Что привезти из Еревана: лучшие гастрономические сувениры
Ереван — один из популярных сейчас городов для весенних поездок. Столица Армении полна вкусов и ароматов, и, по счастью, многое из самого вкусного можно привезти с собой. «РБК Вино» попросил составить список главных ереванских гастрономических сувениров Ивана Глушкова, гедониста и большого ценителя армянской еды, основателя телеграм-канала «Журнал Соль»
Столица Армении полна вкусов и ароматов, и, по счастью, многое из самого вкусного можно привезти с собой
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Гата
Армянская кухня — как сама Армения: строгая, минималистичная и этим чертовски красивая. Те, кто приезжает впервые, удивляются, насколько она непохожа на более известную и куда более пышную и пряную грузинскую. И гата — хрестоматийная здешняя сладость — яркий тому пример. Это пирог с начинкой из теста — буквально. Муку, сливочное масло и сахар перетирают в крошку, заворачивают в сдобу и запекают.
Гата
Традиционно этим пирогом славится Гарни, но сейчас, с нынешним туристическим потоком, там проще простого наткнуться на какую-нибудь дрянь. Лучше идите за гатой в пекарню с нехитрым названием «Гата» — на улице Московян (северная часть центра города) или на рынке ГУМ (к югу от центра).
Фруктовая водка
Фруктовая водка
Коньяк — это понятно. Но вообще, традиционный армянский напиток — оги ([г] тут мягкий, южный — и это принципиально: твердый [г] в армянском языке тоже есть), фруктовый дистиллят, невыдержанный плодовый бренди. Самый исконно-посконный — из шелковицы (она же тут, или тутовник). Тутовый дистиллят, кстати, иногда и выдерживают в бочках, но это уже более новая, из коньячной эры, мода. Еще дистиллят делают из абрикосов, персиков, кизила, дикой груши, винограда, наконец. Чуть реже — из яблок, граната, малины.
Хороший выбор — в дорогом, но очень достойном сувенирном магазине Keras (там еще рекомендую горный мед марки Haterk и потрясающую посуду местных дизайнеров). А вот на рынке покупать ничего не надо: фабричный алкоголь в тамошних магазинчиках выглядит несколько сомнительно, а самодельный, в пластиковых бутылках, вообще вывозить из страны нельзя, в аэропорту все отберут.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Дошаб
Дошаб
Еще один ключевой продукт из шелковицы — густой, плотный сироп. По канонам народной медицины им (ну и тутовой водкой, конечно) нужно лечить вообще все болезни. Но можно использовать его и более традиционным методом: как сладость или как базу для соусов и маринадов. Величайшая армянская заправка для простого овощного салата — оливковое масло (обязательно сирийское, об этом ниже), яблочный уксус, красный острый перец хлопьями и тутовый дошаб. Взбить в эмульсию и залить свежие овощи с зеленью.
Бастурма и суджук соленый
Бастурма
Бастурма — это цельный кусок мяса, замаринованный в пасте из специй и завяленный. Суджук — очень сухая колбаса из молотых мяса и сала. На центральном рынке (он же рынок ГУМ) этим мясным деликатесам посвящен целый ряд. На бастурму идут разные отрубы, жирные и постные, ее маринуют в более или менее острой пасте. Чаще всего делают из говядины, но свинина тоже бывает, попробуйте. Да вообще все пробуйте — как иначе выбрать то, что надо! Можно и нарезать попросить: чем тоньше ломоть бастурмы или суджука, тем вкуснее.
Суджук сладкий
Суджук
Конечно, продавцы вас поймут, если вы скажете «чурчхела», но это грузинское слово. В Армении эту сладость называют тоже «суджук». Здесь он не такой, как в Тбилиси: более влажный, глянцевый из-за другого соотношения сока и муки в составе, плюс туда еще добавляют специи — корицу, гвоздику и кардамон. Вам наверняка предложат модно-экспериментальные кислотно-желтые и зеленые варианты, но это химозная ерунда. Берите классику: грецкий орех в соке белого или красного винограда либо в гранатовом соке. Но учтите: армянский суджук портится быстрее, чем чурчхела, храните в холодильнике.
Алани
Алани — это вываренный в сиропе фрукт (чаще всего персик, абрикос или инжир), выпотрошенный и нафаршированный сахарно-ореховой пастой. Обязательно пробуйте и ищите фрукты поменьше — крупные быстро засыхают. Кстати, можно и просто фруктовые цукаты купить: опять-таки персиковые, грушевые, арбузные. А еще — томатные, это вкусно. Как и варенье из помидоров.
Оливки и заатар
Заатар
В Армении живет большая диаспора ближневосточных армян — она тут появилась еще в послевоенные годы, а в последнее время, после различных конфликтов, заметно пополнилась. Пить кофе Армению научили именно они — и прочую еду с собой принесли. На рынке ГУМ, рядом со входом, есть целый кластер сирийских и ливанских прилавков. Там можно и нужно брать самые разные сирийские оливки: вяленые, соленые, жаренные на гриле и маринованные в лимонном соке. И заатар — важнейшую ближневосточную специю, смесь сирийского тимьяна, сумаха и кунжута. Тут его продают с полдесятка сортов, с различным соотношением ключевых ингредиентов и разными добавками.
