Как сделать по-настоящему вкусный греческий салат — рассказывают шефы
Греческий салат — один из главных салатов на свете. Он предельно простой, но все же и в нем есть хитрости и тонкости, которые делают его вкуснее. «РБК Вино» расспросил о важных подробностях шефов греческих ресторанов — Бахтияра Шамсиева из московской сети Eva, Марселя Хабирова из петербургского «Паме», а также Константина Андрикопулоса: он директор по развитию группы компаний «Боско», но выступает также как шеф-консультант московского ресторана Kefi.
Греческий салат — один из главных салатов на свете
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Что должно быть в греческом салате
В Греции салат греческим никто не называет: это салат хориатики, деревенский. «Он есть всегда на всех застольях, — рассказывает Константин Андрикопулос, — это приветственное блюдо для гостей. Деревенский — потому что овощи нарезаны крупно и все они, условно, как из огорода бабушки. А главный объединяющий ингредиент — это, конечно, фета».
Самое главное в греческом салате — качественные продукты: «Если у вас будет классная заправка, но не будет сладких помидоров и хрустящих огурцов, ничего не получится», — говорит Марсель Хабиров. «Обязательные ингредиенты — томаты, огурцы, перцы, оливки и фета», — считает Константин Андрикопулос. Бахтияр Шамсиев немного возражает: «Я в Греции обычно ел салаты, в которых не было огурцов, только томаты, перец, оливки и фета. И вообще, конкретные овощи могут быть любые, какие вы любите. Берите то, что вам нравится, а не то, что вам навязали. Хотите взять помидоры трех разных видов — пожалуйста. Не любите перец — не кладите».
Ингредиенты лучше нарезать крупно не только потому, что это традиция. «Большие, но не слишком большие кусочки, — чтобы сохранить вкус овощей и не нужно было использовать дополнительно нож во время еды», — говорит Бахтияр Шамсиев. «Крупная нарезка лучше передает вкус качественных овощей», — согласен Марсель Хабиров.
Важна также температура ингредиентов, но насчет нее мнения расходятся. «Это освежающий салат, — рассказывает Константин. — и все должно быть прохладным». «Огурцы и перцы — холодные, так они будут более сочные, но помидоры обязательно всегда комнатной температуры», — говорит Хабиров. «Температура у всех ингредиентов должна быть комнатной, — считает, в свою очередь, Шамсиев, — если они будут холодными, вам не понравится. Но самое главное — и это должны знать все — ни в коем случае не нужно хранить томаты в холодильнике: они там теряют свой вкус и сладость навсегда».
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Какими должны быть помидоры
В России можно найти абсолютно равноценные греческим помидоры и даже лучше, особенно узбекские
Сочными, сладкими, сезонными, — на этом настаивают все. «С зелеными семечкам внутри», — дополняет Хабиров.
«В России можно найти абсолютно равноценные греческим помидоры и даже лучше, особенно узбекские, — говорит Андрикопулос. — Мы используем в Kefi именно их, они превосходят вкусом большинство сортов, которые можно найти на рынках в Греции». «Прямо сейчас мы работаем с азербайджанскими, розовыми, даже чуть-чуть бордовыми, — рассказывает Хабиров. — И с узбекскими тоже, они хороши в любое время года. В Греции таких нет, у них помидоры больше сливовидные и как будто недозрелые. Знаю, что в некоторых заведениях их чуть-чуть подпекают в печи, чтобы они стали более съедобными».
Небольшим секретом делится Андрикопулос: «Если помидоры несладкие, можно немного обмануть природу и немного промариновать их в оливковом масле с медом: они станут мягче и слаще. Но вкус все равно будет отличаться от тех помидоров, что вкусны сами по себе».
Какие нужны огурцы
«Мы используем огурцы сорта «люкс», — делится Шамсиев. — Короткоплодные, немножко шелковистые, упругие, сочные, хрустящие, полные вкуса. Кусаете и понимаете: вот это огурец! А длинноплодные совсем не советую: вялые; бывает, что и с воздухом внутри». «Надо брать «миринду», — рекомендует Хабиров. — Маленькие, с мелкими пупырышками, хрустящие и сочные. Чистить или нет — как вам больше нравится. Но я чищу».
Какие использовать перцы
Хабиров также рекомендует рамиро, а еще сорт «ласточка»: именно его используют в «Паме»
Главное в перцах — хруст, сочность и сладость. «Либо рамиро, либо тот, что называют болгарским, оба вкусные, — говорит Шамсиев. — Главное, чтобы не горчили: горечь забирает на себя основную часть вкуса, и вы все время будете чувствовать только перец». Хабиров также рекомендует рамиро, а еще сорт «ласточка»: именно его используют в «Паме». Но он считает, что небольшая горчинка не повредит — кроме «ласточки», они добавляют перец сорта «долма»: «Маленький зеленый, мясистый, хрустящий и слегка горьковатый».
