Поднебесная вкуса: пошаговые рецепты тирамису
Пошаговые рецепты «Тирамису» с алкоголем и без
«Вознеси меня на небеса» — так в художественном и вольном переводе звучит название культового десерта тирамису. Его придумали в Италии, но готовят по всему миру, и порой не хуже, чем на родине. В материале «РБК Вино» — пошаговые рецепты классического тирамису и его авторских версий
«Вознеси меня на небеса» — так в художественном и вольном переводе звучит название культового десерта тирамису
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Содержание
История десерта
Торт тирамису в том виде, в котором мы его знаем, придумали в городе Тревизо, недалеко от Венеции
Тирамису в том виде, в котором мы его знаем, придумали в городе Тревизо, недалеко от Венеции. В конце 1960-х годов актер, режиссер и гастроном Джузеппе Маффиоли опубликовал книгу La cucina trevigiana («Кухня Тревизо»), в которой описал венецианский обычай употреблять сабайон (взбитый яичный крем с добавлением вина) вместе со взбитыми сливками и сухим венецианским печеньем байколи. Кондитеры и рестораторы Тревизо, чуть переосмыслив эту традицию, на скорую сочинили десерт на основе венецианского крема lo sbatudin (взбитые желтки с эспрессо) и печенья савоярди — первый тирамису. Рецепт сформировался в то же время, но официально Маффиоли поделился им в первом номере основанного им журнала Vin Veneto за 1981 год. Он приписал заслугу кондитеру Роберто Лингуанотто, работавшему в конце 1960-х в ресторане Alle Beccherie в Тревизо. Эту историю рассказывает La Cucina Italiana. А название произошло от итальянского выражения tira mi su — «тяни меня вверх» или просто «подбодри меня». Все потому, что яичному крему sbatudin приписывали тонизирующие и духоподъемные свойства.
В исторический рецепт тирамису входят только маскарпоне, яйца, сахар, печенье савоярди («Дамские пальчики»), кофе и какао-порошок. Алкоголь и шоколад в него стали добавлять позже, для аромата и более яркого вкуса. Не исключено, что это произошло, когда десерт стали готовить в других регионах Италии. Например, в северном Пьемонте есть идейно похожий на тирамису десерт Dolce Torino («Сладкий Турин»). Его тоже готовят из печенья савоярди, но с шоколадом и добавлением ликера или рома.
Классический рецепт тирамису
Приготовить тирамису по классическому рецепту можно без алкоголя и с ним. Добавлять в крем не возбраняется любой ароматный крепкий алкоголь или крепленое вино по вкусу: сухую марсалу (так чаще всего делают в Италии), ликеры, ром или коньяк.
Приготовить тирамису по классическому рецепту можно без алкоголя и с ним
Тирамису без алкоголя
Простейший рецепт из Тревизо был опубликован в издании Treviso Today. Этот тирамису можно приготовить в два счета и вместе с детьми.
Ингредиенты
Маскарпоне — 300 г
Яичные желтки — 3 шт.
Сахар — 4,5 ст. л.
Печенье савоярди
Эспрессо
Какао-порошок
Приготовление
Взбейте желтки с сахаром и добавьте маскарпоне, чтобы получился нежный крем. Пропитайте савоярди в кофе и выложите их в один слой. Покройте бисквитный слой кремом и повторите. Поставьте торт «Тирамису» в холодильник на пару часов. Перед подачей посыпьте какао.
«Тирамису» с марсалой
Марсала — сицилийское крепленое вино с нотами цедры апельсина, пряностей и специй. Всего пара ложек в креме поможет сделать вкус десерта более сложным и изысканным. Пошаговый рецепт с марсалой был опубликован в итальянском кулинарном издании Mangiare Bene.
Ингредиенты
Кофе ристретто — 6 ч.
Яичный желток — 4 шт.
Сахар — 150 г
Марсала — 4 ст. л.
Маскарпоне — 250 г
Сливки — 200 мл
Печенье савоярди — 26 шт.
