свои бутылки с французским вином, чтобы придать ему более приятную сладость и вызвать легкую шипучесть благодаря вторичной ферментации в бутылке. Этот процесс по-научному объяснил и задокументировал Кристофер Мерретт.
-
Понятие «шампанские вина» возникло после 1690 года. До этого использовался термин «французское вино», охватывающий все вина в общем смысле.
-
Первый дом шампанских вин Ruinart появился в Шампани в 1729 году, а вслед за ним — и другие известные марки, такие как Chanoine, Fourneaux, Moet, Vander-Veken, Delamotte, Dubois, Veuve Clicquot, Heidsieck, Jacquesson и пр.
-
Сахар в разливаемое по бутылкам вино шампанисты стали добавлять лишь в конце XVIII века.
-
В 1863 году в Европе началось распространение филлоксеры, которая уничтожила многие виноградники. До конца XIX века виноградники Шампани были очень масштабными и занимали более 60 тыс. га, это почти вдвое больше, чем сейчас.
-
Champagne АОС было официально признано только в 1936 году. Сегодня наименование Champagne признано и защищено более чем в 130 странах. За соблюдением правил производства и защитой наименования следят несколько организаций, среди них — Ассоциация виноделов Шампани (AVC) и Межпрофессиональный комитет вин Шампани (CIVC).
-
В 2015 году склоны холмов, дома и погреба Шампани были включены в перечень Всемирного наследия ЮНЕСКО. Комитет Всемирного наследия в Бонне единогласно признал выдающуюся ценность Шампани в мировом масштабе.
Особенности производства шампанского
Уникальность шампанского заключается не только в определенной территории и сортовом составе, но и в технологии производства
Уникальность шампанского заключается не только в определенной территории и сортовом составе, но и в технологии производства.
- Уборка урожая
Ягоды винограда для шампанского созревают в августе, но уборка может продолжаться и осенью. В Шампани уборка урожая производится только вручную. Многие дома шампанского, особенно самые крупные, покупают виноград у виноградарей, но некоторые производители делают вина исключительно из сырья с виноградников, которые они обрабатывают сами на принадлежащей им земле.
- Прессование
Сразу после сбора и сортировки виноград — разделенный по сортам — аккуратно прессуется, чтобы избежать слишком тесного контакта между соком и кожицей. Главное на этом этапе — сохранить сок бледным (за исключением случаев, когда делают розовые вина).
Виноград прессуется дважды: первый отжим дает желаемый сок, известный как cuvee, в то время как второй отжим дает сок, известный как taille. Как используется taille для виноделия, зависит от конкретного производителя шампанского. Как и во многих других аспектах шампанского, прессование строго регулируется для поддержания стабильности в регионе.
- Первичная ферментация — создание базового вина
Первичная ферментация происходит в стальном резервуаре или дубовой бочке. Каждый сорт винограда обычно ферментируется отдельно. На этом этапе производители добавляют дрожжи, в результате работы которых сусло благодаря сахарам, содержащимся в винограде, превращается в базовое вино. Оно тихое и обычно очень кислое.
- Ассамбляж
Шампанское исторически создавалось благодаря искусству ассамбляжа. Во время этого этапа главный винодел шампанского дома соединяет вина урожая разных виноградников и разных годов.
- Вторичная ферментация — шампанизация
Возможно, самый важный этап в производстве шампанского — вторичная ферментация, известная как methode champenoise.
Вино разливают по бутылкам, добавляя в него тиражный ликер — смесь тихого вина, сахара и дрожжей. Вино закупоривают временной пластмассовой и кроненпробкой и оставляют в горизонтальном положении в погребе, пока проходит вторичная ферментация.
- Выдержка на дрожжевом осадке
По истечении этого времени вино, уже ставшее игристым, содержит в себе остатки разложившихся дрожжей. Выдержка вина в контакте с мертвыми дрожжевыми клетками после завершения придает ему характерный вкус и формирует сложные ароматы, которые невозможно получить другим способом.
По данным комитета Шампани, чтобы превратиться в шампанское, вино должно оставаться в погребе на срок не менее 15 месяцев. Для миллезимных вин этот срок увеличивается до трех лет. Но и этот достаточно продолжительный по сравнению с обычным игристым срок, установленный законом, в Шампани почти всегда продлевается и составляет в среднем два-три года для немиллезимных вин и от четырех до десяти лет для миллезимных.
- Ремюаж
При традиционном методе бутылки многократно осторожно поворачивают и встряхивают таким образом, чтобы частички дрожжей осели в горлышке. Этот процесс называется ремюаж, он может осуществляться вручную. В большинстве случаев процедуру выполняют специальные машины — жиропалеты, однако сохранились винные дома, где бутылки по-прежнему поворачивают вручную, например в доме шампанских вин Bollinger.
