Модные куличи: как московские шеф-кондитеры оформили пасхальное угощение
Трендовыми могут быть не только юбка, сумочка или парфюмерная вода. Модные тенденции каждый год прослеживаются и в оформлении блюд. В преддверии Пасхи расспросили московских рестораторов, шеф-поваров и кондитеров о том, какое оформление они выбрали этой весной для куличей
Куличи ресторана «Крабы Кутабы»
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Цветные банты
Абсолютный хит этого года — куличи с декоративными съедобными бантами. Такие представлены, например, в гранд-кафе «Dr. Живаго», Buro Tsum, Wine&Crab, Mr.Lee. Банты, которые венчают кулич, кондитеры делают разных цветов и размеров, украшают жемчужинами и традиционными буквами. А еще бант — ассоциация с праздником и подарком для близких, которым может стать пасхальный кулич.
Кулич ресторана «Dr. Живаго»
«Мастика уже несколько лет считается одним из самых актуальных кондитерских приемов. Бант из мастики — европейский кондитерский тренд, который в этом году пришелся очень кстати в оформлении куличей», — говорит Инга Девятника, директор ресторана «Dr. Живаго».
Кулич ресторана Mr.Lee
Бека Караев, шеф-кондитер ресторана Mr.Lee, отметил: «Банты действительно стали заметным трендом, который с конца 2024 года охватил не только общий дизайн, но и кондитерское оформление. Мы видим, как бантами стали украшать входные группы, новогодние елки и букеты цветов. И этот стильный элемент перекочевал в том числе и в выпечку. Особенно выразительно они смотрятся на куличах, придавая им утонченности и праздничного лоска. Ленты подчеркивают «силуэт» выпечки, делают подачу эффектной, но при этом сдержанной. Это тренд, который помогает создать настроение — деликатно, без излишеств, но с чувством стиля».
Цветы
Кулич ресторанов Арама Мнацаканова
Цветочный декор — не новинка для куличей, но с каждым годом он становится все красочнее и реалистичнее. Например, кондитеры пекарни Zhirnova рисуют каждый цветочек на куличе вручную. Вкус не менее привлекательный, чем оформление: внутри клюква, апельсин и бурбонская ваниль. «Для нас Пасха не просто очередной праздник в календаре, а настоящий символ объединения, любви и взаимопонимания. И мы с командой всегда создаем что-то особенное, яркое и красивое, чтобы сделать этот праздник незабываемым», — говорит Дарья Беклешева, шеф-кондитер пекарни Zhirnova.
В ресторанах Арама Мнацаканова (Probka, Maritozzo) кулич украсили ветками сирени. Здесь кондитеры тоже потрудились на славу: очень реалистичные цветы они создают вручную несколько часов.
Кулич ресторана «Dr. Живаго»
В «Dr. Живаго» — творожный кулич с цветочным декором из мармелада. Тесто ванильное, с изюмом и цукатами. Такой кулич точно долго не засохнет. «Пышные цветы в декоре куличей навеяла теплая до недавнего времени весна, только выполнены они из мармелада — так получилось сочнее и наряднее», — комментирует Инга Девятника, директор ресторана «Dr. Живаго».
Птицы и другие животные
Кулич ресторана «Поле»
Еще один тренд этого года — украшать кулич милыми животными, в том числе яркими птицами. Например, в коллекции French Сake — кулич (там его назвали тортом) «Пасхальный зайчик», а на куличе от ресторана «Поле» расселись изящные белые бабочки. В исполнении шеф-кондитера Дарьи Терешенок-Кожуховской они получились почти как живые.
Куличи ресторана «Крабы Кутабы»
В «Крабах Кутабах» на куличе забавные желтые цыплята и белые кролики из меренги. Цветы в композиции тоже есть, включая засахаренные лепестки, которые делают всю композицию более воздушной.
Кулич ресторана «Воронеж»
Раскрыта и тема красных петушков: их для декора выбрали в кафе Skrepka, а также рестораны «СибирьСибирь» и «Воронеж». «Куличи и пасхальную выпечку традиционно принято украшать фигурками животных. Например, в Европе и Америке — это кролик, в России — цыпленок, петух и куриные яйца как символы солнца и новой жизни. Пасха в ресторане «Воронеж» — дань русским традициям. В этом году гастрономия и искусство соединились в особенных куличах с мезенским орнаментом. Сердце кулича — воздушная бриошь с апельсиновой цедрой и сушеными ягодами», — говорит Александр Солонин, шеф-кондитер ресторана «Воронеж».
Минимализм
Кулич Manul
Впрочем, далеко не все кондитеры и шеф-повара гонятся за ярким дизайном куличей, небезосновательно полагая, что ставку нужно делать все-таки на вкус. Так, сибирские куличи из ресторана Manul украшают только молодые сосновые шишки и кедровые орехи. Внутри вместо привычных изюма и цукатов клюква и вяленая груша.
Кулич Levantine
В Levantine тоже ничего лишнего — только финики и фисташки, которые украшают куличи и внешне, и внутри. Сладкие алжирские финики шеф Александр Мандрон добавляет в тесто для классических сдобных куличей. Второй вариант пасхального десерта он печет с турецкими крупными фисташками. Александр Мандрон, шеф-повар ресторана Levantine, рассказал: «В этом году для оформления куличей мы выбрали лаконичный стиль. Ведь чистые линии, сдержанная цветовая палитра и простой декор — это именно то, что хочется увидеть в светлое пасхальное воскресенье».
Кулич Yauza Place
В Yauza Place и вовсе обошлись без декоративных элементов. Зато состав впечатляющий: панеттоне ручной работы дополнен фисташковым кремом, апельсиновыми цукатами, миндалем, фисташками и двумя видами шоколада — молочным и белым.
Дубайский шоколад
Кулич Soho Dolce
Этот тренд не про оформление, а про содержание. Разумеется, в этом году кондитеры никак не могли обойти вниманием самый популярный десерт — дубайский шоколад. Куличи с его вкусом предлагают сразу несколько проектов, включая Ribambelle, Cream Soda и Soho Dolce. В последнем кулич готовят из творожно-дрожжевого теста с добавлением кураги, фисташек, фундука и молочного шоколада. В качестве декора используется белая глазурь, гнезда из темного шоколада и шоколадные яйца с начинкой из ореховой пасты. Но главная изюминка спрятана внутри — фисташковая паста и тесто катаифи. Шеф-повар Иван Яковлев отметил: «Дубайский шоколад продолжает оставаться в тренде и обсуждаться в социальных сетях по всему миру. Как только подошел момент готовиться к Пасхе, мы сразу же подумали о том, что было бы здорово сделать кулич с той самой обсуждаемой начинкой — фисташковой пастой и тестом катаифи. После первой же дегустации мы с командой поняли, что это оно!»