Другие ближневосточные деликатесы
Пахлава
Ищите их там же, на рынке, или в сирийско-ливанских мясных лавках. Во-первых, ближневосточное оливковое масло, в бутылках и на розлив. Во-вторых, алеппский перец: слабоострый крупномолотый копченый чили. В-третьих, сыр: аккави (молодой рассольный, похожий на моцареллу), шанклиш (маринованные в специях и масле шарики густого йогурта) и халлум (это, понятно, левантийская версия известного нам кипрского халлуми). Если вы особенный любитель сладкого, можно и халвы или пахлавы взять, но они плюс-минус такие же, как везде. Ну и наконец, если у вас есть сумка-холодильник, возьмите в мясной лавке маканек — крошечные, скрученные гроздями колбаски из баранины, густо приправленной корицей. Совершенное блюдо, не требующее никаких приправ и соусов, — просто обжарьте на гриле.
Оливки из Мегри
Оливки
Мегри — город на самом юге Армении, на границе с Ираном. Оливки из тамошних рощ мелкие, темные, плотные. Конечно, сравнивать их с сирийскими или ливанскими несколько наивно, климат в Мегри для оливок не самый подходящий, но как чудная диковина они вполне сгодятся. Тем более что оливки эти пусть и бедноваты собственным вкусом, зато отлично впитывают ароматы маринада. Поищите те, что уже засолены с армянскими травами, или можете сами их улучшить, добавив сухого чабреца, апельсиновой цедры, перца и прочих радостей.
Кофе
Кофе
Как уже сказано выше, кофе — важнейший вклад ближневосточной диаспоры в современную армянскую культуру: кофе пьют всегда, везде, много и, конечно, свежесваренный. На рынке ГУМ одна сторона центрального здания целиком занята палатками, торгующими кофе. Множество сортов, множество видов обжарок, витающие над ними облака кофейных ароматов и шум тарахтящих электрических кофемолок. Нельзя сказать, что кофе здесь какой-то принципиально иной, с недостижимым качеством или вкусом, но он хорош — и как память о Ереване пакетик-другой, конечно, прихватить стоит.
Сыр
Чечил
Важнейший армянский продукт. Идите на рынке ГУМ в дальний конец к даме с картонной табличкой «гуда». Гуда, вообще-то, грузинский сыр, и дама эта — из Грузии, но из Ахалкалаки, города с преимущественно армянским населением. И гуда у нее вкуснее всей, что я пробовал в Грузии. А еще берите хорац-панир (сыр, выдержанный в закопанном в землю горшке) и мклац-панир (он же сыр гюмри) — чечил в синей плесени, чем он будет серее, мокрее и страшнее на вид, тем лучше. Собственно, чечил тоже берите: чем тоньше нити — тем лучше, некоторые сорта выглядят практически как сырная сахарная вата. Наконец, сыр ехегнадзор — уже выдержанный сыр заново перетирают с зеленью, начиняют им горшки, запечатывают воском и отправляют на повторную выдержку. Хороши также разные молодые рассольные сыры — коровьи, овечьи и козьи. И обязательно сыр «Томми» — это армянская версия французского сыра том, безумная совершенно смесь двух великих сырных традиций.
Режан и камац-мацун
Режан
Режан — продукт, более известный нам под тюркским названием «каймак»: густые, выпаренные, с жирностью 50–70% сливки (только режан как будто еще гуще их, маслянистее и слаще). Горячий лаваш, намазанный режаном и политый медом, — один из лучших завтраков на свете. Камац-мацун — это мацун (то есть йогурт), сцеженный до густоты. Похож на ближневосточный лабне, но опять-таки плотнее и жирнее.
Травы
Синдрик
Свежие — весной. Сушеные, соленые, маринованные — во все остальное время. Это одна из основ армянской кухни. Ищите на рынке и в магазинах сувениров сухой чабрец, розу, душицу, разные виды мяты и прочие травы и всевозможные их комбинации. По весне на рынке можно найти множество видов диких трав, у многих из которых даже названия на русском нет: синдрик, мандак, шушан, сибех. Свежими их режут, жарят на сливочном масле и либо заливают яйцами на завтрак, либо подают как гарнир. А все, что не съели, солят и продают там же, на рынке, в банках.
Консервы
Помимо вышеупомянутых соленых трав и классики вроде огурцов, помидоров и крошечных, но страшно острых перцев, здесь продают соленые вишню и сливу, соленый виноград, алычу, абрикосы (зеленые и спелые), соленые баклажаны
Главная точка по консервам — в самом центре рынка ГУМ, в овощных рядах. Помимо вышеупомянутых соленых трав и классики вроде огурцов, помидоров и крошечных, но страшно острых перцев, здесь продают соленые вишню и сливу, соленый виноград, алычу, абрикосы (зеленые и спелые), соленые баклажаны. А еще варенье — из всего вышеперечисленного, а также, конечно, из помидоров.