- Дегоржаж
Горлышко бутылки погружают в раствор, который охлаждает ее до минус 20 градусов. Осадок замерзает и удаляется под давлением углекислого газа. Процедура может осуществляться механическим способом или вручную.
- Дозаж
Эта процедура заключается в регулировании уровня вина в бутылке после дегоржажа посредством добавления сахара или без него. Тип шампанского вина будет определяться добавлением дозажного, или экспедиционного, ликера.
Экспедиционный ликер — смесь тихого вина из Шампани и тростникового сахара, которая добавляется в шампанское после дегоржирования. Количество добавляемого сахара определяет тип вина (брют, сухое, полусухое и так далее). Тиражный ликер — смесь дрожжей, сахара и вина, которая добавляется в кюве с целью запуска процесса вторичного брожения в бутылке.
- Укупорка
Затем бутылки закупоривают корковой пробкой, фиксируют мюзле и оставляют на несколько месяцев, чтобы экспедиционный ликер смешался с вином. В итоге вино приобретает элегантный и совсем не похожий на другие вкус.
Большинство домов шампанского фиксируют пробки проволочной клеткой, известной как мюзле, которая часто украшена табличкой, идентифицирующей дом шампанского. Иногда можно встретить бутылку, запечатанную с помощью аграфа — металлического зажима, который исторически использовался для удержания пробок во время ферментации.
- Выдержка
После запечатывания шампанское может пройти дополнительную выдержку в бутылке в зависимости от стиля и предпочтений винодела. Невинтажные шампанские вина должны выдерживаться как минимум еще три месяца, если они провели минимум 12 месяцев на осадке. Винтажные шампанские вина требуют как минимум двух дополнительных лет выдержки, часто превышая этот срок для улучшения характера вина. Эта продолжительная выдержка объясняет, почему вы можете найти винтажное шампанское 2014 года, выпущенное в 2024 году.
Какое бывает шампанское
Существует несколько основных классификаций шампанского
Существует несколько основных классификаций шампанского. Эти категории относятся как к белым шампанским, так и к розовым, хотя розе составляет лишь несколько процентов от общего объема выпуска шампанского.
- Невинтажные, или базовый брют, — ассамбляж вин разных урожаев дает стабильное качество и узнаваемый стиль дома.
- Винтажные, или миллезимные, — шампанское одного года урожая, в основном с виноградников классов премьер и гран крю.
- Престижные кюве, или Cuvee de Prestige, — топовое шампанское. Одно из самых престижных кюве — культовый Cristal от Louis Roederer, созданный для российского императора Александра II.
Виды шампанского в зависимости от цвета:
-
Blanc de Blancs / «Блан де Блан» — это белое шампанское, которое делается только из белых сортов винограда, чаще всего из «шардоне». Такие вина часто более элегантны, более кислотны и подходят в качестве аперитива и к легким блюдам.
-
Blanc de Noirs / «Блан де Нуар» — белое шампанское, которое произвели из красных сортов винограда, таких как «пино нуар» и «пино менье». Эти вина более мощные, могут выступать в качестве аккомпанемента к основным блюдам.
-
Rose — розовое шампанское. Чаще всего, чтобы получить нежный цвет, виноделы добавляют красное вино к белому. Такая технология разрешена только в Шампани.
Виды шампанского в зависимости от года урожая:
-
Немиллезимные (non-vintage, NV) — большинство бутылок шампанского не содержат на этикетке год сбора урожая. Все потому, что они рождаются из ассамбляжа вина, полученного в этом году, с винами прошлых лет, чтобы из года в год обеспечивать шампанскому высокое качество и узнаваемый стиль. Так шампанское несет в себе дух винного дома, который произвел его на свет.
-
Миллезимные (Millesime) — производители выпускают их из свежесобранного винограда в случае, если урожай был необычайно хорош. Такие вина обладают более сложной индивидуальностью и очень хорошим потенциалом хранения в несколько десятилетий.
Виды шампанского по содержанию сахара:
- Extra Brut, 0–6 г на литр
- Brut, 6–12 г на литр
- Extra Sec, 12–17 г на литр
- Sec, 17–32 г на литр
- Demi-Sec, 32–50 г на литр
- Doux, более 50 г на литр, сладкие версии сегодня очень редко производятся
- Brut Nature, или Zero, 0–3 г сахара на литр
Какое бывает шампанское по типу производителя?
-
Большие негоциантские дома (Negociant manipulant, NM) — более 55% всего шампанского изготавливают крупные негоцианты, закупающие виноград для своего производства.
-
Дистрибьюторы (Negociant distributeur, ND) — негоциант, который покупает готовое шампанское в бутылках и продает под своей маркой.
-
Бутиковые рекольтаны (Recoltant manipulant, RM) — виноградари, делающие шампанское из собственного винограда.