Как поступить с луком
«Лук нужен красный, сладкий, лучше всего — ялтинский, — советует Хабиров. — Надо нарезать его крупными перьями и подержать в ледяной воде хотя бы 20–30 минут, так он станет менее едким».
«Лук безусловно нужен — чтобы освежить и усилить вкус, — объясняет Андрикопулос. — Но есть одно большое «но»: если оставить его как есть, его собственный вкус будет слишком ядерным и отвлечет от всего остального. Поэтому нужно нарезать лук супертонко, прозрачными колечками или полуколечками и быстро его промариновать: винный уксус и немножко меда. 10–15 минут — и он станет мягким, сладким и невероятно приятным».
Какие лучше всего использовать оливки
«Конечно, греческие, — говорит Андрикопулос. — Лучше всего каламата». «У каламаты насыщенный оливковый вкус, в отличие, например, от зеленых «гиганти», которые мы тоже используем в ресторане, но не в греческом салате», — вторит Хабиров. В «Еве» тоже добавляют каламату: «Очень интересные оливки — сначала немножко горчат, но в конце дают сладость, — описывает Шамсиев. — Но мы добавляем и второй вид — большие зеленые «маммот». С косточкой, потому что в таких оливках сохраняется больше естественного вкуса, они меньше пропитываются маринадом».
Каким должен быть сыр и где его искать
Это должна быть обязательно фета, никаких компромиссов, уверены шефы
Это должна быть обязательно фета, никаких компромиссов, уверены шефы. «Ни в коем случае не брынза, как в девяноста процентах греческих салатов в Москве, — категоричен Андрикопулос. — В России сейчас, правда, относительный дефицит качественной феты: делать умеют, но не хватает правильного молока. Но мы в Kefi используем очень хорошего качества сыр из Смоленской области, компании «Олимпик Фудс», — они продают его под маркой Kesidis Diary».
«Фета очень важна, — говорит Шамсиев. — Не слишком соленая, не слишком мягкая, не слишком твердая — нужна золотая середина. Мы уже пять лет работаем с одним и тем же поставщиком, греком Христосом, который переехал в Россию за своей возлюбленной. Но он делает сыр только для нас, ферма у него небольшая. В магазинах тоже можно найти качественную фету: это Kesidis. Но наша лучше». «Фета не такая соленая, как брынза, в ней баланс соли идеальный. И она не резиновая, а рассыпчатая», — объясняет Хабиров, но поставщика оставляет в секрете.
В ресторанах часто кладут фету целым большим куском, но это необязательно: «Дома можно просто покрошить», — говорит Шамсиев. «Мы раньше клали большим куском, но потом стали крошить на небольшие кусочки, — рассказывает Хабиров. — Но мы используем также мусс из феты для усиления вкуса: перетираем фету с небольшим количеством сливок в крем. Когда салат перемешиваешь, он этим муссом начинает обволакиваться и вкус раскрывается ярче». Подобный мусс, только из козьего сыра, добавляют в салат и в Kefi.
Чем заправлять салат
«Секреты и маленькие трюки есть у каждого заведения и шефа, которые хотят сделать салат особенным, — говорит Андрикопулос. — Но очень важно, чтобы оливковое масло было греческое. Подчеркиваю: греческое, а не испанское, итальянское или тунисское, потому что вкус отличается. И, разумеется, исключительно extra virgin». Только с греческим оливковым маслом работают и в «Еве» и «Паме».
Кроме масла, в заправке салата в «Паме» — светлый бальзамический крем, сухой и свежий орегано и соль. Бахтияр Шамсиев полный состав своей заправки не раскрывает, но говорит, что в ней есть мед, орегано и светлый и темный бальзамические уксусы; советует он добавить и немного лимонного сока — вместо уксуса, например. В заправке Kefi также присутствует светлый бальзамик и мед, а также дижонская горчица, чуть чеснока и укроп.
«Обязательно нужна ароматная зелень, — говорит Константин Андрикопулос. — Никак не обойтись без орегано: можно взять не только сухой, но и свежий. Можно добавить также тимьян. Можно даже базилик — будет немного по-итальянски, но это в целом средиземноморская травка, и она очень хорошо украшает и фету, и помидоры — и греческий салат в целом. Но ни в коем случае нельзя кидать в него мяту!»
Кроме того, во всех трех ресторанах добавляют в салат каперсы.
Зачем нужны гренки и какие использовать
Сейчас в хориатики часто добавляют гренки или сухарики: так делают и в «Еве», и в «Кефи», и в «Паме», что сближает салат с итальянской панцанеллой.
«Гренки пропитываются соусом и усиливают вкус», — объясняет Шамсиев. «Так делают и в Греции, — рассказывает Марсель Хабиров. — Сухарики добавляют салату еще одну интересную текстуру, а кроме того, их вкусно макать в заправку. Мы для хориатики специально выпекаем хлеб, напоминающий бриошь, с большим количеством орегано и паприки, а потом его сушим». А в «Кефи» кладут сухарики из Греции.