Какао-порошок
Приготовление
Перелейте кофе в отдельную миску и дайте ему остыть. Тем временем взбейте в небольшой кастрюле или сотейнике яичные желтки, сахар и марсалу. В кастрюле большего объема доведите до кипения воду, поставьте на эту кастрюлю емкость с желтками, сахаром и марсалой и взбивайте сабайон на водяной бане, пока крем не станет максимально воздушным и нежным. После этого дайте крему остыть, не прекращая его помешивать. Отдельно взбейте сливки, добавьте к ним маскарпоне, а потом добавьте в остывший сабайон. Пропитайте савоярди холодным кофе и выкладывайте десерт в форму слоями, чередуя печенье с кремом. Когда все будет готово, накройте емкость пищевой пленкой и отправьте в холодильник на пару часов. Перед подачей посыпьте какао-порошком.
Альтернативные рецепты
В десертной карте любого итальянского ресторана есть свой тирамису, и довольно часто его готовят с авторскими твистами. Шефы и кондитеры нескольких московских заведений, от премиальных до демократичных, поделились с читателями «РБК Вино» своими рецептами.
Тирамису с «Амаретто»
Итальянский шеф-повар ресторана Buono Джузеппе Дави готовит тирамису почти по классическому рецепту, но использует яйца целиком и добавляет в крем «Амаретто»
Итальянский шеф-повар ресторана Buono Джузеппе Дави готовит тирамису почти по классическому рецепту, но использует яйца целиком и добавляет в крем «Амаретто» — ликер на основе миндаля. Деликатная горчинка ликера идеально дополняет сладкий крем и прекрасно сочетается со вкусом кофе.
Ингредиенты
Яйца (желток + белок)
Сахар
Вода
Маскарпоне
Кофе эспрессо (охлажденный)
Ликер «Амаретто»
Савоярди
Какао-порошок
Приготовление
Для мусса, который в кулинарии называется пат-а-бомб (pate a bombe), смешайте желтки, сахар и воду в жаропрочной миске, а потом нагрейте на водяной бане и охладите. Теперь взбейте белки со щепоткой соли до устойчивых пиков. Соедините крем с маскарпоне и аккуратно перемешайте лопаткой. Добавьте взбитые белки, аккуратно вмешивая их снизу вверх. Смешайте охлажденный кофе с ликером «Амаретто» и пропитайте нем савоярди. Выложите слой печенья на дно формы, а сверху распределите половину крема. Повторите слои: печенье — крем. Уберите тирамису в холодильник на 6–8 часов. Перед подачей просейте сверху какао-порошок.
Тирамису с фисташками
Торт «Тирамису» с фисташковой пастой стал хитом ресторана Locanda
Тирамису с фисташковой пастой стал хитом ресторана Locanda. Шеф-повар Мануэле Кроче Антонио предлагает повторить его дома, и алкоголь для этого не потребуется.
Ингредиенты
Яичные желтки — 5 шт.
Фисташковая паста — 130 г
Сахарная пудра — 130 г
Сливки 33% — 320 мл
Шоколад темный тертый — 20 г
Печенье савоярди — 250 г
Молоко — 330 мл
Кофе — 300 мл
Приготовление
Яичные желтки взбейте миксером с сахарной пудрой до пышности и крепких пиков. Частями введите маскарпоне, аккуратно перемешивая. Добавьте фисташковую пасту. Отдельно взбейте сливки и с помощью лопатки добавьте в крем. Савоярди обмакните в кофе с молоком. На дно формы выложите крем тонким слоем, потом — печенье, затем — снова крем. Посыпьте тертым шоколадом, сверху положите слой савоярди и снова крем.
Постный тирамису
В репертуаре ресторана Lumicino есть разные виды тирамису: традиционный и большой на всю семью, а еще постный вариант, для которого сейчас самое время
В репертуаре ресторана Lumicino есть разные виды тирамису: традиционный и большой на всю семью, а еще постный вариант, для которого сейчас самое время. Сложным, оригинальным и очень точным (вам понадобятся кухонные весы) пошаговым рецептом с «РБК Вино» поделилась шеф-кондитер Фатима Салех.
