Главное о «Негрони»: откуда он взялся, с чем сочетать и как готовить
Бармен Зернов рассказал о новой волне популярности коктейля негрони
«Негрони» — итальянская классика. Кажется, что этот коктейль был всегда и в канонических пропорциях, хотя история его длинная, не самая простая и слегка запутанная. Рассказываем, где и как он возник, как эволюционировал, почему так популярен сегодня в России — и с чем он хорошо сочетается. А также делимся рецептами «Негрони» и его родственников
Коктейль «Негрони» входит в мировую коктейльную классику
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Как появился «Негрони»
Рецепт «Негрони» прост и элегантен: три ингредиента — биттер, сладкий вермут и джин — в равных долях. Смешать в бокале со льдом, украсить долькой апельсина.
С одной стороны, удивительно, что этот канонический рецепт появился не сразу, а благодаря различным переходным превращениям. С другой — здравый смысл подсказывает, что, если смешать какие-то три напитка в одинаковых пропорциях, совсем не обязательно будет вкусно. Нужно именно удачное совпадение.
Есть несколько версий появления «Негрони», одна из них связана с графом Камилло Негрони, бонвиваном, игроком, фехтовальщиком, который много путешествовал по свету. Его любимым коктейлем был «Американо», но однажды в Caffe Casoni во Флоренции он попросил бармена Фоско Скарселли вместо содовой добавить джина, чтобы сделать коктейль покрепче. Случилось это в 1919 году.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Но впервые коктейль с таким составом упоминается во французской коктейльной книге Recettes de Coktails pour 1929, только называется он «Кампари Микст» и смешивается в шейкере, а не в бокале, а украшается цедрой лимона. А тот напиток, который называется «Негрони» сейчас, в первый раз появился в итальянском сборнике Cocktail Portfolio в 1947-м: смешать не в шейкере, а в бокале, и украсить долькой апельсина. Только там он назывался «Асмара», в честь столицы Эритреи, бывшей итальянской колонии; также книга рекомендовала добавить немного содовой.
В том же 1947 году режиссер из США Орсон Уэллс писал из Рима своему приятелю, светскому колумнисту Эрскине Джонсону, о напитке, который назывался именно «Негрони». «Биттер прекрасен для печени, джин вреден для тебя. Они друг друга уравновешивают», — так он объяснял свою любовь к коктейлю. А еще в коктейльных книгах 1920–1930-х годов зафиксировано несколько схожих по рецептуре напитков под разными именами. Как и коктейлей, в которых в пропорции 1:1:1 смешивались со сладким вермутом и биттером ржаной виски («Старый приятель») или бурбон («Бульвардье»).
У историков барного дела со временем закономерно возникли подозрения, что история с графом Негрони — легенда. И даже что он сам — выдумка. Но они развеялись, когда в 2015-м Лука Пикки, флорентийский бармен и коктейльный исследователь, выпустил книгу Negroni Cocktail: An Italian Legend. Там он на основе документов из семьи Негрони показывает, что граф Камилло Негрони действительно существовал и что один из друзей рекомендовал ему в 1920 году в письме строгую умеренность: не больше 20 «Негрони» в день.
«Негрони» и его предки
«Негрони» — это коктейль с характером. Он не заигрывает. Он не пытается понравиться всем. Это коктейль, в который надо влюбиться. Или не пить. Поэтому бармены его любят: он как честный человек — без прикрас, но с достоинством»
Впрочем, из чего именно состояли эти «Негрони», так и осталось загадкой — хотя можно предположить, что устная история в какой-то степени правдива, и граф действительно попросил сделать его «Американо» более серьезным.
Так или иначе, история интересна тем, что рассказывает о предшественнике «Негрони» — коктейле «Американо»: биттер, сладкий вермут и содовая. Тот тоже появился не на пустом месте, а эволюционировал из коктейля «Милано-Торино». Название объясняется тем, что он первоначально состоял из строго определенных напитков: биттера Campari из Милана и сладкого вермута Martini & Rossi из Турина.
Содовая сделала его легче и менее горьким, что оценили в первую очередь американские туристы, отсюда и название. Одна из легенд гласит, что это был даже один определенный турист и добавление содовой произошло в миланском баре Гаспаре Кампари, изобретателя Campari.
Гэри Риган, бармен и тоже, как Пикки, исследователь барной культуры, в своей книге The Negroni: Drinking to La Dolce Vita, with Recipes & Lore, пишет о том, что до «Милано-Торино» уже бытовал коктейль «Торино-Милано». Так ему по крайней мере рассказал именитый итальянский бармен Дом Коста. В «Торино-Милано» пару «Кампари» составлял биттер Amaro Cora; как и вермут «Мартини» — из Турина.
«Негрони» и его потомки
«Негрони» с его четко узнаваемым вкусом породил целое семейство коктейлей, которое пополняется в барах во всем мире практически каждый день. Меняются или видоизменяются ключевые компоненты, варьируется вкусовой профиль, но сохраняется узнаваемый баланс сладости и горечи.
Так, если сладкий вермут заменить на сухой, получится «Кардинал». В «Кингстон Негрони» вместо джина — ром: «Получается менее травянисто и чуть более сладко», — описывает бармен Кирилл Алешин из московского бара Ginstitute. В «Люсьен Годен» добавляется четвертый ингредиент — апельсиновый ликер (Люсьен Годен, как и граф Негрони, был фехтовальщиком, только профессиональным).