-
Производители — члены кооператива (Recoltant-cooperateur, RC) — виноградари, которые выращивают виноград на принадлежащих им участках и делают шампанское под своей маркой на общем производстве.
-
Винодельческие кооперативы (Сooperative de manipulation, CM) — сообщество виноградарей, которые консолидируют свой урожай и производят шампанское под маркой кооператива.
-
Союзы виноградарей — (Societe de recoltants, SR) — сообщество виноградарей, которые вместе производят шампанское из своего винограда, но не являются частью большого кооператива.
Популярные производители и их особенности
Самым почитаемым и любимым во всем мире шампанским считается Louis Roederer
- Louis Roederer
На протяжении шести лет этот бренд возглавляет престижный рейтинг The World's Most Admired Champagne Brands, который публикует авторитетное издание Drinks International.
Louis Roederer — один из старейших и независимых домов Шампани, основанный в 1776 году. Сегодня компанией руководит Фредерик Рузо, который представляет седьмое поколение фамилии Родерер. Компания владеет 250 га виноградников, расположенных на землях департамента Марна, категорий «гран крю» и «премье крю».
Именно вино этого дома поставлялось на стол русского императора Александра II. По его заказу в 1876 году было создано одно из величайших кюве в мире Cristal. В 1908 году Николай II присвоил дому статус официального поставщика императорского двора.
- Krug
Один из самых известных и молодых шампанских домов Франции, выпускающий продукцию только высшей категории. Дом шампанских вин основан Жозефом Кругом в 1843 году в Реймсе. Производитель известен своим Edition Krug Grande Cuvee — белым сухим шампанским, создаваемым традиционным методом из купажа разных сортов винограда. Сейчас дом Krug принадлежит холдингу LVMH.
В 2025 году этот бренд занял второе место в рейтинге The World's Most Admired Champagne Brands.
- Bollinger
Bollinger основан в 1829 году в Аи. Bollinger как холдинговая компания входит в состав Societe Jacques Bollinger, которой принадлежат и другие алкогольные активы во Франции. Компания производит несколько марок шампанского, в том числе винтажные Vieilles Vignes Franсaises, Grande Annee и RD, а также невинтажное Special Cuvee.
- Billecart-Salmon
Шампанский дом основали супруги Николя Франсуа Билькар и Элизабет Сальмон в 1818 году. Компания до сих пор является собственностью семьи.
Billecart-Salmon получает виноград на общей площади 300 га, где расположены 40 виноградников. Большая часть винограда, используемого для производства вина, собирается в радиусе 20 км от Эперне, где на землях трех субрегионов выращиваются «пино нуар», «шардоне» и «пино менье». С момента создания винного дома им управляли шесть поколений, и сейчас бразды правления принадлежат седьмому поколению.
- Charles Heidsieck
Один из самых небольших шампанских домов. Его основал в 1851 году Шарль Хайдсик, племянник Флоренсиса Луи Хайдсика, основавшего Heidsieck & Co. С 2011 года входит в состав группы EPI, управление домом перешло к семье Дескур.
Cuvee Royale 1973 подавали на свадьбе принца Чарльза и леди Дианы. Все вина выдерживаются в уникальных меловых погребах Crayeres, вырытых еще в III веке и ставших частью Всемирного наследия ЮНЕСКО.
Советы по выбору шампанского
При выборе шампанского в магазине первое, с чем вам стоит определиться, — хотите ли вы базовое вино или что-то особенное, комментирует Дмитрий Мережко, ответственный редактор «РБК Вино» и креативный директор SWN. В первом случае следует выбирать невинтажный брют, во втором — вино не из базовой линейки, которое будет отличаться маркировкой, например Blanc de Blanc или Blanc de Noir, либо годом урожая.
Второе — определитесь, хотите ли вы шампанское большого бренда или готовы попробовать вино менее известного производителя. Маркировка NM на бутылке будет говорить о том, что компания выпускает отличное вино из винограда, который растет в разных частях Шампани, и имеет возможность вывести уникальный ассамбляж и добиться высокого баланса вина. Обозначение RM на бутылке подскажет, что вино было произведено виноделом из собственного винограда.
Если говорить о стилях, то следует помнить, что некоторые производители делают акцент на свежих и тонких стилях
В-третьих, решите, какой стиль шампанского вам бы хотелось: свежие вина или более выдержанные. Если же ваш выбор падет на самое дорогое шампанское, то обратите внимание на престижные кюве — это, как правило, отдельная марка внутри шампанского дома. Самые известные кюве в мире — Cristal Louis Roederer, или Dom Perignon крупнейшего винодельческого дома Moet et Chandon, или La Grande Dame от Veuve Clicquot, или Perrier-Jouet Belle Epoque, или Grand Siecle от Laurent-Perrier. Как правило, у каждого шампанского дома есть что-то свое.