Ингредиенты
Бисквит:
Рисовая мука — 187 г
Миндальная мука — 125 г
Разрыхлитель — 6 г
Соль — 0,5 ч.л
Кокосовое масло — 112 г
Сироп топинамбура — 150 г
Молоко миндальное — 150
Кофе — 180 мл
Смешайте все сухие и жидкие компоненты отдельно. Затем жидкие добавьте в сухие с помощью лопатки. Выпекайте бисквит 15 минут при 170 градусах.
Миндаль в карамели:
Сахар — 200 г
Миндаль очищенный — 150 г
Сахар растопите до состояния карамели, высыпьте в него очищенный миндаль и перемешайте. Выложите на силикон и дать остыть. После этого порубите миндаль.
Цитрусовый конфи:
Апельсины — 900 г
Лимоны — 300 г
Цедра лайма — 2 г
Кумкват — 100 г
Очистите апельсины и лимоны, после чего поделите их на сегменты. Залейте апельсины, лимоны и кумкват холодной водой и уберите в холодильник на ночь. Утром слейте воду, добавьте сахар в соотношении 1:4 и варите на медленном огне до загустения.
Миндальный крем:
Тофу — 736 г
Сироп топинамбура — 230 г
Миндальный урбеч — 276 г
Кофе растворимый — 10 г
Молоко миндальное — 40 мл
Тофу отвесьте на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Смешайте все ингредиенты и пробейте блендером до однородной текстуры.
Сборка десерта
Выложить в креманку бисквит, пропитайте его кофе. Сверху положите цитрусовый конфитюр, затем миндаль в карамели и миндальный крем. Натрите на терке темный шоколад, посыпьте им десерт и украсьте цукатами из апельсина.
Тирамису в цветах итальянского флага
Разноцветный тирамису под бдительным руководством Владимира Бедина готовят участники мастер-классов в кулинарной школе Ginza Project
Разноцветный тирамису под бдительным руководством Владимира Бедина готовят участники мастер-классов в кулинарной школе Ginza Project на Даниловском рынке. А вот отточить мастерство можно и дома — шеф делится рецептом на одну порцию в стаканчике. Умножайте ингредиенты на количество персон за столом и приступайте.
Ингредиенты
Савоярди — 30 г
Маскарпоне — 50 г
Сливки 33% — 50 г
Сахар — 5 г
Кофе крепкий — 50 мл
Ликер «Амаретто» — 10 мл
Сироп мятный — 10 мл
Сироп малиновый — 10 мл
Какао-порошок — 2 г
Ягоды для украшения — 10 г
Мята — 1 веточка
Желток — 1/2 шт.
Приготовление
Взбейте миксером сливки, сахар и маскарпоне так, чтобы крем плотно держался на прутьях венчика. Добавьте желток и хорошо перемешайте. Разделите крем на три равные части: в одну добавьте мятный сироп, в другую — малиновый, а третью часть оставьте белой. В кофе добавьте «Амаретто». Пропитайте савоярди в кофе и выложите на бумажное полотенце. Разделите печенье на две части каждое и выложите на дно стакана. Теперь соберите флаг Италии: на печенье сперва выложите крем с малиной, затем слой печенья, после этого — белый крем, еще раз повторите слой печенья и завершите все мятным кремом. Посыпьте какао и уберите в холодильник на 1,5-2 часа. При подаче украсьте ягодами и мятой.
Тирамису с кремом англез
В ресторане Senti Menti итальянский тирамису с английским десертным кремом (англез) и ликером «Амаретто»
В ресторане Senti Menti итальянский тирамису делают с английским десертным кремом (англез) и ликером «Амаретто». «Тирамису — десерт, который держится на трех столпах: нежном креме, пропитанном печенье и тонком балансе сладости и горечи. Начинаем с основного — соуса англез, который лучше готовить с вечера», — говорит шеф-кондитер Татьяна Ковалева и делится пошаговым рецептом.
