Водка по-балкански: что такое ракия
Ракиа, ракия или раки — это термины, которые используются в основном на Балканах для обозначения различных популярных фруктовых спиртов. В России ракию часто называют балканской водкой, однако сырье и процесс изготовления больше роднит ракию с фруктовым бренди. О том, что такое ракия, какая крепость напитка, какие виды ракии существуют, как ее производят и как употребляют в разных странах, — в материале «РБК Вино»
Ракиа, ракия или раки — это термины, которые используются в основном на Балканах для обозначения различных популярных фруктовых спиртов
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Ракия — это традиционный алкогольный напиток многих Балканских стран, который занимает особое место в культуре и гастрономии этих государств. Этот крепкий напиток также является символом гостеприимства и дружбы во многих балканских странах и имеет культурное значение. Если вы планируете отправиться в путешествие по странам этого региона, запланируйте время для дегустации этого уникального алкогольного напитка.
Содержание
Что такое ракия
Самое распространенное сырье — это виноград и сливы, в то время как груши и айва встречаются реже
Раки́я (раки́а, раки́) — это общее название, используемое в основном на Балканах для различных популярных фруктовых спиртов или бренди. Эти напитки производятся как в промышленных масштабах, так и в домашних условиях в Сербии, Боснии и Герцеговине, Албании и Болгарии.
Ракию пьют по всему Балканскому региону, включая Турцию и Грецию. Здесь ракия является самым популярным напитком или одним из самых популярных. В Болгарии, Хорватии и Сербии ракия официально считается национальным напитком и предметом гордости.
Находки керамики в Болгарии свидетельствуют о том, что производство ракии существовало еще в XIV веке. Сегодня этот крепкий алкогольный напиток является неотъемлемой частью местных праздников и ритуалов. В Болгарии принято предлагать гостям стакан ракии в знак гостеприимства. Похожие на ракию напитки готовят и в других странах:
- ракы (раки) — Турция;
- арак — Ливан;
- садьевец — Словения;
- туку — Румыния;
- палинку (или паленку) — Словакия и Чехия;
- узо — Греция.
Используемые в производстве этого дистиллята фрукты варьируются в зависимости от региона. В каждой стране ракию изготавливают из разных фруктов, поэтому вкус ее может отличаться. Самое распространенное сырье — это виноград и сливы, в то время как груши и айва встречаются реже.
Обычно ракия бесцветная. Выдержанная в деревянной бочке ракия приобретает золотистый цвет. Приобрести оттенок и более благородные ноты ракия может после добавления трав, специй или орехов.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
История ракии
Точное происхождение ракии неизвестно
Точное происхождение ракии неизвестно. Несмотря на горячие споры балканских стран о том, где именно впервые появилась ракия, на сегодняшний день самые древние фрагменты сосуда, использовавшиеся для производства ракии, датируемые XI веком, были обнаружены на территории Болгарии. Фрагмент был найден во время раскопок, проводимых Национальным историческим музеем (НИМ) на территории средневековой крепости Лютица вблизи города Ивайловград.
Существует версия, что болгарские солдаты пили ракию перед тем, как идти в бой с вторгшимися османами, и что османский военачальник Лала Шахин-паша сказал: «Софию защищали крепкие мужчины с усами, которые пили ракию перед боем и таким образом становились непобедимыми». Однако существует версия, что информацию о том, что это была именно ракия, а не другой вселяющий бесстрашие напиток, добавили уже наши современники.
Но слово «ракия» может быть и арабского происхождения. Некоторые источники утверждают, что ракия пришла на Балканы из Азии много веков назад. Согласно этой версии, ракия происходит от слов «арак» и «аракы», что в арабском языке означает «пот» и отсылает к методу производства напитка: во время дистилляции напиток капает, как капли пота, из перегонного аппарата.
Еще одна версия связана с тем, что слово «ракия» могло произойти от слова «иракский» (то есть иракского происхождения), поскольку это был первый дистиллированный напиток, произведенный в Ираке и его окрестностях.
Производство ракии
Ракия обычно изготавливается путем дистилляции ферментированных фруктов, винограда, слив, абрикосов или груш
Ракия обычно изготавливается путем дистилляции ферментированных фруктов, винограда, слив, абрикосов или груш. В зависимости от региона и используемого сырья ракия может иметь различные вкусовые оттенки и ароматы. Процесс производства ракии начинается с ферментации фруктов, после чего полученная масса подвергается дистилляции. Важно отметить, что каждая страна и даже каждая семья могут иметь свои уникальные рецепты и методы приготовления. Но в любой стране процесс производства начинается с уборки урожая.
- Сбор урожая
Для производства ракии подойдут любые спелые (а лучше — переспелые) фрукты. Их перебирают, чтобы исключить попадание заплесневелых или испорченных плодов.
- Брожение
Затем фрукты разминают до получения однородной консистенции. Главное, не раздавить косточку фруктов. Массу помещают в большой чан для ферментации, которая занимает от 20 до 40 дней в зависимости от фрукта, на котором делают ракию, и температуры воздуха. Как только на дне чана появится осадок и во вкусе не будет ощущаться сахар, этот этап можно будет считать завершенным.
- Дистилляция
Брагу процеживают, удаляют всю мякоть и переливают в дистилляционную установку. После первой перегонки появляется грубая форма ракии — крепостью 25–30 градусов. Такой спирт уже можно пить, но в таком виде ракия не является самым популярным напитком.