В «Белом Негрони» вместо биттера и сладкого вермута — ликер Suze и аперитив Lillet Blanc: напиток получается бесцветным. «А также более свежим и легким», — отмечает Игорь Зернов, сооснователь барной компании «Следуй за кроликами». Есть даже «Ошибочный Негрони», «Негрони Сбальятто» — он появился в начале 1970-х в миланском Bar Basso: бармен Мирко Стоккетто по ошибке использовал вместо джина бутылку просекко. Когда спохватился, было уже поздно — но напиток получился таким, что его готовят по всему миру.
Почему «Негрони» так любят именно сейчас
В России сейчас наблюдается новый всплеск интереса к «Негрони». Его и его разновидности все чаще включают в барные карты, а в разных городах открывают бары, так или иначе ему посвященные.
Так, у «Следуй за кроликами» есть в Петербурге бар Tagliatella Caffe, в центре которого установлен небольшой фонтан с «Негрони» (у фонтана, кстати, есть имя: Олег).
Фонтан с «Негрони»
В Москве работает бар «Машенька и Негрони» с двумя десятками вариаций на классику. А недавно, тоже в Москве, открылся ToMi, где есть и «Негрони», и твисты на него, как авторские, так и известные — вроде «Люсьена Годена».
Кирилл Алешин объясняет это простотой состава, которая позволяет делать на его основе очень много вариаций. Роман Морозов, шеф-бармен ToMi, говорит о связи новой популярности «Негрони» с любовью к «Апероль спритцу»: «Если попробовать даже не спритц, а сам аперитив «Апероль», он напомнит именно «Негрони». В нем есть биттеровость, травы, сладость — и цитрусовые ноты. Кроме того, компания, которая представляет «Апероль» на мировом рынке, владеет и брендом «Кампари». Так что я думаю, что рост популярности «Негрони» и сегодняшняя популярность «Апероль спритца» — звенья одной цепи».
«Это не просто волна популярности, — объясняет Игорь Зернов. — Это возврат к простоте и горечи. Мы долго были в эпохе сладкого, яркого, сложного, но сейчас люди хотят понятности. «Негрони» —коктейль с характером. Он не заигрывает. Не пытается понравиться всем — без прикрас, но с чувством собственного достоинства. Это коктейль, в который надо влюбиться, — или просто его не пить».
«Негрони» может выступать как в качестве дижестива, так и в целом подаваться без пары как самостоятельный коктейль, не требующий дополнений
С чем сочетается «Негрони»
«Негрони» хорош и сам по себе, и как отличный аперитив. Но с ним интересно составлять и вкусовые пары с едой.
Игорь Зернов советует сочетать его с блюдами выразительными, с ощутимой солью и умами: «Прошутто, артишоки, печеный баклажан, сыр с плесенью — все, что даст сопротивление. Или, например, печеная утка с апельсином — это уже гастрономический диалог. Да, сочетать стоит, но не со слабой закуской: «Негрони» уважает силу».
Кирилл Алешин считает, что сложность вкуса «Негрони» диктует аккуратность в сочетаниях и рекомендует к нему красное мясо. «Карпаччо, оливки, фаршированные сливочным сыром перцы, ассорти сыров», — рекомендует Роман Табаков, бармен и преподаватель школы сомелье Wine Estate.
А Роман Морозов говорит о том, что коктейль сочетается и с десертами: «У нас в ToMi в пропитку печенья савоярди мы добавляем «Негрони»: появляется ярко выраженная горчинка».
Как делать «Негрони» и родственные ему коктейли
Семьей «Негрони» называют коктейли, которые стали вариацией классического рецепта
Мы попросили Романа Табакова, большого ценителя «Негрони», поделиться рецептами самого коктейля, его предшественников — и «Ошибочного Негрони» заодно.
«Милано–Торино»
«В отличие от «Негрони», который смешивается непосредственно в коктейльном бокале, этот коктейль рекомендую делать методом стир: в бокале смесительном».
Ингредиенты
- Биттер Campari — 60 мл
- Красный вермут — 60 мл
Приготовление
- В смесительный бокал налить все ингредиенты, добавить лед, хорошо перемешать.
- Отфильтровать в охлажденный коктейльный бокал.
- Украсить бокал цедрой апельсина.
«Американо»
«Многие бармены рекомендуют добавлять в «Американо» больше содовой, но это дело вкуса».
Ингредиенты
- Биттер Berto — 50 мл
- Красный вермут — 50 мл
- Содовая — 50 мл
Приготовление
- В бокал рокс со льдом влить биттер и вермут.
- Добавить содовую, перемешать.
- Украсить долькой апельсина.
«Негрони»
«Тут джина чуть больше, чем в классическом рецепте: «Количество джина можно менять. Это зависит от его крепости и ваших предпочтений».
Ингредиенты
- Джин — 40 мл
- Биттер Campari — 30 мл
- Красный вермут — 30 мл
Приготовление
- В бокал рокс влить все ингредиенты.
- Добавить лед, хорошо перемешать.
- Украсить цедрой или долькой апельсина.
«Негрони Сбальятто»
«Для меня это «Апероль спритц» на стероидах: более горький, более плотный, более интенсивный и, на мой взгляд, гораздо более интересный. Обычно рекомендуют равные пропорции, но я предлагаю добавлять вдвое больше игристого, чтобы коктейль был более легким, более летним».
Ингредиенты
- Биттер Berto — 50 мл
- Красный вермут — 50 мл
- Просекко — 100 мл
Приготовление
- В винный бокал влить биттер и вермут.
- Добавить лед, игристое и хорошо перемешать.
- Украсить долькой апельсина.