Ингредиенты
Соус англез:
Сливки 33% — 300 г
Яичный желток — 100 г
Сахар — 50 г
Ванильный экстракт — 2 г
Кофейная пропитка:
Американо — 250 мл
Сахар — 18 г
Ликера «Амаретто» — 45 г
Крем:
Соус англез — 325 г
Маскарпоне — 165 г
Сливки 33% — 165 г
Желатин — 3 г
Сборка десерта:
Савоярди — 120 г
Кофейная пропитка — 200 г
Крем для тирамису — 600 г
Какао-порошок — 6 г
Приготовление
- Приготовьте соус англез. В сотейнике соедините сливки, желтки, сахар и ванильный экстракт. Поставьте на огонь и при постоянном помешивании доведите до температуры 80 °C. Теперь снимите соус с огня, перелейте в контейнер, закройте пленкой и отправьте в холодильник на 12 часов для стабилизации. На следующий день приготовьте кофейную пропитку. В свежесваренном теплом американо растворите сахар, добавьте «Амаретто» и охладите.
- Для приготовления крема замочите желатин в холодной воде. Маскарпоне соедините с соусом англез и взбейте до плотной структуры, после чего добавьте заранее взбитые сливки, желатин и аккуратно перемешайте вручную до однородности.
- Палочки савоярди пропитайте в сладком кофе с ликером и выложите на дно формы. Покройте половиной крема, затем выложите оставшуюся часть крема пиками. Сверху через сито просейте какао.
Секреты подачи
При классической подаче тирамису выносят гостям в эффектной большой форме и тут же раскладывают по тарелкам
При классической подаче тирамису выносят гостям в эффектной большой форме и тут же раскладывают по тарелкам. Одного всегда есть место творчеству: этот десерт можно заранее выложить в креманки или прозрачные стаканы. Винное сопровождение тоже имеет значение. Особенно если речь идет о торжественном семейном застолье.
Винное сопровождение
К тирамису рекомендуем белые десертные айсвайн или сотерн, а для любителей красного — бароло кинато
Сомелье ресторана Buono Ирина Сысуева рекомендует к тирамису белые десертные айсвайн или сотерн, а для любителей красного — бароло кинато, которое поддержит «интенсивные оттенки кофе, какао и шоколада» в десерте, а вдобавок внесет свою изящную пряную ноту. С выбором в пользу айсвана согласна и шеф-сомелье Locanda Елена Погодина. «Десерт с нежной кремовой текстурой и кофейным послевкусием хорошо дополнят сладкие вина со свежей кислотностью, такие как австрийские айсвайны из «рислинга» и «грюнер вельтлинер», — говорит она. Кроме того, по мнению Погодиной, отличную пару тирамису составят и вина из «муската» с присущим им ярким ароматом личи и розы. Однако классическим сопровождением она считает марсалу. Из крепленых вин сомелье делает ставку на сладкий херес категории Cream с его ароматом сухофруктов и согревающим градусом 17,5%.
Шеф-сомелье ресторанов Уильяма Ламберти (Sartoria Lamberti, Lumicino, Historia) Антон Суздальский в категории крепленых вин советует обратить внимание на порто, а в десертной категории — на созданное методом аппасименто (из заизюмленного винограда) речото делла Вальполичела или премиальное тосканское десертное вино вин санто (Vin Santo). Шеф-бармен Senti Menti Георгия Казанова рассматривает для праздничной подачи игристые вина с выдержкой на осадке. По мнению шеф-бармена, они составят с тирамису гармоничный союз благодаря сливочным нотам и тонам выпечки. Ценители смешанных напитков, по его словам, по достоинству оценят контрастное сочетание десерта с освежающим коктейлем «Брамбл» на джине с добавлением ежевики или с кофейным «Эспрессо Мартини».
Тонкости приготовления
Лучшее качество десерта тирамису — его удивительная гибкость. Его можно готовить с йогуртом и свежими ягодами, с лимончелло и цитрусовым ликером, подавать в любой посуде, сопровождать мороженым и самыми разными напитками
Лучшее качество десерта тирамису — его удивительная гибкость. Его можно готовить с йогуртом и свежими ягодами, с лимончелло и цитрусовым ликером, подавать в любой посуде, сопровождать мороженым и самыми разными напитками. Каждый раз оттенки вкуса будут меняться, а вместе с нимии характер торта, который сложно назвать типичным итальянским — сегодня он стал безоговорочным мировым хитом.
