#гастропара: винегрет и домашний морс из черноплодной рябины с яблоком
В последний день Великого поста мы попросили поделиться интересной гастропарой Влада Пискунова, шефа московского ресторана «Матрешка»
Винегрет на углях
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
В «Матрешке» Влад Пискунов показывает все богатство русской кухни и экспериментирует с традиционными рецептами разных периодов российской истории. Но иногда совсем не экспериментирует, стараясь сохранить знакомый вкус. Но все же довести его до совершенства.
Для «РБК Вино» он рассказал об остроумном постном сочетании: винегрет и морс. Но в винегрете есть одна важная особенность. Обычно овощи для него варят, и часть вкуса теряется, потому что переходит в воду. Лучше их запекать — а Пискунов советует делать это на углях, для аромата. В морсе же он использует сироп из еловых побегов: они дают интересную хвойную нотку.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Рецепт винегрета от шеф-повара ресторана «Матрешка» Влада Пискунова
Ингредиенты
- Свекла — 2 шт.
- Картофель — 3 шт.
- Морковь — 3 шт.
- Лук — 1 головка
- Свежий или замороженный зеленый горошек — 200 г
- Соленые или маринованные огурцы — 3 шт.
- 3–4 веточки укропа
- Растительное масло — 70 мл
- Яблочный уксус — 2 столовых ложки
- Лимонный сок — 1 ст. л.
- Сахар — 1 ст. л.
- Горчица — 1 ч. л.
- Соль по вкусу
- Филе соленой кильки или салаки — по желанию
- Для акцента — немного соленых груздей или рыжиков
Процесс приготовления
- Свеклу и морковь тщательно помыть и завернуть в фольгу. Выложить на горячие угли, проколоть вилкой и запечь до мягкости. После запекания оставить в фольге и дать немного настояться.
- Картофель отварить в мундире.
- Когда морковь и свекла пропекутся, вынуть из фольги и при необходимости вернуть на угли уже без нее, чтобы они напитались ароматом костра. Затем дать овощам остыть.
- Зеленый горошек (если он замороженной) отварить в подсоленной воде — буквально пару минут. Промыть холодной водой.
- Очистить овощи от кожуры. Нарезать картофель, морковь, лук, огурцы и свеклу мелкими кубиками. Укроп мелко нарубить. Смешать в миске все ингредиенты, кроме свеклы.
- Свеклу заправить парой ложек масла и отложить — ее нужно добавить в салат в последнюю очередь, чтобы не окрасить остальные овощи.
- Для заправки соединить уксус, лимонный сок, соль, сахар и горчицу. Перемешать до растворения соли и сахара. Влить растительное масло и взбить до состояния однородной эмульсии.
- Добавить заправку в винегрет, аккуратно перемешать, затем добавить свеклу и снова перемешать.
Сопровождение
Во время Великого поста, как и во время других постов, не допускается употребление алкоголя. Поэтому в пару к винегрету в ресторане «Матрешка» предлагают приготовить домашний морс из черноплодной рябины и яблока с еловым сиропом.
Ингредиенты
- Черноплодная рябина (свежая или замороженная) — 150 г
- Яблоко зеленое — 1 шт.
- Сироп из еловых побегов — 20 мл (можно заменить медом с каплей лимонного сока)
- Вода — 1 л
Процесс приготовления
- Яблоко нарезать, убрав косточки. Соединить с ягодами, залить водой, довести до кипения и варить 10 минут.
- Снять с огня и дать полчаса настояться.
- Процедить, добавить еловый сироп, хорошо перемешать и охладить.