- Вторая дистилляция
В основном вся грубая ракия идет на производство классического сорокаградусного напитка. На этом этапе крепость ракии составляет 40%. Полученный напиток на несколько дней оставляют в открытом состоянии, чтобы испарились «плохие» спирты.
- Выдержка
Ракию пьют сразу после перегонки или выдерживают в деревянных бочках, от чего она приобретает золотистый цвет.
Крепость ракии
Наиболее популярна ракия крепостью 40 градусов
Наиболее популярна ракия крепостью 40 градусов. Это классическая крепость напитка. Большинство коммерческих ракий имеют именно такой градус.
Домашние версии могут быть намного крепче, как минимум на 10% выше. Иногда ракия, приготовленная в домашних условиях, может достигать ошеломляющих 90 градусов.
Виды ракии: сербская, болгарская и турецкая
В Турции перед употреблением ракы обычно разводится холодной водой, из-за чего приобретает характерный молочный цвет
Сербская ракия
Хотя ракия изготавливается из различных фруктов, в Сербии самой популярной является та, что сделана из сливы, так называемая сливовица.В 2007 году «сербская ракия сливовица» получила сертификат Евросоюза, тем самым став первым защищенным продуктом Сербии, который имеет географическое происхождение.
Помимо слив, для производства ракии в Сербии используют абрикосы, яблоки, груши, айву, виноград и даже мед. Сербский продукт является одним из самых лучших и популярных в мире. По данным Wine-Searcher на апрель 2025 года, сразу два сербских бренда ракии вошли в топ-3 самых популярных в мире: Yebiga Bela Rakija od Sljiva и Yebiga PRVA Rakija.
В Сербии ракия занимает около 75% от всего алкоголя, произведенного в стране. Кроме зарегистрированных производителей — предпринимателей и юридических лиц, в Сербии множество индивидуальных производителей, производящих ракию для собственных потребностей. По данным Министерства сельского, лесного и водного хозяйства Сербии, для собственного употребления в стране производится около 50 млн л ракии ежегодно.
По оценкам Союза производителей ракии Сербии, из общего объема фруктовой ракии сливовица составляет 60%, айва — 15%, груша и абрикосы — 10% и остальные — 5%.
Болгарская ракия
Основными ингредиентами являются фрукты, сахар и вода. Производитель смешивает их и оставляет для ферментации, ежедневно помешивая. Некоторые из самых распространенных фруктов, которые болгары используют для приготовления ракии, это виноград, сливы, абрикосы, вишня, груши.
Болгарская ракия изготавливается из «джибри» (ферментированных фруктов). Сам процесс производства ракии болгары называют варкой. В отличие от других балканских стран, болгары варят напиток в медных котлах. Производитель ракии нагревает котел с помощью заранее разожженного дровяного огня, затем охлаждает его водой.
Первое вещество, выходящее из котла, называется «праймер» («парвак»). Оно богато метиловым спиртом, ацетоном и фенолом, что делает «праймер» токсичным и непригодным для употребления. Поэтому удаление «парвака» является обязательным условием при производстве ракии в Болгарии.
Некоторые промышленные производители выдерживают ракию в бочках из болгарского дуба. Минимальный срок выдержки — шесть месяцев, при этом объем бочки не должен превышать 700 л. По времени выдержки ракия в Болгарии делится на несколько видов:
- Aged Rakia — выдержка сроком от шести месяцев до трех лет;
- Old Rakia — от трех до пяти лет;
- Rakia Reserve — от пяти до десяти лет;
- Rakia Special Reserve — более десяти лет.
Турецкая ракия
В Турции произношение названия алкогольного напитка отличается от наименования балканских родственников. Турки называют ракию «раки» или «ракы». Этот напиток считается национальным достоянием страны. В Турции ракы производят из виноградного жмыха с добавлением аниса, который обязательно должен быть выращен в Турции, или из инжира. В соответствии с турецкими стандартами дистилляцию необходимо проводить только в традиционных медных перегонных кубах объемом не менее 5 тыс. л.
В Турции перед употреблением ракы обычно разводится холодной водой, из-за чего приобретает характерный молочный цвет.
Как пьют ракию?
Ракия — это традиционный балканский напиток, которым обычно наслаждаются в компании. Подают напиток в маленьких рюмках, объемом до 45–50 мл. В отличие от водки ракию пьют не залпом, а маленькими глотками, чтобы насладиться вкусом.
Ракию часто подают в качестве аперитива. Она хорошо сочетается с простой едой: вяленым мясом, салатами, соленьями. До сих пор ракия — один из главных напитков на свадебных столах. Традиционно рюмку ракии за молодоженов поднимает отец жениха. В некоторых традициях ракия является частью похоронных ритуалов: перед тем как сделать глоток, небольшое количество напитка выливается на землю — для упокоения души усопшего.
Ракия — достаточно крепкий напиток и может выступать в составе коктейлей. Если вы ищете экзотический напиток для нового микса, попробуйте включить в него ракию.
Рецепт коктейля с ракией и гранатовым соком
Ингредиенты
- Ракия — 60 мл
- Свежевыжатый гранатовый сок — 60 мл
- Кубики льда — 1 стакан
- Лаймовый или лимонный газированный напиток — 1 стакан
- Ломтики лимона — для украшения
- Листья мяты — для украшения
Приготовление
- Наполните высокий стакан кубиками льда.
- Добавьте ракию.
- Влейте стакан газировки.
- Добавьте гранатовый сок и аккуратно перемешайте.
- Украсьте ломтиком лимона и листьями мяты.
